| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№096 Dragee "Almond in chocolate" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Talc (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
Condir | 70,0 | 1,00 | 0,70 | 1,00 | 0,70 |
Gloss | 100,0 | 0,60 | 0,60 | 0,60 | 0,60 |
Total | 97,0 | 1001,80 | 971,53 | 1001,80 | 971,53 |
Losses 0.16% | 1,53 | 1,53 | |||
Output | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 1000,00 | 970,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 999 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 255,70 | 253,40 | 255,44 | 253,15 |
Vanillin | 0,10 | 0,10 | |||
Total | 96,8 | 1006,30 | 973,88 | 1005,29 | 972,90 |
Losses 0.4% | 3,88 | 3,87 | |||
Output | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 999,00 | 969,03 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 749.75 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 124,00 | 123,81 | 92,97 | 92,83 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 40,00 | 38,00 | 29,99 | 28,49 |
Watering syrup | 80,0 | 31,80 | 25,44 | 23,84 | 19,07 |
Total | 95,5 | 1014,00 | 968,64 | 760,25 | 726,23 |
Losses 0.89% | 8,64 | 6,47 | |||
Output | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 749,75 | 719,76 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 613.45 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 113,00 | 112,83 | 69,32 | 69,22 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 41,60 | 39,52 | 25,52 | 24,24 |
Watering syrup | 80,0 | 32,70 | 26,16 | 20,06 | 16,05 |
Total | 95,9 | 1009,50 | 967,82 | 619,27 | 593,71 |
Losses 1.32% | 12,82 | 7,87 | |||
Output | 95,5 | 1000,00 | 955,00 | 613,45 | 585,84 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 43.9 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 452,10 | 352,64 | 19,85 | 15,48 |
water | 100,87 | 4,43 | |||
Total | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 44,12 | 35,30 |
Losses 0.5% | 4,06 | 0,18 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 43,90 | 35,12 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 302,34 | 0,30 | |||
Total | 70,0 | 1011,34 | 707,94 | 1,01 | 0,71 |
Losses 1.12% | 7,94 | 0,008 | |||
Output | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 1,00 | 0,70 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 0.6 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Wax (E901) | 100,0 | 333,33 | 333,33 | 0,20 | 0,20 |
Paraffin (E905c(i)) | 100,0 | 166,67 | 166,67 | 0,10 | 0,10 |
Total | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,60 | 0,60 |
Output | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,60 | 0,60 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 255,44 | 253,15 | 257,25 | 254,93 |
Powdered sugar | 99,85 | 162,29 | 162,04 | 163,43 | 163,19 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 55,51 | 52,73 | 55,90 | 53,11 |
Granulated sugar | 99,85 | 20,56 | 20,53 | 20,70 | 20,67 |
Sign up | |||||
water | 4,73 | 4,76 | |||
Talc (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,21 | 1,21 |
Vegetable oil | 100,0 | 0,30 | 0,30 | 0,30 | 0,30 |
Wax (E901) | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
Sign up | |||||
Vanillin | 0,10 | 0,10 | |||
Output | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 1000,00 | 970,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 36 | 43 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 0.8 | ||
Carbohydrates, g | 39 | 11 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 33.8 | ||
Polysaccharides, g | 5.7 | ||
Ash, g | 2.3 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.4 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 1.6 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 10 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 3.9 | 21 | 18 |
Niacin, mg | 2.0 | ||
Choline, mg | 25.7 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.0 | 0 | 6 |
Sign up | |||
Folacin, µg | 19.8 | 10 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.7 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 12.3 | 123 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 150.2 | 15 | 1000 |
Magnesium, mg | 164.8 | 41 | 400 |
Sodium, mg | 8.1 | ||
Sign up | |||
Phosphorus, mg | 302.8 | 38 | 800 |
Chlorine, mg | 19.3 | ||
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 4.9 | 35 | 14 |
Iodine, µg | 1.0 | 1 | 150 |
Manganese, mg | 1.0 | ||
Copper, mg | 0.1 | ||
Selenium, µg | 1.2 | 2 | 70 |
Fluorides, mg | 0.0 | ||
Zinc, mg | 1.1 | 7 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 4.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 36.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Dragee. Technical conditions.».
Состав: dried almond kernel, chocolate glaze, powdered sugar, cocoa powder, white sugar, molasses or glucose syrup, water, glazing agent - talc, vegetable oil, glazing agent - wax, glazing agent - paraffin, vanillin.
Состав: dried almond kernel, chocolate glaze, powdered sugar, cocoa powder, white sugar, molasses or glucose syrup, water, glazing agent - E553(iii), vegetable oil, glazing agent - E901, glazing agent - E905c(i), vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №096 Dragee "Almond in chocolate" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Talc (E553(iii)) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vegetable oil - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Wax (E901) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №096 Dragee "Almond in chocolate"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 25.72 | 25.49 | 4.90 | 1.26 | 34.50 | 8.87 | 52.50 | 13.50 | 542.00 | 139.40 |
Powdered sugar | 99.85 | 16.34 | 16.32 | — | — | — | — | 99.80 | 16.31 | 399.00 | 65.20 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 5.59 | 5.31 | 24.30 | 1.36 | 15.00 | 0.84 | 10.20 | 0.57 | 289.00 | 16.16 |
Granulated sugar | 99.85 | 2.07 | 2.07 | — | — | — | — | 99.75 | 2.06 | 399.00 | 8.26 |
water | — | 0.48 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Talc (E553(iii)) | 100.00 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vegetable oil | 100.00 | 0.030 | 0.030 | — | — | 99.90 | 0.030 | — | — | 899.00 | 0.27 |
Wax (E901) | 100.00 | 0.020 | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanillin | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 99.69 | 12.07 | 37.02 | 40.59 | 544.45 | ||||||
Output in finished product | 97.00 | 12.00 | 36.00 | 39.00 | 2260/540 |
______________