| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 088 Caramel "Weathervane", wrapped | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling | 84,0 | 250,76 | 210,64 | 250,76 | 210,64 |
Total | 94,4 | 1003,06 | 947,14 | 1003,06 | 947,14 |
Losses 0.3% | 2,84 | 2,84 | |||
Output | 94,4 | 1000,00 | 944,30 | 1000,00 | 944,30 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 752.3 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 352,78 | 275,17 | 265,40 | 207,01 |
Citric acid (E330) | 91,2 | 9,00 | 8,21 | 6,77 | 6,17 |
Blackcurrant essence | 1,00 | 0,75 | |||
Paint red | 0,50 | 0,38 | |||
Total | 92,4 | 1068,85 | 987,89 | 804,10 | 743,19 |
Losses 0.9% | 8,89 | 6,69 | |||
Output | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 752,30 | 736,50 |
Humidity 2.1 +0.9% -0.6%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 250.76 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 479,63 | 478,91 | 120,27 | 120,09 |
Starch syrup | 78,0 | 240,32 | 187,45 | 60,26 | 47,00 |
Pumpkin jam | 67,0 | 181,75 | 121,77 | 45,58 | 30,54 |
Lactic acid (E270) | 40,0 | 20,00 | 8,00 | 5,02 | 2,01 |
Sign up | |||||
Total | 59,0 | 1437,70 | 847,63 | 360,52 | 212,55 |
Losses 0.9% | 7,63 | 1,91 | |||
Output | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 250,76 | 210,64 |
Humidity 16.0 +3.0% -2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 325,66 | 254,01 | 327,56 | 255,50 |
Apple puree [GOST] | 10,0 | 129,14 | 12,91 | 129,89 | 12,99 |
Pumpkin jam | 67,0 | 45,58 | 30,54 | 45,84 | 30,71 |
Citric acid (E330) | 91,2 | 6,77 | 6,17 | 6,81 | 6,21 |
Sign up | |||||
Blackcurrant essence | 1,00 | 1,01 | |||
Paint red | 0,38 | 0,38 | |||
Output | 94,4 | 1000,00 | 944,30 | 1000,00 | 944,30 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 0.1 | 0 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 93 | 25 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 81.8 | ||
Polysaccharides, g | 11.1 | ||
Ash, g | 0.2 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Niacin equivalent, mg | 0.0 | 0 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.0 | 0 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 10.6 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 4.5 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 26.1 | ||
Phosphorus, mg | 16.2 | 2 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.6 | 5 | 14 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, apple puree, pumpkin jam, acidity regulator - citric acid, acidity regulator - lactic acid, blackcurrant essence, paint red.
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, apple puree, pumpkin jam, acidity regulator - E330, acidity regulator - E270, blackcurrant essence, paint red.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 088 Caramel "Weathervane", wrapped использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;
Pumpkin jam - ГОСТ 32099-2013;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Blackcurrant essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Paint red - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 088 Caramel "Weathervane", wrapped
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 32.76 | 25.55 | — | — | 0.30 | 0.10 | 77.31 | 25.33 | 292.25 | 95.74 |
Apple puree [GOST] | 10.00 | 12.99 | 1.30 | 0.275 | 0.040 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 1.13 | 37.615 | 4.89 |
Pumpkin jam | 67.00 | 4.58 | 3.07 | — | — | — | — | 61.00 | 2.79 | 244.00 | 11.18 |
Citric acid (E330) | 91.20 | 0.68 | 0.62 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Blackcurrant essence | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Paint red | — | 0.038 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 96.13 | 0.040 | 0.11 | 94.58 | 373.92 | ||||||
Output in finished product | 94.43 | — | 0.10 | 93.00 | 1590/370 |
______________