| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 103 Dragee "Special" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Talc (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
Condir | 70,0 | 1,00 | 0,70 | 1,00 | 0,70 |
Gloss | 100,0 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 |
Total | 95,0 | 1001,60 | 951,35 | 1001,60 | 951,35 |
Losses 0.14% | 1,35 | 1,35 | |||
Output | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 1000,00 | 950,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 999 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Condir | 70,0 | 362,07 | 253,45 | 361,71 | 253,20 |
Dye | 0,50 | 0,50 | |||
Total | 86,1 | 1120,77 | 965,34 | 1119,65 | 964,37 |
Losses 1.59% | 15,34 | 15,32 | |||
Output | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 999,00 | 949,05 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 757.44 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 267,25 | 264,84 | 202,43 | 200,60 |
Total | 93,9 | 1003,01 | 941,74 | 759,72 | 713,32 |
Losses 0.3% | 2,83 | 2,14 | |||
Output | 93,9 | 1000,00 | 938,92 | 757,44 | 711,18 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 557.3 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Washing, drying, bulkhead raisins | 83,0 | 339,31 | 281,63 | 189,10 | 156,95 |
Watering syrup | 80,0 | 87,71 | 70,17 | 48,88 | 39,10 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 43,81 | 41,62 | 24,42 | 23,19 |
Total | 92,2 | 1007,51 | 929,29 | 561,48 | 517,89 |
Losses 1.0% | 9,29 | 5,18 | |||
Output | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 557,30 | 512,71 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 362.71 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 302,34 | 109,66 | |||
Total | 70,0 | 1011,34 | 707,94 | 366,82 | 256,77 |
Losses 1.12% | 7,94 | 2,88 | |||
Output | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 362,71 | 253,90 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 189.1 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Total | 81,0 | 1038,50 | 841,18 | 196,38 | 159,06 |
Losses 1.33% | 11,18 | 2,12 | |||
Output | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 189,10 | 156,95 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 48.88 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 452,10 | 352,64 | 22,10 | 17,24 |
water | 100,87 | 4,93 | |||
Total | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 49,13 | 39,30 |
Losses 0.5% | 4,06 | 0,20 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 48,88 | 39,10 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 0.4 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Wax (E901) | 100,0 | 333,33 | 333,33 | 0,13 | 0,13 |
Paraffin (E905c(i)) | 100,0 | 166,67 | 166,67 | 0,067 | 0,067 |
Total | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
Output | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 279,26 | 278,84 | 279,82 | 279,40 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 202,43 | 200,60 | 202,83 | 201,01 |
Sabza | 81,0 | 196,38 | 159,06 | 196,77 | 159,38 |
water | 114,59 | 114,82 | |||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 22,10 | 17,24 | 22,14 | 17,27 |
Talc (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
Dye | 0,50 | 0,50 | |||
Vegetable oil | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
Sign up | |||||
Paraffin (E905c(i)) | 100,0 | 0,067 | 0,067 | 0,067 | 0,067 |
Output | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 1000,00 | 950,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 7.0 | 9 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 0.4 | ||
Carbohydrates, g | 68 | 19 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 66.4 | ||
Polysaccharides, g | 1.8 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 0.1 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.5 | 3 | 18 |
Vitamin e, mg | 0.1 | 1 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 10.9 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 30.6 | 8 | 400 |
Sodium, mg | 3.1 | ||
Phosphorus, mg | 42.1 | 5 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.9 | 14 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 1.9 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 7.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Dragee. Technical conditions.».
Состав: powdered sugar, white sugar, chocolate glaze, sabza, water, cocoa powder, molasses or glucose syrup, glazing agent - talc, dye, vegetable oil, glazing agent - wax, glazing agent - paraffin.
Состав: powdered sugar, white sugar, chocolate glaze, sabza, water, cocoa powder, molasses or glucose syrup, glazing agent - E553(iii), dye, vegetable oil, glazing agent - E901, glazing agent - E905c(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 103 Dragee "Special" использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Sabza - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Talc (E553(iii)) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Dye - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vegetable oil - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Paraffin (E905c(i)) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 103 Dragee "Special"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 27.98 | 27.94 | — | — | — | — | 99.75 | 27.91 | 399.00 | 111.64 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 20.28 | 20.10 | 4.90 | 0.99 | 34.50 | 7.00 | 52.50 | 10.65 | 542.00 | 109.92 |
Sabza | 81.00 | 19.68 | 15.94 | — | — | — | — | — | — | — | — |
water | — | 11.48 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 2.21 | 1.73 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.71 | 292.25 | 6.46 |
Talc (E553(iii)) | 100.00 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Dye | — | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vegetable oil | 100.00 | 0.020 | 0.020 | — | — | 99.90 | 0.020 | — | — | 899.00 | 0.18 |
Paraffin (E905c(i)) | 100.00 | 0.007 | 0.007 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 98.11 | 1.59 | 7.40 | 70.43 | 354.86 | ||||||
Output in finished product | 95.00 | 1.50 | 7.00 | 68.00 | 1470/350 |
______________