| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№101 Dragee "Raisins in chocolate" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Talc (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
Condir | 70,0 | 1,00 | 0,70 | 1,00 | 0,70 |
Gloss | 100,0 | 0,60 | 0,60 | 0,60 | 0,60 |
Total | 93,1 | 1001,80 | 932,57 | 1001,80 | 932,57 |
Losses 0.28% | 2,57 | 2,57 | |||
Output | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 1000,00 | 930,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 999 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 255,00 | 252,70 | 254,74 | 252,45 |
Vanillin | 0,10 | 0,10 | |||
Total | 93,0 | 1003,30 | 933,57 | 1002,30 | 932,63 |
Losses 0.27% | 2,57 | 2,56 | |||
Output | 93,1 | 1000,00 | 931,00 | 999,00 | 930,07 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 747.45 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 175,90 | 175,64 | 131,48 | 131,28 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 51,50 | 48,92 | 38,49 | 36,57 |
Watering syrup | 80,0 | 29,40 | 23,52 | 21,98 | 17,58 |
Total | 90,9 | 1010,00 | 918,43 | 754,93 | 686,48 |
Losses 0.92% | 8,43 | 6,30 | |||
Output | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 747,45 | 680,18 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 562.98 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 357,20 | 356,66 | 201,10 | 200,80 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 68,40 | 64,98 | 38,51 | 36,58 |
Watering syrup | 80,0 | 59,50 | 47,60 | 33,50 | 26,80 |
Total | 89,7 | 1001,60 | 897,94 | 563,88 | 505,52 |
Losses 0.88% | 7,94 | 4,47 | |||
Output | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 562,98 | 501,05 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 290.78 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Total | 81,0 | 1038,50 | 841,18 | 301,97 | 244,60 |
Losses 1.33% | 11,18 | 3,25 | |||
Output | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 290,78 | 241,35 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 55.47 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 452,10 | 352,64 | 25,08 | 19,56 |
water | 100,87 | 5,60 | |||
Total | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 55,75 | 44,60 |
Losses 0.5% | 4,06 | 0,23 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 55,47 | 44,38 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 302,34 | 0,30 | |||
Total | 70,0 | 1011,34 | 707,94 | 1,01 | 0,71 |
Losses 1.12% | 7,94 | 0,008 | |||
Output | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 1,00 | 0,70 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 0.6 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Wax (E901) | 100,0 | 333,33 | 333,33 | 0,20 | 0,20 |
Paraffin (E905c(i)) | 100,0 | 166,67 | 166,67 | 0,10 | 0,10 |
Total | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,60 | 0,60 |
Output | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,60 | 0,60 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raisins | 81,0 | 301,97 | 244,60 | 303,39 | 245,75 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 254,74 | 252,45 | 255,94 | 253,64 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 77,00 | 73,15 | 77,36 | 73,49 |
Granulated sugar | 99,85 | 25,79 | 25,75 | 25,91 | 25,87 |
Sign up | |||||
water | 5,90 | 5,93 | |||
Talc (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,21 | 1,21 |
Vegetable oil | 100,0 | 0,30 | 0,30 | 0,30 | 0,30 |
Wax (E901) | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
Sign up | |||||
Vanillin | 0,10 | 0,10 | |||
Output | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 1000,00 | 930,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 20 | 24 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 1.1 | ||
Carbohydrates, g | 65 | 18 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 60.9 | ||
Polysaccharides, g | 4.2 | ||
Ash, g | 1.0 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.7 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 0.2 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.6 | 9 | 18 |
Vitamin e, mg | 0.4 | 4 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 31.9 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 97.4 | 24 | 400 |
Sodium, mg | 6.4 | ||
Phosphorus, mg | 133.3 | 17 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 4.9 | 35 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 6.0 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 20.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Dragee. Technical conditions.».
Состав: powdered sugar, raisins, chocolate glaze, cocoa powder, white sugar, molasses or glucose syrup, water, glazing agent - talc, vegetable oil, glazing agent - wax, glazing agent - paraffin, vanillin.
Состав: powdered sugar, raisins, chocolate glaze, cocoa powder, white sugar, molasses or glucose syrup, water, glazing agent - E553(iii), vegetable oil, glazing agent - E901, glazing agent - E905c(i), vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №101 Dragee "Raisins in chocolate" использовано следующее сырье:
Raisins - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Talc (E553(iii)) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vegetable oil - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Wax (E901) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №101 Dragee "Raisins in chocolate"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Raisins | 81.00 | 30.34 | 24.57 | 6.20 | 1.88 | 35.40 | 10.74 | 48.20 | 14.62 | 539.00 | 163.53 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 25.59 | 25.36 | 4.90 | 1.25 | 34.50 | 8.83 | 52.50 | 13.43 | 542.00 | 138.70 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 7.74 | 7.35 | 24.30 | 1.88 | 15.00 | 1.16 | 10.20 | 0.79 | 289.00 | 22.37 |
Granulated sugar | 99.85 | 2.59 | 2.59 | — | — | — | — | 99.75 | 2.58 | 399.00 | 10.33 |
water | — | 0.59 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Talc (E553(iii)) | 100.00 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vegetable oil | 100.00 | 0.030 | 0.030 | — | — | 99.90 | 0.030 | — | — | 899.00 | 0.27 |
Wax (E901) | 100.00 | 0.020 | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanillin | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 95.38 | 5.01 | 20.77 | 66.71 | 475.87 | ||||||
Output in finished product | 93.00 | 5.00 | 20.00 | 65.00 | 2000/480 |
______________