| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Coating with chocolate | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 255,70 | 253,40 | 255,70 | 253,40 |
Vanillin | 0,10 | 0,10 | |||
Total | 96,8 | 1006,30 | 973,88 | 1006,30 | 973,88 |
Losses 0.4% | 3,88 | 3,88 | |||
Output | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 1000,00 | 970,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 750.5 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 128,80 | 128,61 | 96,66 | 96,52 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 39,50 | 37,52 | 29,64 | 28,16 |
Watering syrup | 80,0 | 31,80 | 25,44 | 23,87 | 19,09 |
Total | 95,5 | 1018,30 | 972,95 | 764,23 | 730,20 |
Losses 1.33% | 12,95 | 9,72 | |||
Output | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 750,50 | 720,48 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 614.06 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 111,20 | 111,03 | 68,28 | 68,18 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 41,10 | 39,04 | 25,24 | 23,98 |
Watering syrup | 80,0 | 32,20 | 25,76 | 19,77 | 15,82 |
Total | 95,9 | 1009,40 | 967,74 | 619,83 | 594,25 |
Losses 1.32% | 12,74 | 7,82 | |||
Output | 95,5 | 1000,00 | 955,00 | 614,06 | 586,43 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 43.64 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 452,10 | 352,64 | 19,73 | 15,39 |
water | 100,87 | 4,40 | |||
Total | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 43,86 | 35,09 |
Losses 0.5% | 4,06 | 0,18 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 43,64 | 34,91 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 255,70 | 253,40 |
Powdered sugar | 99,85 | 164,95 | 164,70 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 54,88 | 52,14 |
Granulated sugar | 99,85 | 19,73 | 19,70 |
Sign up | |||
water | 4,40 | ||
Vanillin | 0,10 | ||
Output | 97,0 | 1000,00 | 970,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 32 | 38 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 0.8 | ||
Carbohydrates, g | 38 | 10 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 33.1 | ||
Polysaccharides, g | 5.0 | ||
Ash, g | 1.8 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.4 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 0.2 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.4 | 27 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 10.2 | 56 | 18 |
Niacin, mg | 6.5 | ||
Choline, mg | 26.0 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.9 | 15 | 6 |
Sign up | |||
Folacin, µg | 118.9 | 59 | 200 |
Vitamin c, mg | 2.6 | 4 | 60 |
Vitamin e, mg | 5.2 | 52 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 52.8 | 5 | 1000 |
Magnesium, mg | 139.0 | 35 | 400 |
Sodium, mg | 14.5 | ||
Phosphorus, mg | 242.0 | 30 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 5.2 | 37 | 14 |
Manganese, mg | 1.0 | ||
Copper, mg | 0.6 | ||
Selenium, µg | 3.6 | 5 | 70 |
Zinc, mg | 1.6 | 11 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 4.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 31.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Dragee. Technical conditions.».
Состав: walnut kernel (dried), chocolate glaze, powdered sugar, cocoa powder, white sugar, molasses or glucose syrup, water, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Coating with chocolate использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Coating with chocolate
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 25.57 | 25.34 | 4.90 | 1.25 | 34.50 | 8.82 | 52.50 | 13.42 | 542.00 | 138.59 |
Powdered sugar | 99.85 | 16.49 | 16.47 | — | — | — | — | 99.80 | 16.46 | 399.00 | 65.80 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 5.49 | 5.21 | 24.30 | 1.33 | 15.00 | 0.82 | 10.20 | 0.56 | 289.00 | 15.87 |
Granulated sugar | 99.85 | 1.97 | 1.97 | — | — | — | — | 99.75 | 1.97 | 399.00 | 7.86 |
water | — | 0.44 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanillin | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 99.16 | 15.90 | 32.54 | 38.94 | 513.47 | ||||||
Output in finished product | 97.00 | 16.00 | 32.00 | 38.00 | 2150/520 |
______________