| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№095 Dragee "Marzipan" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Talc (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
Condir | 70,0 | 1,00 | 0,70 | 1,00 | 0,70 |
Gloss | 100,0 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 |
Total | 97,0 | 1001,60 | 971,33 | 1001,60 | 971,33 |
Losses 0.14% | 1,33 | 1,33 | |||
Output | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 1000,00 | 970,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 999 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Sugar syrup [raw, 70%] | 70,0 | 362,30 | 253,61 | 361,94 | 253,36 |
Yellow paint | 0,50 | 0,50 | |||
Total | 87,8 | 1113,60 | 978,13 | 1112,49 | 977,15 |
Losses 0.83% | 8,13 | 8,12 | |||
Output | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 999,00 | 969,03 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 750.05 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 267,30 | 264,89 | 200,49 | 198,68 |
Vanillin | 0,10 | 0,075 | |||
Total | 96,8 | 1000,70 | 968,86 | 750,57 | 726,69 |
Losses 0.4% | 3,86 | 2,90 | |||
Output | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 750,05 | 723,80 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 550.01 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 217,00 | 216,67 | 119,35 | 119,17 |
Watering syrup | 80,0 | 45,50 | 36,40 | 25,03 | 20,02 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 43,50 | 41,32 | 23,93 | 22,73 |
Total | 93,2 | 1033,30 | 963,52 | 568,33 | 529,94 |
Losses 0.36% | 3,52 | 1,93 | |||
Output | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 550,01 | 528,01 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 400.02 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Peeled almond kernel | 80,0 | 388,30 | 310,64 | 155,33 | 124,26 |
Alcohol | 50,00 | 20,00 | |||
Total | 87,8 | 1053,30 | 924,72 | 421,34 | 369,91 |
Losses 0.51% | 4,72 | 1,89 | |||
Output | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 400,02 | 368,02 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 25.03 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 452,10 | 352,64 | 11,31 | 8,82 |
water | 100,87 | 2,52 | |||
Total | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 25,15 | 20,12 |
Losses 0.5% | 4,06 | 0,10 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 25,03 | 20,02 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 302,34 | 0,30 | |||
Total | 70,0 | 1011,34 | 707,94 | 1,01 | 0,71 |
Losses 1.12% | 7,94 | 0,008 | |||
Output | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 1,00 | 0,70 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 0.4 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Wax (E901) | 100,0 | 333,33 | 333,33 | 0,13 | 0,13 |
Paraffin (E905c(i)) | 100,0 | 166,67 | 166,67 | 0,067 | 0,067 |
Total | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
Output | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Sugar syrup [raw, 70%] | 70,0 | 361,94 | 253,36 | 366,97 | 256,88 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 200,49 | 198,68 | 203,28 | 201,45 |
Peeled almond kernel | 80,0 | 155,33 | 124,26 | 157,49 | 125,99 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 23,93 | 22,73 | 24,26 | 23,05 |
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 12,02 | 12,00 | 12,19 | 12,17 |
Starch syrup | 78,0 | 11,31 | 8,82 | 11,47 | 8,95 |
water | 2,83 | 2,87 | |||
Talc (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,22 | 1,22 |
Sign up | |||||
Vegetable oil | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
Wax (E901) | 100,0 | 0,13 | 0,13 | 0,14 | 0,14 |
Vanillin | 0,075 | 0,076 | |||
Paraffin (E905c(i)) | 100,0 | 0,067 | 0,067 | 0,068 | 0,068 |
Output | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 1000,00 | 970,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 15 | 19 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 0.3 | ||
Carbohydrates, g | 75 | 21 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 72.9 | ||
Polysaccharides, g | 2.5 | ||
Ash, g | 0.9 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 0.5 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.4 | 8 | 18 |
Niacin, mg | 0.6 | ||
Choline, mg | 8.0 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.0 | 0 | 6 |
Sign up | |||
Folacin, µg | 6.1 | 3 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 3.9 | 39 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 51.8 | 5 | 1000 |
Magnesium, mg | 66.2 | 17 | 400 |
Sodium, mg | 3.7 | ||
Sign up | |||
Phosphorus, mg | 113.9 | 14 | 800 |
Chlorine, mg | 6.0 | ||
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.5 | 18 | 14 |
Iodine, µg | 0.3 | 0 | 150 |
Manganese, mg | 0.3 | ||
Copper, mg | 0.0 | ||
Selenium, µg | 0.4 | 1 | 70 |
Fluorides, mg | 0.0 | ||
Zinc, mg | 0.3 | 2 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 2.0 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 1.9 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 15.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Dragee. Technical conditions.».
Состав: powdered sugar, sugar syrup (sugar, water), chocolate glaze, peeled almond kernel, cocoa powder, alcohol, white sugar, molasses or glucose syrup, water, glazing agent - talc, yellow paint, vegetable oil, glazing agent - wax, vanillin, glazing agent - paraffin.
Состав: powdered sugar, sugar syrup (sugar, water), chocolate glaze, peeled almond kernel, cocoa powder, alcohol, white sugar, molasses or glucose syrup, water, glazing agent - E553(iii), yellow paint, vegetable oil, glazing agent - E901, vanillin, glazing agent - E905c(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №095 Dragee "Marzipan" использовано следующее сырье:
Sugar syrup [raw, 70%] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Peeled almond kernel - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Talc (E553(iii)) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vegetable oil - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Wax (E901) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Paraffin (E905c(i)) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №095 Dragee "Marzipan"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Sugar syrup [raw, 70%] | 70.00 | 36.70 | 25.69 | — | — | — | — | 70.00 | 25.69 | 280.00 | 102.76 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 20.33 | 20.14 | 4.90 | 1.00 | 34.50 | 7.01 | 52.50 | 10.67 | 542.00 | 110.19 |
Peeled almond kernel | 80.00 | 15.75 | 12.60 | 18.60 | 2.93 | 53.70 | 8.46 | 13.00 | 2.05 | 609.00 | 95.92 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 2.43 | 2.30 | 24.30 | 0.59 | 15.00 | 0.36 | 10.20 | 0.25 | 289.00 | 7.02 |
Granulated sugar | 99.85 | 1.22 | 1.22 | — | — | — | — | 99.75 | 1.22 | 399.00 | 4.87 |
Starch syrup | 78.00 | 1.15 | 0.89 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.89 | 292.25 | 3.36 |
water | — | 0.29 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Talc (E553(iii)) | 100.00 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vegetable oil | 100.00 | 0.020 | 0.020 | — | — | 99.90 | 0.020 | — | — | 899.00 | 0.18 |
Wax (E901) | 100.00 | 0.014 | 0.014 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanillin | — | 0.008 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Paraffin (E905c(i)) | 100.00 | 0.007 | 0.007 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 100.00 | 4.52 | 15.85 | 77.74 | 486.50 | ||||||
Output in finished product | 97.00 | 4.50 | 15.00 | 75.00 | 2010/480 |
______________