| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Unglazed caramel | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling | 75,0 | 340,00 | 255,00 | 340,00 | 255,00 |
Total | 90,1 | 1003,03 | 904,11 | 1003,03 | 904,11 |
Losses 0.3% | 2,71 | 2,71 | |||
Output | 90,1 | 1000,00 | 901,40 | 1000,00 | 901,40 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 663.03 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 353,77 | 275,94 | 234,56 | 182,96 |
Citric acid (E330) | 91,2 | 6,00 | 5,47 | 3,98 | 3,63 |
Vanilla essence | 2,00 | 1,33 | |||
Total | 92,4 | 1069,31 | 987,89 | 708,98 | 655,00 |
Losses 0.9% | 8,89 | 5,90 | |||
Output | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 663,03 | 649,11 |
Humidity 2.1 +0.9% -0.6%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 340 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 385,58 | 300,75 | 131,10 | 102,26 |
Granulated sugar | 99,85 | 347,48 | 346,96 | 118,14 | 117,97 |
Prune puree | 10,0 | 250,00 | 25,00 | 85,00 | 8,50 |
Apple puree [GOST] | 10,0 | 241,00 | 24,10 | 81,94 | 8,19 |
Sign up | |||||
Alcohol | 40,00 | 13,60 | |||
Vanilla essence | 1,00 | 0,34 | |||
Citric acid (E330) | 91,2 | 0,71 | 0,65 | 0,24 | 0,22 |
Total | 44,1 | 1714,53 | 756,81 | 582,94 | 257,32 |
Losses 0.9% | 6,81 | 2,32 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 340,00 | 255,00 |
Humidity 25.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Starch syrup | 78,0 | 365,66 | 285,21 |
Plum puree | 10,0 | 136,17 | 13,62 |
Prune puree | 10,0 | 85,00 | 8,50 |
Apple puree [GOST] | 10,0 | 81,94 | 8,19 |
Sign up | |||
Alcohol | 13,60 | ||
Citric acid (E330) | 91,2 | 4,22 | 3,85 |
Vanilla essence | 1,67 | ||
Output | 90,1 | 1000,00 | 901,40 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 0.1 | 0 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, by difference, g | 1.2 | ||
Carbohydrates, g | 88 | 24 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 75.3 | ||
Polysaccharides, g | 12.5 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Beta carotene, µg | 0.8 | ||
Vitamin a rae, µg | 0.1 | 0 | 800 |
Vitamin a (iu), IU | 1.3 | ||
Niacin equivalent, mg | 0.0 | 0 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Folacin, µg | 0.2 | 0 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.0 | 0 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 11.5 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 5.2 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 44.8 | ||
Phosphorus, mg | 18.4 | 2 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.7 | 5 | 14 |
Selenium, µg | 0.0 | 0 | 70 |
Zinc, mg | 0.0 | 0 | 15 |
Lipids | |||
Monounsaturated fatty acids, g | 0.0 | ||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.0 | 0 | 11 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 1.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 0.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, plum puree, prune puree, apple puree, pouring "Casserole", alcohol, acidity regulator - citric acid, vanilla essence.
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, plum puree, prune puree, apple puree, pouring "Casserole", alcohol, acidity regulator - E330, vanilla essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Unglazed caramel использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Plum puree - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Prune puree - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;
Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Unglazed caramel
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 36.57 | 28.52 | — | — | 0.30 | 0.11 | 77.31 | 28.27 | 292.25 | 106.88 |
Plum puree | 10.00 | 13.62 | 1.36 | 0.19 | 0.030 | 0.22 | 0.030 | 9.09 | 1.24 | 40.00 | 5.45 |
Prune puree | 10.00 | 8.50 | 0.85 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Apple puree [GOST] | 10.00 | 8.19 | 0.82 | 0.275 | 0.020 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 0.71 | 37.615 | 3.08 |
Alcohol | — | 1.36 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 9.66 |
Citric acid (E330) | 91.20 | 0.42 | 0.38 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla essence | — | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 91.23 | 0.050 | 0.15 | 88.80 | 359.40 | ||||||
Output in finished product | 90.14 | 0.10 | 0.20 | 88.00 | 1540/360 |
______________