| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Coating with chocolate | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 267,25 | 264,84 | 267,25 | 264,84 |
Total | 93,9 | 1003,01 | 941,74 | 1003,01 | 941,74 |
Losses 0.3% | 2,83 | 2,83 | |||
Output | 93,9 | 1000,00 | 938,92 | 1000,00 | 938,92 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 735.76 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Washing, drying, bulkhead raisins | 83,0 | 339,31 | 281,63 | 249,65 | 207,21 |
Watering syrup | 80,0 | 87,71 | 70,17 | 64,53 | 51,63 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 43,81 | 41,62 | 32,23 | 30,62 |
Total | 92,2 | 1007,51 | 929,29 | 741,29 | 683,73 |
Losses 1.0% | 9,29 | 6,84 | |||
Output | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 735,76 | 676,90 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 249.65 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Total | 81,0 | 1038,50 | 841,18 | 259,26 | 210,00 |
Losses 1.33% | 11,18 | 2,79 | |||
Output | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 249,65 | 207,21 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 64.53 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 452,10 | 352,64 | 29,18 | 22,76 |
water | 100,87 | 6,51 | |||
Total | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 64,86 | 51,89 |
Losses 0.5% | 4,06 | 0,26 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 64,53 | 51,63 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 267,25 | 264,84 |
Sabza | 81,0 | 259,26 | 210,00 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 32,23 | 30,62 |
Granulated sugar | 99,85 | 29,18 | 29,13 |
Sign up | |||
water | 6,51 | ||
Output | 93,9 | 1000,00 | 938,92 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 9.5 | 12 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 0.5 | ||
Carbohydrates, g | 58 | 16 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 55.8 | ||
Polysaccharides, g | 2.4 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 0.1 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.7 | 4 | 18 |
Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 13.7 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 41.0 | 10 | 400 |
Sodium, mg | 3.9 | ||
Phosphorus, mg | 56.4 | 7 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.4 | 17 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 2.5 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 9.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Dragee. Technical conditions.».
Состав: powdered sugar, chocolate glaze, sabza, cocoa powder, white sugar, molasses or glucose syrup, water.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Coating with chocolate использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Sabza - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Coating with chocolate
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 26.72 | 26.48 | 4.90 | 1.31 | 34.50 | 9.22 | 52.50 | 14.03 | 542.00 | 144.82 |
Sabza | 81.00 | 25.93 | 21.00 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 3.22 | 3.06 | 24.30 | 0.78 | 15.00 | 0.48 | 10.20 | 0.33 | 289.00 | 9.31 |
Granulated sugar | 99.85 | 2.92 | 2.91 | — | — | — | — | 99.75 | 2.91 | 399.00 | 11.65 |
water | — | 0.65 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 95.16 | 2.09 | 9.71 | 58.94 | 331.88 | ||||||
Output in finished product | 93.89 | 2.00 | 9.50 | 58.00 | 1400/330 |
______________