| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 095 Caramel "Berry", glazed, wrapped | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 251,88 | 249,61 | 251,88 | 249,61 |
Total | 90,4 | 1004,97 | 908,04 | 1004,97 | 908,04 |
Losses 0.5% | 4,54 | 4,54 | |||
Output | 90,4 | 1000,00 | 903,50 | 1000,00 | 903,50 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 753.09 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling | 67,0 | 340,01 | 227,81 | 256,06 | 171,56 |
Total | 87,4 | 1003,05 | 876,92 | 755,39 | 660,40 |
Losses 0.3% | 2,62 | 1,98 | |||
Output | 87,4 | 1000,00 | 874,30 | 753,09 | 658,43 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 499.33 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 353,77 | 275,94 | 176,65 | 137,79 |
Citric acid (E330) | 91,2 | 6,00 | 5,47 | 3,00 | 2,73 |
Essence strawberry | 1,00 | 0,50 | |||
Total | 92,5 | 1068,31 | 987,89 | 533,44 | 493,28 |
Losses 0.9% | 8,89 | 4,44 | |||
Output | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 499,33 | 488,84 |
Humidity 2.1 +0.9% -0.6%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 256.06 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Apple puree [GOST] | 10,0 | 239,75 | 23,98 | 61,39 | 6,14 |
Strawberry puree | 10,0 | 239,75 | 23,98 | 61,39 | 6,14 |
Starch syrup | 78,0 | 224,35 | 174,99 | 57,45 | 44,81 |
Lactic acid (E270) | 40,0 | 12,78 | 5,11 | 3,27 | 1,31 |
Sign up | |||||
Total | 58,0 | 1166,12 | 676,07 | 298,59 | 173,11 |
Losses 0.9% | 6,07 | 1,55 | |||
Output | 67,0 | 1000,00 | 670,00 | 256,06 | 171,56 |
Humidity 33.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 251,88 | 249,61 | 253,33 | 251,05 |
Starch syrup | 78,0 | 234,09 | 182,59 | 235,44 | 183,64 |
Apple puree [GOST] | 10,0 | 61,39 | 6,14 | 61,74 | 6,17 |
Strawberry puree | 10,0 | 61,39 | 6,14 | 61,74 | 6,17 |
Sign up | |||||
Citric acid (E330) | 91,2 | 3,00 | 2,73 | 3,01 | 2,75 |
Essence strawberry | 0,70 | 0,71 | |||
Output | 90,4 | 1000,00 | 903,50 | 1000,00 | 903,50 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 8.5 | 10 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 77 | 21 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 68.4 | ||
Polysaccharides, g | 9.1 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.4 | 2 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 14.6 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 28.7 | 7 | 400 |
Sodium, mg | 19.5 | ||
Phosphorus, mg | 43.7 | 5 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.9 | 14 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 8.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».
Состав: white sugar, chocolate glaze, molasses or glucose syrup, apple puree, strawberry puree, acidity regulator - lactic acid, acidity regulator - citric acid, essence strawberry.
Состав: white sugar, chocolate glaze, molasses or glucose syrup, apple puree, strawberry puree, acidity regulator - E270, acidity regulator - E330, essence strawberry.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 095 Caramel "Berry", glazed, wrapped использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;
Strawberry puree - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Essence strawberry - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 095 Caramel "Berry", glazed, wrapped
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 25.33 | 25.10 | 4.90 | 1.24 | 34.50 | 8.74 | 52.50 | 13.30 | 542.00 | 137.29 |
Starch syrup | 78.00 | 23.54 | 18.36 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 18.20 | 292.25 | 68.80 |
Apple puree [GOST] | 10.00 | 6.17 | 0.62 | 0.275 | 0.020 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 0.54 | 37.615 | 2.32 |
Strawberry puree | 10.00 | 6.17 | 0.62 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citric acid (E330) | 91.20 | 0.30 | 0.27 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence strawberry | — | 0.071 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 92.13 | 1.26 | 8.82 | 79.01 | 396.83 | ||||||
Output in finished product | 90.35 | 1.00 | 8.50 | 77.00 | 1670/400 |
______________