Technological map: №080 Caramel "Holiday", glazed, wrapped


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№080 Caramel "Holiday", glazed, wrapped

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	251,81	249,54	251,81	249,54
Total	90,4	1004,98	908,04	1004,98	908,04
Losses 0.5%			4,54		4,54
Output	90,4	1000,00	903,50	1000,00	903,50

Unglazed caramel
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 753.17 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Filling	67,0	340,01	227,81	256,09	171,58
Total	87,4	1003,05	876,92	755,47	660,47
Losses 0.3%			2,62		1,98
Output	87,4	1000,00	874,30	753,17	658,50

Caramel mass
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 499.38 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	353,77	275,94	176,67	137,80
Citric acid (E330)	91,2	6,00	5,47	3,00	2,73
Total	92,6	1067,31	987,89	533,00	493,33
Losses 0.9%			8,89		4,44
Output	97,9	1000,00	979,00	499,38	488,89

Humidity 2.1 +0.9% -0.6%

Filling
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 256.09 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cherry puree	10,0	301,90	30,19	77,31	7,73
Plum puree	10,0	301,90	30,19	77,31	7,73
Alcohol		25,00		6,40
Cherry punch	40,0	19,25	7,70	4,93	1,97
Sign up
Citric acid (E330)	91,2	0,26	0,24	0,067	0,061
Vanillin		0,13		0,033
Total	53,0	1276,11	676,07	326,79	173,13
Losses 0.9%			6,07		1,56
Output	67,0	1000,00	670,00	256,09	171,58

Humidity 33.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.005753
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	251,81	249,54	253,26	250,98
Starch syrup	78,0	176,67	137,80	177,68	138,59
Cherry puree	10,0	77,31	7,73	77,76	7,78
Plum puree	10,0	77,31	7,73	77,76	7,78
Sign up
Cherry punch	40,0	4,93	1,97	4,96	1,98
Cognac		4,87		4,89
Citric acid (E330)	91,2	3,06	2,79	3,08	2,81
Vanillin		0,033		0,033
Total		1111,60	916,01	1117,99	921,28
Total phase loss 1.37%			12,51
Other losses 0.57%					5,27
General losses 1.93%					17,78
Output	90,4	1000,00	903,50	1000,00	903,50

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	8.5	10	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, by difference, g	0.7
Carbohydrates, g	77	21	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	70.2
Polysaccharides, g	7.1
Ash, g	0.3
Sign up
Organic acids, g	0.2
Vitamins
Beta carotene, µg	0.4
Vitamin a rae, µg	0.0	0	800
Vitamin a (iu), IU	0.7
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.4	2	18
Niacin, mg	0.0
Folacin, µg	0.1	0	200
Vitamin c, mg	0.0	0	60
Vitamin e, mg	0.1	1	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	13.2	1	1000
Magnesium, mg	28.0	7	400
Sodium, mg	23.9
Phosphorus, mg	40.9	5	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.9	13	14
Selenium, µg	0.0	0	70
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.0	0	11
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.8
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	8.6

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».

Состав: white sugar, chocolate glaze, molasses or glucose syrup, cherry puree, plum puree, alcohol, cherry punch, cognac, acidity regulator - citric acid, vanillin.

Состав: white sugar, chocolate glaze, molasses or glucose syrup, cherry puree, plum puree, alcohol, cherry punch, cognac, acidity regulator - E330, vanillin.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №080 Caramel "Holiday", glazed, wrapped использовано следующее сырье:

Sign up

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Cherry puree - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Plum puree - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Cherry punch - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Vanillin - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №080 Caramel "Holiday", glazed, wrapped

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99.10	25.33	25.10	4.90	1.24	34.50	8.74	52.50	13.30	542.00	137.29
Starch syrup	78.00	17.77	13.86	—	—	0.30	0.050	77.31	13.74	292.25	51.93
Cherry puree	10.00	7.78	0.78	—	—	—	—	—	—	—	—
Plum puree	10.00	7.78	0.78	0.19	0.010	0.22	0.020	9.09	0.71	40.00	3.11
Sign up
Cherry punch	40.00	0.50	0.20	—	—	—	—	—	—	—	—
Cognac	—	0.49	—	—	—	—	—	—	—	240.00	1.18
Citric acid (E330)	91.20	0.31	0.28	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanillin	—	0.003	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		92.13		1.25		8.81		78.83		402.38
Output in finished product		90.35		1.00		8.50		77.00		1690/400

______________

Document for printing