| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 083 Caramel "Sadovaya", glazed, wrapped | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fat glaze | 99,0 | 251,83 | 249,31 | 251,83 | 249,31 |
Total | 94,6 | 1005,08 | 951,27 | 1005,08 | 951,27 |
Losses 0.5% | 4,77 | 4,77 | |||
Output | 94,6 | 1000,00 | 946,50 | 1000,00 | 946,50 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 753.25 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling | 84,0 | 339,98 | 285,58 | 256,09 | 215,12 |
Total | 93,2 | 1003,02 | 934,70 | 755,52 | 704,06 |
Losses 0.3% | 2,80 | 2,11 | |||
Output | 93,2 | 1000,00 | 931,90 | 753,25 | 701,95 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 499.43 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 352,78 | 275,17 | 176,19 | 137,43 |
Citric acid (E330) | 91,2 | 9,00 | 8,21 | 4,49 | 4,10 |
Apple essence | 0,99 | 0,49 | |||
Total | 92,5 | 1068,34 | 987,89 | 533,57 | 493,39 |
Losses 0.9% | 8,89 | 4,44 | |||
Output | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 499,43 | 488,95 |
Humidity 2.1 +0.9% -0.6%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 256.09 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Apple puree [GOST] | 10,0 | 550,00 | 55,00 | 140,85 | 14,08 |
Starch syrup | 78,0 | 282,55 | 220,39 | 72,36 | 56,44 |
Lactic acid (E270) | 40,0 | 20,00 | 8,00 | 5,12 | 2,05 |
Apple essence | 0,99 | 0,25 | |||
Total | 59,7 | 1418,63 | 847,63 | 363,30 | 217,07 |
Losses 0.9% | 7,63 | 1,95 | |||
Output | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 256,09 | 215,12 |
Humidity 16.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fat glaze | 99,0 | 251,83 | 249,31 | 253,24 | 250,70 |
Starch syrup | 78,0 | 248,55 | 193,87 | 249,94 | 194,95 |
Apple puree [GOST] | 10,0 | 140,85 | 14,08 | 141,64 | 14,16 |
Lactic acid (E270) | 40,0 | 5,12 | 2,05 | 5,15 | 2,06 |
Sign up | |||||
Apple essence | 0,75 | 0,75 | |||
Output | 94,6 | 1000,00 | 946,50 | 1000,00 | 946,50 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 9.5 | 11 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 81 | 22 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 72.2 | ||
Polysaccharides, g | 9.0 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.3 | 2 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 1.2 | 12 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 18.5 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 33.5 | 8 | 400 |
Sodium, mg | 20.2 | ||
Phosphorus, mg | 40.1 | 5 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.0 | 7 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 9.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».
Состав: white sugar, fat glaze, molasses or glucose syrup, apple puree, acidity regulator - lactic acid, acidity regulator - citric acid, apple essence.
Состав: white sugar, fat glaze, molasses or glucose syrup, apple puree, acidity regulator - E270, acidity regulator - E330, apple essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 083 Caramel "Sadovaya", glazed, wrapped использовано следующее сырье:
Fat glaze - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;
Lactic acid (E270) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Apple essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 083 Caramel "Sadovaya", glazed, wrapped
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Fat glaze | 99.00 | 25.32 | 25.07 | 3.92 | 0.99 | 37.35 | 9.46 | 49.10 | 12.43 | 549.00 | 139.01 |
Starch syrup | 78.00 | 24.99 | 19.50 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 19.32 | 292.25 | 73.03 |
Apple puree [GOST] | 10.00 | 14.16 | 1.42 | 0.275 | 0.040 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 1.23 | 37.615 | 5.33 |
Lactic acid (E270) | 40.00 | 0.52 | 0.21 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 0.83 |
Apple essence | — | 0.075 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 96.51 | 1.03 | 9.54 | 82.85 | 417.66 | ||||||
Output in finished product | 94.65 | 1.00 | 9.50 | 81.00 | 1760/420 |
______________