| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 113 Caramel "Lark", wrapped | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling | 83,0 | 310,00 | 257,30 | 310,00 | 257,30 |
Total | 93,3 | 1002,98 | 935,73 | 1002,98 | 935,73 |
Losses 0.3% | 2,83 | 2,83 | |||
Output | 93,3 | 1000,00 | 932,90 | 1000,00 | 932,90 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 692.98 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 257,46 | 200,82 | 178,41 | 139,16 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 251,54 | 186,14 | 174,31 | 128,99 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 30,18 | 25,35 | 20,91 | 17,57 |
Vanilla essence | 2,00 | 1,39 | |||
Total | 88,4 | 1117,62 | 987,88 | 774,49 | 684,58 |
Losses 0.9% | 8,88 | 6,16 | |||
Output | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 692,98 | 678,43 |
Humidity 2.1 +0.9% -0.6%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 310 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 257,15 | 190,29 | 79,72 | 58,99 |
Granulated sugar | 99,85 | 192,30 | 192,01 | 59,61 | 59,52 |
Unfat soy flour | 92,0 | 50,57 | 46,52 | 15,68 | 14,42 |
Alcohol | 25,00 | 7,75 | |||
Sign up | |||||
Total | 79,8 | 1050,02 | 837,55 | 325,51 | 259,64 |
Losses 0.9% | 7,55 | 2,34 | |||
Output | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 310,00 | 257,30 |
Humidity 17.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 340,85 | 265,87 | 342,59 | 267,22 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 254,03 | 187,98 | 255,32 | 188,94 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 20,91 | 17,57 | 21,02 | 17,66 |
Unfat soy flour | 92,0 | 15,68 | 14,42 | 15,76 | 14,50 |
Sign up | |||||
Vanilla essence | 1,70 | 1,70 | |||
Output | 93,3 | 1000,00 | 932,90 | 1000,00 | 932,90 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 1.8 | ||
Fats, g | 4.0 | 5 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 3.9 | ||
Carbohydrates, g | 86 | 23 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 73.8 | ||
Polysaccharides, g | 11.8 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 7.8 | ||
Vitamin a rae, µg | 25.4 | 3 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.5 | 3 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.3 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.1 | 1 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 87.6 | 9 | 1000 |
Magnesium, mg | 12.9 | 3 | 400 |
Sodium, mg | 60.1 | ||
Phosphorus, mg | 71.8 | 9 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.6 | 4 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.0 | 0 | 11 |
Cholesterol, mg | 11.5 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.8 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 9.2 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 5.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 2.9 | ||
Fat, g | 4.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), butter (pasteurized cow's milk cream), unfat soy flour, alcohol, vanilla essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 113 Caramel "Lark", wrapped использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Unfat soy flour - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 113 Caramel "Lark", wrapped
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 34.26 | 26.72 | — | — | 0.30 | 0.10 | 77.31 | 26.49 | 292.25 | 100.12 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 25.53 | 18.89 | 7.26 | 1.85 | 8.57 | 2.19 | 55.95 | 14.28 | 331.00 | 84.50 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 2.10 | 1.77 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 1.73 | 0.80 | 0.020 | 748.00 | 15.71 |
Unfat soy flour | 92.00 | 1.58 | 1.45 | 36.90 | 0.58 | 18.80 | 0.30 | 18.09 | 0.29 | 385.00 | 6.08 |
Vanilla essence | — | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 94.90 | 2.44 | 4.32 | 87.10 | 396.05 | ||||||
Output in finished product | 93.29 | 2.50 | 4.50 | 86.00 | 1680/400 |
______________