| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№089 Dragee "Ladoga" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Talc (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
Condir | 70,0 | 1,00 | 0,70 | 1,00 | 0,70 |
Gloss | 100,0 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 |
Total | 95,2 | 1001,60 | 953,35 | 1001,60 | 953,35 |
Losses 0.14% | 1,35 | 1,35 | |||
Output | 95,2 | 1000,00 | 952,00 | 1000,00 | 952,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 999 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 254,70 | 254,32 | 254,45 | 254,06 |
Watering syrup | 80,0 | 64,60 | 51,68 | 64,54 | 51,63 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 44,80 | 42,56 | 44,76 | 42,52 |
Vanilla essence | 1,00 | 1,00 | |||
Total | 94,9 | 1013,00 | 961,47 | 1011,99 | 960,51 |
Losses 0.99% | 9,47 | 9,46 | |||
Output | 95,2 | 1000,00 | 952,00 | 999,00 | 951,05 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 647.25 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling recipe | 86,0 | 271,50 | 233,49 | 175,73 | 151,13 |
Vanilla essence (in the filling) | 2,00 | 1,29 | |||
Total | 94,6 | 1003,30 | 948,69 | 649,39 | 614,04 |
Losses 0.28% | 2,69 | 1,74 | |||
Output | 94,6 | 1000,00 | 946,00 | 647,25 | 612,30 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 472.36 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 356,20 | 277,84 | 168,26 | 131,24 |
Vanilla essence | 2,00 | 0,94 | |||
Total | 92,4 | 1070,40 | 988,97 | 505,62 | 467,15 |
Losses 0.91% | 8,97 | 4,24 | |||
Output | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 472,36 | 462,92 |
Humidity 2.0 +1.0% -0.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 175.73 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 360,00 | 266,40 | 63,26 | 46,81 |
Granulated sugar | 99,85 | 235,60 | 235,25 | 41,40 | 41,34 |
Total | 81,5 | 1065,60 | 868,25 | 187,26 | 152,58 |
Losses 0.95% | 8,25 | 1,45 | |||
Output | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 175,73 | 151,13 |
Humidity 14.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 64.54 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 452,10 | 352,64 | 29,18 | 22,76 |
water | 100,87 | 6,51 | |||
Total | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 64,86 | 51,89 |
Losses 0.5% | 4,06 | 0,26 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 64,54 | 51,63 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 302,34 | 0,30 | |||
Total | 70,0 | 1011,34 | 707,94 | 1,01 | 0,71 |
Losses 1.12% | 7,94 | 0,008 | |||
Output | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 1,00 | 0,70 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 0.4 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Wax (E901) | 100,0 | 333,33 | 333,33 | 0,13 | 0,13 |
Paraffin (E905c(i)) | 100,0 | 166,67 | 166,67 | 0,067 | 0,067 |
Total | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
Output | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 280,03 | 218,42 | 280,86 | 219,07 |
Powdered sugar | 99,85 | 254,45 | 254,06 | 255,21 | 254,82 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 63,26 | 46,81 | 63,45 | 46,95 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 44,76 | 42,52 | 44,89 | 42,64 |
Sign up | |||||
Vanilla essence | 3,24 | 3,25 | |||
Talc (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
Vegetable oil | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
Wax (E901) | 100,0 | 0,13 | 0,13 | 0,13 | 0,13 |
Sign up | |||||
Output | 95,2 | 1000,00 | 952,00 | 1000,00 | 952,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.4 | ||
Fats, g | 1.5 | 2 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.5 | ||
Cacao butter, % | 0.7 | ||
Carbohydrates, g | 90 | 25 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 80.1 | ||
Polysaccharides, g | 9.9 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 3.1 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.4 | 2 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.0 | 0 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 33.6 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 24.3 | 6 | 400 |
Sodium, mg | 31.1 | ||
Phosphorus, mg | 55.5 | 7 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.5 | 11 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 1.9 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 3.5 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 1.8 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.7 | ||
Fat, g | 1.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Dragee. Technical conditions.».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, powdered sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), cocoa powder, water, vanilla essence, glazing agent - talc, vegetable oil, glazing agent - wax, glazing agent - paraffin.
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, powdered sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), cocoa powder, water, vanilla essence, glazing agent - E553(iii), vegetable oil, glazing agent - E901, glazing agent - E905c(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №089 Dragee "Ladoga" использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Talc (E553(iii)) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vegetable oil - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Wax (E901) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №089 Dragee "Ladoga"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 28.09 | 21.91 | — | — | 0.30 | 0.080 | 77.31 | 21.72 | 292.25 | 82.09 |
Powdered sugar | 99.85 | 25.52 | 25.48 | — | — | — | — | 99.80 | 25.47 | 399.00 | 101.82 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 6.35 | 4.70 | 7.26 | 0.46 | 8.57 | 0.54 | 55.95 | 3.55 | 331.00 | 21.02 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 4.49 | 4.26 | 24.30 | 1.09 | 15.00 | 0.67 | 10.20 | 0.46 | 289.00 | 12.98 |
Vanilla essence | — | 0.32 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Talc (E553(iii)) | 100.00 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vegetable oil | 100.00 | 0.020 | 0.020 | — | — | 99.90 | 0.020 | — | — | 899.00 | 0.18 |
Wax (E901) | 100.00 | 0.013 | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 97.34 | 1.55 | 1.31 | 91.99 | 381.24 | ||||||
Output in finished product | 95.20 | 1.50 | 1.50 | 90.00 | 1620/380 |
______________