| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№098 Caramel "Benedictine", wrapped | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling | 84,5 | 356,00 | 300,82 | 356,00 | 300,82 |
Total | 93,1 | 1003,00 | 934,23 | 1003,00 | 934,23 |
Losses 0.3% | 2,83 | 2,83 | |||
Output | 93,1 | 1000,00 | 931,40 | 1000,00 | 931,40 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 647 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 353,05 | 275,38 | 228,42 | 178,17 |
Citric acid (E330) | 91,2 | 8,20 | 7,48 | 5,31 | 4,84 |
Vanilla essence | 1,00 | 0,65 | |||
Essence of rum | 0,50 | 0,32 | |||
Total | 92,4 | 1068,84 | 987,89 | 691,54 | 639,16 |
Losses 0.9% | 8,89 | 5,75 | |||
Output | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 647,00 | 633,41 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 356 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 323,72 | 323,23 | 115,24 | 115,07 |
Benedictine" | 40,0 | 57,03 | 22,81 | 20,30 | 8,12 |
Cognac | 10,00 | 3,56 | |||
Citric acid (E330) | 91,2 | 1,79 | 1,63 | 0,64 | 0,58 |
Sign up | |||||
Yellow paint | 0,070 | 0,025 | |||
Total | 82,0 | 1040,12 | 852,68 | 370,28 | 303,55 |
Losses 0.9% | 7,68 | 2,73 | |||
Output | 84,5 | 1000,00 | 845,00 | 356,00 | 300,82 |
Humidity 15.5 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 458,91 | 357,95 | 461,24 | 359,77 |
Benedictine" | 40,0 | 20,30 | 8,12 | 20,41 | 8,16 |
Citric acid (E330) | 91,2 | 5,94 | 5,42 | 5,97 | 5,45 |
Cognac | 3,56 | 3,58 | |||
Sign up | |||||
Essence of rum | 0,32 | 0,33 | |||
Blue paint | 0,025 | 0,025 | |||
Yellow paint | 0,025 | 0,025 | |||
Output | 93,1 | 1000,00 | 931,40 | 1000,00 | 931,40 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Fats, g | 0.1 | 0 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 91 | 25 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 75.8 | ||
Polysaccharides, g | 15.7 | ||
Ash, g | 0.2 | ||
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 12.9 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 5.8 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 36.4 | ||
Phosphorus, mg | 21.5 | 3 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.7 | 5 | 14 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, benedictine", acidity regulator - citric acid, cognac, vanilla essence, essence of rum, blue paint, yellow paint.
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, benedictine", acidity regulator - E330, cognac, vanilla essence, essence of rum, blue paint, yellow paint.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №098 Caramel "Benedictine", wrapped использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Benedictine" - ГОСТ 7190-2013;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Blue paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Yellow paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №098 Caramel "Benedictine", wrapped
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 46.12 | 35.98 | — | — | 0.30 | 0.14 | 77.31 | 35.66 | 292.25 | 134.79 |
Benedictine" | 40.00 | 2.04 | 0.82 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citric acid (E330) | 91.20 | 0.60 | 0.54 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac | — | 0.36 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.86 |
Essence of rum | — | 0.033 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Blue paint | — | 0.003 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Yellow paint | — | 0.003 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 94.75 | — | 0.14 | 93.02 | 365.08 | ||||||
Output in finished product | 93.14 | — | 0.10 | 91.00 | 1560/370 |
______________