| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Filling | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg phases | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| Skim condensed milk with sugar mds ⩽1% | 70,0 | 230,37 | 161,26 |
| Starch syrup | 78,0 | 168,39 | 131,34 |
| Roasted peanut kernels | 97,5 | 84,52 | 82,41 |
| Cocoa mass | 97,4 | 44,36 | 43,21 |
| Sign up | |||
| Roasted hazelnut kernel | 97,5 | 11,35 | 11,07 |
| Cognac | 10,00 | ||
| Coconut oil | 100,0 | 8,32 | 8,32 |
| Essence of rum | 0,50 | ||
| Total | 86,0 | 1008,66 | 867,81 |
| Losses 0.9% | 7,81 | ||
| Output | 86,0 | 1000,00 | 860,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Including: | |||
| Milk protein, g | 1.8 | ||
| Fats, g | 8.0 | 10 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Milk fat, g | 0.0 | ||
| Cacao butter, % | 2.2 | ||
| Carbohydrates, g | 71 | 19 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 63.5 | ||
| Polysaccharides, g | 7.5 | ||
| Ash, g | 0.8 | ||
| Sign up | |||
| Organic acids, g | 0.2 | ||
| Vitamins | |||
| Thiamine, mg | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Sign up | |||
| Niacin equivalent, mg | 2.2 | 12 | 18 |
| Niacin, mg | 1.1 | ||
| Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
| Vitamin e, mg | 0.9 | 9 | 10 |
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 88.6 | 9 | 1000 |
| Magnesium, mg | 51.4 | 13 | 400 |
| Sodium, mg | 48.6 | ||
| Phosphorus, mg | 113.1 | 14 | 800 |
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 1.2 | 8 | 14 |
| Lipids | |||
| Sign up | |||
| Polyunsaturated fatty acids, g | 0.0 | 0 | 11 |
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Ethanol, g | 2.3 | ||
| Sign up | |||
| Dry fat-free residue of cocoa products, % | 2.1 | ||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Fat, g | 8.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».
Состав: white sugar, skim condensed milk with sugar mds ⩽1%, molasses or glucose syrup, roasted peanut kernels, cocoa mass, alcohol, roasted hazelnut kernel, cognac, coconut oil, essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Filling использовано следующее сырье:
Skim condensed milk with sugar mds ⩽1% - ГОСТ 31688-2012;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Roasted peanut kernels - ГОСТ 17111-88;
Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Roasted hazelnut kernel - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 16835-81;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Coconut oil - ГОСТ 10766-64;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Filling
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Skim condensed milk with sugar mds ⩽1% | 70.00 | 23.04 | 16.13 | 7.88 | 1.82 | 0.21 | 0.050 | 59.70 | 13.75 | 272.00 | 62.67 |
Starch syrup | 78.00 | 16.84 | 13.13 | — | — | 0.30 | 0.050 | 77.31 | 13.02 | 292.25 | 49.21 |
Roasted peanut kernels | 97.50 | 8.45 | 8.24 | 26.00 | 2.20 | 52.00 | 4.39 | 13.40 | 1.13 | 626.00 | 52.90 |
Cocoa mass | 97.40 | 4.44 | 4.32 | 13.42 | 0.60 | 48.97 | 2.17 | 13.51 | 0.60 | 556.00 | 24.69 |
Roasted hazelnut kernel | 97.50 | 1.14 | 1.11 | 17.70 | 0.20 | 65.80 | 0.75 | 9.40 | 0.11 | 699.00 | 7.97 |
Cognac | — | 1.00 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 2.40 |
Coconut oil | 100.00 | 0.83 | 0.83 | — | — | 100.00 | 0.83 | — | — | 900.00 | 7.47 |
Essence of rum | — | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 86.78 | 4.82 | 8.24 | 71.58 | 393.40 | ||||||
Output in finished product | 86.00 | 5.00 | 8.00 | 71.00 | 1670/400 | ||||||
______________