| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 119 Caramel "Kalev", wrapped | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling | 84,0 | 330,99 | 278,03 | 330,99 | 278,03 |
Total | 93,3 | 1002,98 | 935,91 | 1002,98 | 935,91 |
Losses 0.3% | 2,81 | 2,81 | |||
Output | 93,3 | 1000,00 | 933,10 | 1000,00 | 933,10 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 671.99 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 355,74 | 277,48 | 239,05 | 186,46 |
Essence of rum | 0,75 | 0,50 | |||
Total | 92,5 | 1067,97 | 987,89 | 717,67 | 663,85 |
Losses 0.9% | 8,89 | 5,97 | |||
Output | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 671,99 | 657,88 |
Humidity 2.1 +0.9% -0.6%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 330.99 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 255,48 | 255,10 | 84,56 | 84,43 |
Starch syrup | 78,0 | 208,08 | 162,30 | 68,87 | 53,72 |
Alcohol | 22,20 | 7,35 | |||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 18,67 | 15,68 | 6,18 | 5,19 |
Sign up | |||||
Total | 79,5 | 1066,02 | 847,63 | 352,84 | 280,56 |
Losses 0.9% | 7,63 | 2,53 | |||
Output | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 330,99 | 278,03 |
Humidity 16.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 307,93 | 240,18 | 309,50 | 241,41 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 185,42 | 137,21 | 186,37 | 137,91 |
Alcohol | 7,35 | 7,39 | |||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 6,18 | 5,19 | 6,21 | 5,22 |
Sign up | |||||
Output | 93,3 | 1000,00 | 933,10 | 1000,00 | 933,10 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 1.3 | ||
Fats, g | 2.0 | 3 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 2.1 | ||
Carbohydrates, g | 89 | 24 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 78.7 | ||
Polysaccharides, g | 10.5 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 2.3 | ||
Vitamin a rae, µg | 12.7 | 2 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.3 | 2 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.0 | 0 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 66.0 | 7 | 1000 |
Magnesium, mg | 10.2 | 3 | 400 |
Sodium, mg | 48.7 | ||
Phosphorus, mg | 55.0 | 7 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.6 | 4 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.0 | 0 | 11 |
Cholesterol, mg | 6.7 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.7 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 5.9 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 3.9 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 2.1 | ||
Fat, g | 2.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), alcohol, butter (pasteurized cow's milk cream), essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 119 Caramel "Kalev", wrapped использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 119 Caramel "Kalev", wrapped
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 30.95 | 24.14 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 23.93 | 292.25 | 90.45 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 18.64 | 13.79 | 7.26 | 1.35 | 8.57 | 1.60 | 55.95 | 10.43 | 331.00 | 61.70 |
Alcohol | — | 0.74 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 5.25 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 0.62 | 0.52 | 0.50 | — | 82.50 | 0.51 | 0.80 | — | 748.00 | 4.64 |
Total with sanitary waste | 94.92 | 1.35 | 2.20 | 90.77 | 387.67 | ||||||
Output in finished product | 93.31 | 1.50 | 2.00 | 89.00 | 1640/390 |
______________