| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№088 Dragee "Fruit and liqueur" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Talc (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
Condir | 70,0 | 1,00 | 0,70 | 1,00 | 0,70 |
Gloss | 100,0 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 |
Total | 94,9 | 1001,60 | 950,35 | 1001,60 | 950,35 |
Losses 0.14% | 1,35 | 1,35 | |||
Output | 94,9 | 1000,00 | 949,00 | 1000,00 | 949,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 999 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 301,30 | 300,85 | 301,00 | 300,55 |
Watering syrup | 80,0 | 63,10 | 50,48 | 63,04 | 50,43 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 1,60 | 1,57 | 1,60 | 1,57 |
Essence of rum | 1,50 | 1,50 | |||
Sign up | |||||
Total | 94,6 | 1008,40 | 954,33 | 1007,39 | 953,37 |
Losses 0.56% | 5,33 | 5,32 | |||
Output | 94,9 | 1000,00 | 949,00 | 999,00 | 948,05 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 639.86 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling recipe | 83,0 | 249,10 | 206,75 | 159,39 | 132,29 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 6,10 | 5,98 | 3,90 | 3,83 |
Essence of rum | 3,90 | 2,50 | |||
Total | 93,9 | 1003,20 | 941,95 | 641,91 | 602,72 |
Losses 0.31% | 2,95 | 1,89 | |||
Output | 93,9 | 1000,00 | 939,00 | 639,86 | 600,83 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 476.12 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 356,20 | 277,84 | 169,59 | 132,28 |
Total | 92,6 | 1068,40 | 988,97 | 508,69 | 470,87 |
Losses 0.91% | 8,97 | 4,27 | |||
Output | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 476,12 | 466,60 |
Humidity 2.0 +1.0% -0.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 159.39 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar (for syrup) | 99,85 | 377,20 | 376,63 | 60,12 | 60,03 |
Apricot puree (for syrup) | 10,0 | 182,40 | 18,24 | 29,07 | 2,91 |
Alcohol | 40,60 | 6,47 | |||
Citric acid (E330) | 98,0 | 1,20 | 1,18 | 0,19 | 0,19 |
Total | 71,7 | 1167,50 | 837,61 | 186,09 | 133,51 |
Losses 0.91% | 7,61 | 1,21 | |||
Output | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 159,39 | 132,29 |
Humidity 17.0 ±1.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 63.04 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 452,10 | 352,64 | 28,50 | 22,23 |
water | 100,87 | 6,36 | |||
Total | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 63,36 | 50,69 |
Losses 0.5% | 4,06 | 0,26 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 63,04 | 50,43 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 302,34 | 0,30 | |||
Total | 70,0 | 1011,34 | 707,94 | 1,01 | 0,71 |
Losses 1.12% | 7,94 | 0,008 | |||
Output | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 1,00 | 0,70 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 0.4 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Wax (E901) | 100,0 | 333,33 | 333,33 | 0,13 | 0,13 |
Paraffin (E905c(i)) | 100,0 | 166,67 | 166,67 | 0,067 | 0,067 |
Total | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
Output | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 301,00 | 300,55 | 301,35 | 300,90 |
Starch syrup | 78,0 | 288,32 | 224,89 | 288,66 | 225,15 |
Apricot puree | 10,0 | 29,07 | 2,91 | 29,11 | 2,91 |
water | 6,66 | 6,67 | |||
Sign up | |||||
Citric acid (E330) | 98,0 | 5,69 | 5,58 | 5,70 | 5,59 |
Essence of rum | 3,99 | 4,00 | |||
Talc (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
Dye | 0,40 | 0,40 | |||
Sign up | |||||
Wax (E901) | 100,0 | 0,13 | 0,13 | 0,13 | 0,13 |
Paraffin (E905c(i)) | 100,0 | 0,067 | 0,067 | 0,067 | 0,067 |
Output | 94,9 | 1000,00 | 949,00 | 1000,00 | 949,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 0.1 | 0 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 94 | 26 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 84.0 | ||
Polysaccharides, g | 9.8 | ||
Ash, g | 0.2 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 0.6 | 0 | 800 |
Choline, mg | 0.0 | ||
Folacin, µg | 0.0 | 0 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.4 | 1 | 60 |
Vitamin k, µg | 0.0 | ||
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 9.3 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 3.7 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 23.2 | ||
Phosphorus, mg | 13.6 | 2 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.6 | 4 | 14 |
Selenium, µg | 0.0 | 0 | 70 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.6 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Dragee. Technical conditions.».
Состав: white sugar, powdered sugar, molasses or glucose syrup, apricot puree, water, alcohol, acidity regulator - citric acid, essence of rum, glazing agent - talc, dye, vegetable oil, glazing agent - wax, glazing agent - paraffin.
Состав: white sugar, powdered sugar, molasses or glucose syrup, apricot puree, water, alcohol, acidity regulator - E330, essence of rum, glazing agent - E553(iii), dye, vegetable oil, glazing agent - E901, glazing agent - E905c(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №088 Dragee "Fruit and liqueur" использовано следующее сырье:
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Apricot puree - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Talc (E553(iii)) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Dye - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Wax (E901) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Paraffin (E905c(i)) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №088 Dragee "Fruit and liqueur"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Powdered sugar | 99.85 | 30.14 | 30.09 | — | — | — | — | 99.80 | 30.08 | 399.00 | 120.26 |
Starch syrup | 78.00 | 28.87 | 22.52 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 22.32 | 292.25 | 84.37 |
Apricot puree | 10.00 | 2.91 | 0.29 | 0.53 | 0.020 | 0.060 | — | 5.33 | 0.16 | 22.66 | 0.66 |
water | — | 0.67 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.57 | 0.56 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence of rum | — | 0.40 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Talc (E553(iii)) | 100.00 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Dye | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Wax (E901) | 100.00 | 0.013 | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Paraffin (E905c(i)) | 100.00 | 0.007 | 0.007 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 96.44 | 0.020 | 0.11 | 95.34 | 381.22 | ||||||
Output in finished product | 94.90 | — | 0.10 | 94.00 | 1620/380 |
______________