| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 109 Caramel "Darnitskaya", wrapped | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling | 83,0 | 310,00 | 257,30 | 310,00 | 257,30 |
Total | 92,7 | 1002,98 | 929,49 | 1002,98 | 929,49 |
Losses 0.3% | 2,79 | 2,79 | |||
Output | 92,7 | 1000,00 | 926,70 | 1000,00 | 926,70 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 692.98 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 255,09 | 198,97 | 176,77 | 137,88 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 249,23 | 184,43 | 172,71 | 127,81 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 29,90 | 25,12 | 20,72 | 17,40 |
Vanilla essence | 1,98 | 1,37 | |||
Total | 88,4 | 1107,35 | 978,81 | 767,37 | 678,30 |
Losses 0.9% | 8,81 | 6,10 | |||
Output | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 692,98 | 672,19 |
Humidity 3.0 +0.5% -1.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 310 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 262,00 | 261,61 | 81,22 | 81,10 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 225,96 | 167,21 | 70,05 | 51,84 |
Alcohol | 50,00 | 15,50 | |||
Vanilla essence | 1,00 | 0,31 | |||
Total | 78,8 | 1062,96 | 837,54 | 329,52 | 259,64 |
Losses 0.9% | 7,54 | 2,34 | |||
Output | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 310,00 | 257,30 |
Humidity 17.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 339,21 | 264,59 | 340,95 | 265,94 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 242,76 | 179,64 | 244,00 | 180,56 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 20,72 | 17,40 | 20,83 | 17,49 |
Alcohol | 15,50 | 15,58 | |||
Sign up | |||||
Output | 92,7 | 1000,00 | 926,70 | 1000,00 | 926,70 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 1.7 | ||
Fats, g | 4.0 | 5 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 3.7 | ||
Carbohydrates, g | 86 | 24 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 74.8 | ||
Polysaccharides, g | 11.6 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 7.8 | ||
Vitamin a rae, µg | 24.7 | 3 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.4 | 2 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.1 | 1 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 84.2 | 8 | 1000 |
Magnesium, mg | 12.5 | 3 | 400 |
Sodium, mg | 58.5 | ||
Phosphorus, mg | 69.2 | 9 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.6 | 4 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.0 | 0 | 11 |
Cholesterol, mg | 11.1 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 1.5 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 8.8 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 5.1 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 2.8 | ||
Fat, g | 3.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), butter (pasteurized cow's milk cream), alcohol, vanilla essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 109 Caramel "Darnitskaya", wrapped использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 109 Caramel "Darnitskaya", wrapped
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 34.09 | 26.59 | — | — | 0.30 | 0.10 | 77.31 | 26.35 | 292.25 | 99.63 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 24.40 | 18.06 | 7.26 | 1.77 | 8.57 | 2.09 | 55.95 | 13.65 | 331.00 | 80.76 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 2.08 | 1.75 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 1.72 | 0.80 | 0.020 | 748.00 | 15.56 |
Alcohol | — | 1.56 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 11.08 |
Total with sanitary waste | 94.27 | 1.78 | 3.91 | 87.85 | 398.35 | ||||||
Output in finished product | 92.67 | 2.00 | 4.00 | 86.00 | 1690/400 |
______________