| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 105 Caramel "Vympel", wrapped | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling | 86,0 | 336,00 | 288,96 | 336,00 | 288,96 |
Total | 93,9 | 1003,00 | 941,95 | 1003,00 | 941,95 |
Losses 0.3% | 2,85 | 2,85 | |||
Output | 93,9 | 1000,00 | 939,10 | 1000,00 | 939,10 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 667 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 355,74 | 277,48 | 237,28 | 185,08 |
Vanilla essence | 1,00 | 0,67 | |||
Total | 92,5 | 1068,22 | 987,89 | 712,50 | 658,92 |
Losses 0.9% | 8,89 | 5,93 | |||
Output | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 667,00 | 652,99 |
Humidity 2.1 +0.9% -0.6%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 336 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 249,54 | 184,66 | 83,85 | 62,05 |
Starch syrup | 78,0 | 224,28 | 174,94 | 75,36 | 58,78 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 62,38 | 59,26 | 20,96 | 19,91 |
Wine "Madera" | 31,10 | 10,45 | |||
Sign up | |||||
Agar (E406) | 85,0 | 1,22 | 1,04 | 0,41 | 0,35 |
Vanillin | 0,36 | 0,12 | |||
Total | 84,0 | 1033,00 | 867,80 | 347,09 | 291,58 |
Losses 0.9% | 7,80 | 2,62 | |||
Output | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 336,00 | 288,96 |
Humidity 14.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 312,64 | 243,86 | 314,23 | 245,10 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 83,85 | 62,05 | 84,27 | 62,36 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 20,96 | 19,91 | 21,07 | 20,01 |
Wine "Madera" | 10,45 | 10,50 | |||
Sign up | |||||
Vanilla essence | 0,67 | 0,67 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 0,41 | 0,35 | 0,41 | 0,35 |
Vanillin | 0,12 | 0,12 | |||
Output | 93,9 | 1000,00 | 939,10 | 1000,00 | 939,10 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.6 | ||
Fats, g | 1.0 | 1 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.7 | ||
Cacao butter, % | 0.3 | ||
Carbohydrates, g | 90 | 25 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 79.5 | ||
Polysaccharides, g | 10.8 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 4.0 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.3 | 2 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.0 | 0 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 37.8 | 4 | 1000 |
Magnesium, mg | 15.6 | 4 | 400 |
Sodium, mg | 36.1 | ||
Phosphorus, mg | 46.5 | 6 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.0 | 7 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 2.5 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 1.7 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 2.4 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.7 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.9 | ||
Fat, g | 1.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), cocoa powder, wine "Madera", alcohol, vanilla essence, thickener - agar, vanillin.
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), cocoa powder, wine "Madera", alcohol, vanilla essence, thickener - E406, vanillin.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 105 Caramel "Vympel", wrapped использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Wine "Madera" - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Vanillin - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 105 Caramel "Vympel", wrapped
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 31.42 | 24.51 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 24.29 | 292.25 | 91.82 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 8.43 | 6.24 | 7.26 | 0.61 | 8.57 | 0.72 | 55.95 | 4.72 | 331.00 | 27.90 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 2.11 | 2.00 | 24.30 | 0.51 | 15.00 | 0.32 | 10.20 | 0.22 | 289.00 | 6.10 |
Wine "Madera" | — | 1.05 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla essence | — | 0.067 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Agar (E406) | 85.00 | 0.041 | 0.035 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | — |
Vanillin | — | 0.012 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 95.53 | 1.12 | 1.13 | 91.92 | 380.28 | ||||||
Output in finished product | 93.91 | 1.00 | 1.00 | 90.00 | 1620/380 |
______________