Technological map: №068 Caramel "Gooseberry", "Lemons", "Tangerines" glossy


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№068 Caramel "Gooseberry", "Lemons", "Tangerines" glossy

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar (in watering syrup)	99,85	7,99	7,98	7,99	7,98
Gloss	100,0	0,80	0,80	0,80	0,80
Talc (E553(iii))	100,0	0,50	0,50	0,50	0,50
Total	94,3	1001,28	943,73	1001,28	943,73
Losses 0.13%			1,23		1,23
Output	94,2	1000,00	942,50	1000,00	942,50

Caramel without gloss
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 991.99 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Filling	83,5	257,62	215,11	255,56	213,39
Total	94,2	1002,99	944,83	994,96	937,26
Losses 0.3%			2,83		2,81
Output	94,2	1000,00	942,00	991,99	934,45

Caramel mass
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 739.4 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	354,42	276,45	262,06	204,41
Citric acid (E330)	91,2	4,00	3,65	2,96	2,70
Dye		1,00		0,74
Essence		1,00		0,74
Total	92,4	1069,27	987,88	790,62	730,44
Losses 0.9%			8,88		6,57
Output	97,9	1000,00	979,00	739,40	723,87

Humidity 2.1 +0.9% -0.6%

Filling
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 255.56 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Apple puree [GOST]	10,0	550,00	55,00	140,56	14,06
Starch syrup	78,0	280,73	218,97	71,74	55,96
Lactic acid (E270)	40,0	20,00	8,00	5,11	2,04
Essence		1,00		0,26
Total	59,6	1413,18	842,58	361,15	215,33
Losses 0.9%			7,58		1,94
Output	83,5	1000,00	835,00	255,56	213,39

Humidity 16.5 +3.0% -2.0%

Gloss
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 0.8 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Paraffin (E905c(i))	100,0	252,53	252,53	0,20	0,20
Wax (E901)	100,0	252,52	252,52	0,20	0,20
Total	100,0	1010,10	1010,10	0,81	0,81
Losses 1.0%			10,10		0,008
Output	100,0	1000,00	1000,00	0,80	0,80

Consolidated recipe, k=1.002904
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	333,80	260,36	334,77	261,12
Apple puree [GOST]	10,0	140,56	14,06	140,96	14,10
Lactic acid (E270)	40,0	5,11	2,04	5,13	2,05
Citric acid (E330)	91,2	2,96	2,70	2,97	2,71
Sign up
Dye		0,74		0,74
Talc (E553(iii))	100,0	0,50	0,50	0,50	0,50
Coconut oil	100,0	0,40	0,40	0,41	0,41
Paraffin (E905c(i))	100,0	0,20	0,20	0,20	0,20
Sign up
Total		1161,06	955,05	1164,43	957,83
Total phase loss 1.31%			12,55
Other losses 0.29%					2,77
General losses 1.6%					15,33
Output	94,2	1000,00	942,50	1000,00	942,50

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	0.1	0	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, g	93	26	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	81.8
Polysaccharides, g	11.4
Ash, g	0.2
Sign up
Organic acids, g	0.2
Vitamins
Niacin equivalent, mg	0.0	0	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.0	0	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	10.9	1	1000
Magnesium, mg	4.7	1	400
Sodium, mg	26.8
Phosphorus, mg	16.7	2	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.7	5	14
Lipids
Sign up
Other nutrients
Sign up
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	0.2

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».

Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, apple puree, acidity regulator - lactic acid, acidity regulator - citric acid, essence, dye, glazing agent - talc, coconut oil, glazing agent - paraffin, glazing agent - wax.

Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, apple puree, acidity regulator - E270, acidity regulator - E330, essence, dye, glazing agent - E553(iii), coconut oil, glazing agent - E905c(i), glazing agent - E901.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №068 Caramel "Gooseberry", "Lemons", "Tangerines" glossy использовано следующее сырье:

Sign up

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;

Lactic acid (E270) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Sign up

Dye - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Talc (E553(iii)) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Coconut oil - ГОСТ 10766-64;

Paraffin (E905c(i)) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №068 Caramel "Gooseberry", "Lemons", "Tangerines" glossy

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Starch syrup	78.00	33.48	26.11	—	—	0.30	0.10	77.31	25.88	292.25	97.85
Apple puree [GOST]	10.00	14.10	1.41	0.275	0.040	0.092	0.010	8.715	1.23	37.615	5.30
Lactic acid (E270)	40.00	0.51	0.21	—	—	—	—	—	—	160.00	0.82
Citric acid (E330)	91.20	0.30	0.27	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Dye	—	0.074	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Talc (E553(iii))	100.00	0.050	0.050	—	—	—	—	—	—	—	—
Coconut oil	100.00	0.041	0.041	—	—	100.00	0.040	—	—	900.00	0.37
Paraffin (E905c(i))	100.00	0.020	0.020	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Total with sanitary waste		95.78		0.040		0.15		94.70		374.70
Output in finished product		94.25		—		0.20		93.00		1590/380

______________

Document for printing