| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 117 Caramel "Iskra", wrapped | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling | 85,0 | 330,00 | 280,50 | 330,00 | 280,50 |
Total | 93,7 | 1003,00 | 939,37 | 1003,00 | 939,37 |
Losses 0.29% | 2,77 | 2,77 | |||
Output | 93,7 | 1000,00 | 936,60 | 1000,00 | 936,60 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 330 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 200,58 | 156,45 | 66,19 | 51,63 |
Granulated sugar | 99,85 | 200,57 | 200,27 | 66,19 | 66,09 |
water | 71,75 | 23,68 | |||
Cognac | 30,12 | 9,94 | |||
Total | 85,0 | 1009,08 | 857,72 | 333,00 | 283,05 |
Losses 0.9% | 7,72 | 2,55 | |||
Output | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 330,00 | 280,50 |
Humidity 15.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 673 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 355,73 | 277,47 | 239,41 | 186,74 |
Vanilla essence | 1,00 | 0,67 | |||
Total | 92,5 | 1068,22 | 987,89 | 718,91 | 664,85 |
Losses 0.9% | 8,89 | 5,98 | |||
Output | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 673,00 | 658,87 |
Humidity 2.1 +0.9% -0.6%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 167 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cocoa mass | 97,4 | 295,28 | 287,60 | 49,31 | 48,03 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 154,97 | 154,97 | 25,88 | 25,88 |
Vanilla essence | 1,72 | 0,29 | |||
Total | 99,0 | 1012,26 | 1002,02 | 169,05 | 167,34 |
Losses 1.2% | 12,02 | 2,01 | |||
Output | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 167,00 | 165,33 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 305,60 | 238,37 | 306,53 | 239,09 |
Powdered sugar | 99,85 | 93,57 | 93,43 | 93,85 | 93,71 |
Cocoa mass | 97,4 | 49,31 | 48,03 | 49,46 | 48,18 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100,0 | 25,88 | 25,88 | 25,96 | 25,96 |
Sign up | |||||
Cognac | 9,94 | 9,97 | |||
Vanilla essence | 0,96 | 0,96 | |||
Output | 93,7 | 1000,00 | 936,60 | 1000,00 | 936,60 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 5.0 | 6 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 4.9 | ||
Carbohydrates, g | 87 | 24 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 75.7 | ||
Polysaccharides, g | 11.0 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.2 | 1 | 18 |
Vitamin e, mg | 0.1 | 1 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 13.0 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 17.6 | 4 | 400 |
Sodium, mg | 24.8 | ||
Phosphorus, mg | 30.4 | 4 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.3 | 9 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.1 | 1 | 11 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.3 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 2.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 5.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, powdered sugar, cocoa mass, cocoa-butter, water, cognac, vanilla essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 117 Caramel "Iskra", wrapped использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 117 Caramel "Iskra", wrapped
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 30.65 | 23.91 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 23.70 | 292.25 | 89.57 |
Powdered sugar | 99.85 | 9.39 | 9.37 | — | — | — | — | 99.80 | 9.37 | 399.00 | 37.47 |
Cocoa mass | 97.40 | 4.95 | 4.82 | 13.42 | 0.66 | 48.97 | 2.42 | 13.51 | 0.67 | 556.00 | 27.52 |
Cocoa-butter [cocoa butter] | 100.00 | 2.60 | 2.60 | — | — | 100.00 | 2.60 | — | — | 899.00 | 23.37 |
Cognac | — | 1.00 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 2.40 |
Vanilla essence | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 95.28 | 0.66 | 5.11 | 88.27 | 398.46 | ||||||
Output in finished product | 93.66 | 0.50 | 5.00 | 87.00 | 1690/400 |
______________