| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№51 Wafer "Wave" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Wafers are five-layer, consist of three layers of wafer sheets and two layers of filling on xylitol. They have a rectangular shape, are produced by weight and packaged.
1kg contains at least 30pcs. unwrapped waffles.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Sheet wafers | 97,5 | 201,40 | 196,36 | 201,40 | 196,36 |
Total | 98,1 | 1006,96 | 987,42 | 1006,96 | 987,42 |
Losses 0.65% | 6,42 | 6,42 | |||
Output | 98,1 | 1000,00 | 981,00 | 1000,00 | 981,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 805.56 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Confectionery fat | 99,7 | 386,88 | 385,72 | 311,66 | 310,72 |
Skimmed milk powder [GOST, Skurikhin: skimmed milk powder] | 96,0 | 87,50 | 84,00 | 70,49 | 67,67 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 43,52 | 41,34 | 35,06 | 33,31 |
Vanilla essence | 3,23 | 2,60 | |||
Total | 98,0 | 1004,69 | 984,95 | 809,34 | 793,44 |
Losses 0.3% | 2,95 | 2,38 | |||
Output | 98,2 | 1000,00 | 982,00 | 805,56 | 791,06 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 201.4 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg yolk | 46,0 | 121,43 | 55,86 | 24,46 | 11,25 |
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 6,08 | 3,04 | 1,22 | 0,61 |
Salt | 96,5 | 6,07 | 5,86 | 1,22 | 1,18 |
Total | 81,8 | 1347,82 | 1102,93 | 271,45 | 222,13 |
Losses 11.6% | 127,93 | 25,77 | |||
Output | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 201,40 | 196,36 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Confectionery fat | 99,7 | 311,66 | 310,72 | 313,26 | 312,32 |
Wheat flour, premium | 85,5 | 244,55 | 209,09 | 245,81 | 210,17 |
Skimmed milk powder [GOST, Skurikhin: skimmed milk powder] | 96,0 | 70,49 | 67,67 | 70,85 | 68,02 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 35,06 | 33,31 | 35,24 | 33,48 |
Sign up | |||||
Vanilla essence | 2,60 | 2,62 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 1,22 | 0,61 | 1,23 | 0,62 |
Salt | 96,5 | 1,22 | 1,18 | 1,23 | 1,19 |
Output | 98,1 | 1000,00 | 981,00 | 1000,00 | 981,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 2.3 | ||
Fats, g | 32 | 38 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.1 | ||
Cacao butter, % | 0.5 | ||
Carbohydrates, g | 57 | 16 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 4.0 | ||
Polysaccharides, g | 16.4 | ||
Sugar alcohols, g | 36.9 | ||
Ash, g | 1.0 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 20.2 | 3 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.5 | 8 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Vitamin c, mg | 0.3 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 6.4 | 64 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 90.6 | 9 | 1000 |
Magnesium, mg | 29.4 | 7 | 400 |
Sodium, mg | 107.1 | ||
Phosphorus, mg | 117.0 | 15 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.2 | 9 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 1.7 | 15 | 11 |
Cholesterol, mg | 33.0 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 2.7 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 6.5 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 6.5 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 3.6 | ||
Fat, g | 31.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14031-2014 «Waffles. General specifications».
Состав: xylitol, confectionery fat, wheat flour, premium, skimmed milk powder, cocoa powder, raw egg yolk, vanilla essence, raising agent - sodium hydrogen carbonate, salt.
Состав: xylitol, confectionery fat, wheat flour, premium, skimmed milk powder, cocoa powder, raw egg yolk, vanilla essence, raising agent - E500(ii), salt.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №51 Wafer "Wave" использовано следующее сырье:
Confectionery fat - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Wheat flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Skimmed milk powder [GOST, Skurikhin: skimmed milk powder] - ГОСТ 33629-2015, ТР ТС 033/2013;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №51 Wafer "Wave"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Confectionery fat | 99.70 | 31.33 | 31.23 | — | — | 99.70 | 31.24 | — | — | 897.00 | 281.03 |
Wheat flour, premium | 85.50 | 24.58 | 21.02 | 10.24 | 2.52 | 1.09 | 0.27 | 69.69 | 17.13 | 334.00 | 82.10 |
Skimmed milk powder [GOST, Skurikhin: skimmed milk powder] | 96.00 | 7.09 | 6.80 | 33.20 | 2.35 | 1.00 | 0.070 | 52.60 | 3.73 | 362.00 | 25.67 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 3.52 | 3.35 | 24.30 | 0.86 | 15.00 | 0.53 | 10.20 | 0.36 | 289.00 | 10.17 |
Vanilla essence | — | 0.26 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.12 | 0.062 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Salt | 96.50 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 102.08 | 6.10 | 32.82 | 59.59 | 502.90 | ||||||
Output in finished product | 98.10 | 6.00 | 32.00 | 57.00 | 2000/480 |
______________