Technological map: Coating with chocolate


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Coating with chocolate

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	284,00	281,44	284,00	281,44
Vanillin		0,10		0,10
Total	96,1	1024,90	985,20	1024,90	985,20
Losses 1.04%			10,20		10,20
Output	97,5	1000,00	975,00	1000,00	975,00

Coating recipe
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 740.8 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	301,40	300,95	223,28	222,94
Watering syrup	80,0	103,90	83,12	76,97	61,58
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	79,40	75,43	58,82	55,88
Almond essence		1,50		1,11
Total	93,2	1026,80	956,85	760,65	708,83
Losses 0.72%			6,85		5,07
Output	95,0	1000,00	950,00	740,80	703,76

Body recipe
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 400.48 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Peeled almond kernel	80,0	388,30	310,64	155,51	124,40
Alcohol		50,00		20,02
Total	87,8	1053,30	924,72	421,82	370,33
Losses 0.51%			4,72		1,89
Output	92,0	1000,00	920,00	400,48	368,44

Watering syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 76.97 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	452,10	352,64	34,80	27,14
water		100,87		7,76
Total	80,0	1005,07	804,06	77,36	61,89
Losses 0.5%			4,06		0,31
Output	80,0	1000,00	800,00	76,97	61,58

Consolidated recipe, k=1.0
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	284,00	281,44
Peeled almond kernel	80,0	155,51	124,40
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	58,82	55,88
Granulated sugar	99,85	34,80	34,75
Sign up
Alcohol		20,02
water		7,76
Almond essence		1,11
Vanillin		0,10
Total		1066,49	992,48
General losses 1.76%			17,48
Output	97,5	1000,00	975,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	19	23	83
Including:
Sign up
Cacao butter, %	0.9
Carbohydrates, g	69	19	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	65.4
Polysaccharides, g	3.9
Ash, g	1.1
Sign up
Organic acids, g	0.4
Vitamins
Vitamin a rae, µg	0.6	0	800
Thiamine, mg	0.0	4	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.8	10	18
Niacin, mg	0.6
Choline, mg	8.0
Pantothenic acid, mg	0.0	0	6
Sign up
Folacin, µg	6.1	3	200
Vitamin c, mg	0.2	0	60
Vitamin e, mg	3.9	39	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	59.5	6	1000
Magnesium, mg	89.5	22	400
Sodium, mg	6.3
Sign up
Phosphorus, mg	148.0	18	800
Chlorine, mg	6.0
Minerals trace elements
Iron, mg	3.8	27	14
Iodine, µg	0.3	0	150
Manganese, mg	0.3
Copper, mg	0.0
Selenium, µg	0.4	1	70
Fluorides, mg	0.0
Zinc, mg	0.3	2	15
Lipids
Sign up
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	2.0
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	4.6
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	18.7

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Dragee. Technical conditions.».

Состав: powdered sugar, chocolate glaze, peeled almond kernel, cocoa powder, white sugar, molasses or glucose syrup, alcohol, water, almond essence, vanillin.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Coating with chocolate использовано следующее сырье:

Sign up

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

Peeled almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Sign up

Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Almond essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanillin - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Coating with chocolate

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99.10	28.40	28.14	4.90	1.39	34.50	9.80	52.50	14.91	542.00	153.93
Peeled almond kernel	80.00	15.55	12.44	18.60	2.89	53.70	8.35	13.00	2.02	609.00	94.70
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	5.88	5.59	24.30	1.43	15.00	0.88	10.20	0.60	289.00	16.99
Granulated sugar	99.85	3.48	3.47	—	—	—	—	99.75	3.47	399.00	13.89
Sign up
Alcohol	—	2.00	—	—	—	—	—	—	—	710.00	14.20
water	—	0.78	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Almond essence	—	0.11	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanillin	—	0.010	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		99.25		5.71		19.04		70.56		491.25
Output in finished product		97.50		5.50		19.00		69.00		2070/490

______________

Document for printing