| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 115 Caramel "Zoological", wrapped | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling | 86,0 | 350,01 | 301,01 | 350,01 | 301,01 |
Total | 93,7 | 1003,03 | 940,32 | 1003,03 | 940,32 |
Losses 0.3% | 2,82 | 2,82 | |||
Output | 93,8 | 1000,00 | 937,50 | 1000,00 | 937,50 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 350.01 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 360,00 | 266,40 | 126,00 | 93,24 |
Granulated sugar | 99,85 | 227,41 | 227,07 | 79,60 | 79,48 |
Cognac | 22,00 | 7,70 | |||
Coffee paste | 93,3 | 21,00 | 19,59 | 7,35 | 6,86 |
Sign up | |||||
Total | 78,7 | 1102,22 | 867,81 | 385,79 | 303,74 |
Losses 0.9% | 7,81 | 2,73 | |||
Output | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 350,01 | 301,01 |
Humidity 14.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 653.02 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 354,45 | 276,47 | 231,46 | 180,54 |
Granulated sugar (for burning) | 99,85 | 3,61 | 3,60 | 2,36 | 2,35 |
Essence coffee | 1,00 | 0,65 | |||
Total | 92,5 | 1067,94 | 987,89 | 697,39 | 645,11 |
Losses 0.9% | 8,89 | 5,81 | |||
Output | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 653,02 | 639,31 |
Humidity 2.1 +0.9% -0.6%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 7.35 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 338,30 | 284,17 | 2,49 | 2,09 |
Total | 93,3 | 1014,87 | 947,21 | 7,46 | 6,96 |
Losses 1.5% | 14,21 | 0,10 | |||
Output | 93,3 | 1000,00 | 933,00 | 7,35 | 6,86 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 390,65 | 304,71 | 392,61 | 306,23 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 126,00 | 93,24 | 126,63 | 93,71 |
Cognac | 7,70 | 7,74 | |||
Alcohol | 5,95 | 5,98 | |||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 2,49 | 2,09 | 2,50 | 2,10 |
Essence coffee | 0,65 | 0,66 | |||
Output | 93,8 | 1000,00 | 937,50 | 1000,00 | 937,50 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.9 | ||
Fats, g | 1.5 | 2 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 1.3 | ||
Carbohydrates, g | 90 | 25 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 77.2 | ||
Polysaccharides, g | 13.3 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 0.9 | ||
Vitamin a rae, µg | 7.5 | 1 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.2 | 1 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.0 | 0 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 49.7 | 5 | 1000 |
Magnesium, mg | 9.2 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 47.4 | ||
Phosphorus, mg | 45.8 | 6 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.6 | 5 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.0 | 0 | 11 |
Cholesterol, mg | 4.2 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.8 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 3.9 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 2.6 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.4 | ||
Fat, g | 1.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), cognac, alcohol, natural coffee, butter (pasteurized cow's milk cream), essence coffee.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 115 Caramel "Zoological", wrapped использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Essence coffee - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 115 Caramel "Zoological", wrapped
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 39.26 | 30.62 | — | — | 0.30 | 0.12 | 77.31 | 30.35 | 292.25 | 114.74 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 12.66 | 9.37 | 7.26 | 0.92 | 8.57 | 1.08 | 55.95 | 7.08 | 331.00 | 41.90 |
Cognac | — | 0.77 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 1.85 |
Alcohol | — | 0.60 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 4.26 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 0.25 | 0.21 | 0.50 | — | 82.50 | 0.21 | 0.80 | — | 748.00 | 1.87 |
Essence coffee | — | 0.066 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 95.37 | 0.92 | 1.41 | 92.05 | 383.11 | ||||||
Output in finished product | 93.75 | 1.00 | 1.50 | 90.00 | 1630/380 |
______________