| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Unglazed caramel | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling | 67,0 | 339,76 | 227,64 | 339,76 | 227,64 |
Total | 87,4 | 1002,98 | 876,93 | 1002,98 | 876,93 |
Losses 0.3% | 2,63 | 2,63 | |||
Output | 87,4 | 1000,00 | 874,30 | 1000,00 | 874,30 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 663.22 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 353,77 | 275,94 | 234,63 | 183,01 |
Citric acid (E330) | 91,2 | 6,00 | 5,47 | 3,98 | 3,63 |
Citrus essence | 1,00 | 0,66 | |||
Yellow paint | 0,75 | 0,50 | |||
Total | 92,4 | 1069,06 | 987,89 | 709,02 | 655,19 |
Losses 0.9% | 8,89 | 5,90 | |||
Output | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 663,22 | 649,29 |
Humidity 2.1 +0.9% -0.6%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 339.76 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Apple puree [GOST] | 10,0 | 377,65 | 37,76 | 128,31 | 12,83 |
Starch syrup | 78,0 | 207,69 | 162,00 | 70,56 | 55,04 |
Citrus brew | 69,0 | 68,32 | 47,14 | 23,21 | 16,02 |
Lactic acid (E270) | 40,0 | 15,81 | 6,32 | 5,37 | 2,15 |
Sign up | |||||
Total | 61,8 | 1093,97 | 676,09 | 371,69 | 229,71 |
Losses 0.9% | 6,09 | 2,07 | |||
Output | 67,0 | 1000,00 | 670,00 | 339,76 | 227,64 |
Humidity 33.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Starch syrup | 78,0 | 305,19 | 238,05 |
Apple puree [GOST] | 10,0 | 128,31 | 12,83 |
Citrus brew | 69,0 | 23,21 | 16,02 |
Lactic acid (E270) | 40,0 | 5,37 | 2,15 |
Sign up | |||
Citrus essence | 1,00 | ||
Yellow paint | 0,50 | ||
Output | 87,4 | 1000,00 | 874,30 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 0.1 | 0 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 86 | 24 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 76.0 | ||
Polysaccharides, g | 10.4 | ||
Ash, g | 0.2 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Niacin equivalent, mg | 0.0 | 0 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.0 | 0 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 10.0 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 4.3 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 24.5 | ||
Phosphorus, mg | 15.3 | 2 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.6 | 4 | 14 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, apple puree, citrus brew, acidity regulator - lactic acid, acidity regulator - citric acid, citrus essence, yellow paint.
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, apple puree, citrus brew, acidity regulator - E270, acidity regulator - E330, citrus essence, yellow paint.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Unglazed caramel использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;
Citrus brew - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Lactic acid (E270) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Yellow paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Unglazed caramel
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 30.52 | 23.80 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 23.60 | 292.25 | 89.19 |
Apple puree [GOST] | 10.00 | 12.83 | 1.28 | 0.275 | 0.040 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 1.12 | 37.615 | 4.83 |
Citrus brew | 69.00 | 2.32 | 1.60 | 0.20 | — | — | — | 68.10 | 1.58 | 260.00 | 6.03 |
Lactic acid (E270) | 40.00 | 0.54 | 0.21 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 0.86 |
Citrus essence | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Yellow paint | — | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 88.49 | 0.040 | 0.10 | 87.46 | 345.54 | ||||||
Output in finished product | 87.43 | — | 0.10 | 86.00 | 1480/350 |
______________