| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№105 Dragee "Rowan in chocolate" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Talc (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
Condir | 70,0 | 1,00 | 0,70 | 1,00 | 0,70 |
Gloss | 100,0 | 0,60 | 0,60 | 0,60 | 0,60 |
Total | 81,0 | 1001,80 | 811,69 | 1001,80 | 811,69 |
Losses 0.21% | 1,69 | 1,69 | |||
Output | 81,0 | 1000,00 | 810,00 | 1000,00 | 810,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 999 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 429,40 | 425,54 | 428,97 | 425,11 |
Total | 80,0 | 1018,00 | 814,01 | 1016,98 | 813,20 |
Losses 0.49% | 4,01 | 4,01 | |||
Output | 81,0 | 1000,00 | 810,00 | 999,00 | 809,19 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 588.01 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 208,20 | 207,89 | 122,42 | 122,24 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 67,40 | 64,03 | 39,63 | 37,65 |
Watering syrup | 80,0 | 35,00 | 28,00 | 20,58 | 16,46 |
Total | 64,7 | 1031,90 | 667,78 | 606,77 | 392,66 |
Losses 1.17% | 7,78 | 4,58 | |||
Output | 66,0 | 1000,00 | 660,00 | 588,01 | 388,09 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 424.13 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 225,20 | 224,86 | 95,51 | 95,37 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 73,90 | 70,20 | 31,34 | 29,78 |
Watering syrup | 80,0 | 38,70 | 30,96 | 16,41 | 13,13 |
Total | 49,8 | 1044,50 | 520,37 | 443,01 | 220,71 |
Losses 1.99% | 10,37 | 4,40 | |||
Output | 51,0 | 1000,00 | 510,00 | 424,13 | 216,31 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 36.99 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 452,10 | 352,64 | 16,73 | 13,05 |
water | 100,87 | 3,73 | |||
Total | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 37,18 | 29,75 |
Losses 0.5% | 4,06 | 0,15 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 36,99 | 29,60 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 302,34 | 0,30 | |||
Total | 70,0 | 1011,34 | 707,94 | 1,01 | 0,71 |
Losses 1.12% | 7,94 | 0,008 | |||
Output | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 1,00 | 0,70 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 0.6 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Wax (E901) | 100,0 | 333,33 | 333,33 | 0,20 | 0,20 |
Paraffin (E905c(i)) | 100,0 | 166,67 | 166,67 | 0,10 | 0,10 |
Total | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,60 | 0,60 |
Output | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,60 | 0,60 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Rowan berry in alcohol (no alcohol) | 27,5 | 299,73 | 82,43 | 303,14 | 83,36 |
Powdered sugar | 99,85 | 217,94 | 217,61 | 220,41 | 220,08 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 70,98 | 67,43 | 71,78 | 68,19 |
Granulated sugar | 99,85 | 17,43 | 17,41 | 17,63 | 17,61 |
Sign up | |||||
water | 4,03 | 4,08 | |||
Talc (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,21 | 1,21 |
Vegetable oil | 100,0 | 0,30 | 0,30 | 0,30 | 0,30 |
Wax (E901) | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
Sign up | |||||
Output | 81,0 | 1000,00 | 810,00 | 1000,00 | 810,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 16 | 19 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 1.0 | ||
Carbohydrates, g | 47 | 13 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 44.2 | ||
Polysaccharides, g | 3.0 | ||
Ash, g | 0.7 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.6 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 0.2 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.2 | 7 | 18 |
Vitamin e, mg | 0.3 | 3 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 22.2 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 73.2 | 18 | 400 |
Sodium, mg | 3.7 | ||
Phosphorus, mg | 101.2 | 13 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 4.1 | 30 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 5.6 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 15.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Dragee. Technical conditions.».
Состав: chocolate glaze, rowan berry in alcohol (no alcohol), powdered sugar, cocoa powder, white sugar, molasses or glucose syrup, water, glazing agent - talc, vegetable oil, glazing agent - wax, glazing agent - paraffin.
Состав: chocolate glaze, rowan berry in alcohol (no alcohol), powdered sugar, cocoa powder, white sugar, molasses or glucose syrup, water, glazing agent - E553(iii), vegetable oil, glazing agent - E901, glazing agent - E905c(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №105 Dragee "Rowan in chocolate" использовано следующее сырье:
Rowan berry in alcohol (no alcohol) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Talc (E553(iii)) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vegetable oil - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Wax (E901) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №105 Dragee "Rowan in chocolate"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Rowan berry in alcohol (no alcohol) | 27.50 | 30.31 | 8.34 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Powdered sugar | 99.85 | 22.04 | 22.01 | — | — | — | — | 99.80 | 22.00 | 399.00 | 87.94 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 7.18 | 6.82 | 24.30 | 1.74 | 15.00 | 1.08 | 10.20 | 0.73 | 289.00 | 20.75 |
Granulated sugar | 99.85 | 1.76 | 1.76 | — | — | — | — | 99.75 | 1.76 | 399.00 | 7.02 |
water | — | 0.41 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Talc (E553(iii)) | 100.00 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vegetable oil | 100.00 | 0.030 | 0.030 | — | — | 99.90 | 0.030 | — | — | 899.00 | 0.27 |
Wax (E901) | 100.00 | 0.020 | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 83.42 | 3.87 | 16.09 | 48.57 | 356.04 | ||||||
Output in finished product | 81.00 | 4.00 | 16.00 | 47.00 | 1490/360 |
______________