| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№062 Cream "New" chocolate | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, with a glossy surface, well retaining its shape.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 1000 kg prefabricated | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 424,53 | 356,61 |
| Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 48,22 | 45,81 |
| Vanilla powder | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 3,76 | 3,75 |
| Cognac | 1,94 | 1,94 | |||
| Total | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 1024,68 | 804,92 |
| Losses 2.1% | 16,92 | 16,92 | |||
| Output | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 1000,00 | 788,00 |
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 546.23 kg prefabricated | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| water | 243,17 | 132,83 | |||
| Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 128,20 | 94,87 | 70,03 | 51,82 |
| Total | 73,0 | 1027,74 | 750,25 | 561,38 | 409,81 |
| Losses 2.7% | 20,25 | 11,06 | |||
| Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 546,23 | 398,75 |
Humidity 27.0 ±2.0%
| Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg finished product | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| Granulated sugar | 99,85 | 358,53 | 357,99 |
| water | 132,83 | ||
| Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 70,03 | 51,82 |
| Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 48,22 | 45,81 |
| Sign up | |||
| Cognac | 1,94 | ||
| Output | 78,8 | 1000,00 | 788,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Including: | |||
| Milk protein, g | 0.7 | ||
| Fats, g | 35 | 42 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Milk fat, g | 34.4 | ||
| Cacao butter, % | 0.7 | ||
| Carbohydrates, g | 39 | 11 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 39.1 | ||
| Polysaccharides, g | 0.4 | ||
| Ash, g | 0.5 | ||
| Sign up | |||
| Organic acids, g | 0.2 | ||
| Vitamins | |||
| Sign up | |||
| Beta carotene, µg | 155.8 | ||
| Vitamin a rae, µg | 271.0 | 34 | 800 |
| Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Sign up | |||
| Niacin equivalent, mg | 0.5 | 3 | 18 |
| Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
| Vitamin e, mg | 0.4 | 4 | 10 |
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 32.8 | 3 | 1000 |
| Magnesium, mg | 22.1 | 6 | 400 |
| Sodium, mg | 12.7 | ||
| Phosphorus, mg | 53.2 | 7 | 800 |
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 1.2 | 9 | 14 |
| Lipids | |||
| Sign up | |||
| Polyunsaturated fatty acids, g | 1.0 | 9 | 11 |
| Cholesterol, mg | 79.9 | ||
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Ethanol, g | 0.1 | ||
| Sign up | |||
| Dry fat-free residue of cocoa products, % | 3.7 | ||
| Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 36.4 | ||
| Dry fat-free residue of milk products, % | 2.0 | ||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Lactose, g | 1.1 | ||
| Fat, g | 35.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, water, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), cocoa powder, vanilla powder, cognac.
______________
Приложение 1
Для производства продукции №062 Cream "New" chocolate использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №062 Cream "New" chocolate
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 35.85 | 35.80 | — | — | — | — | 99.75 | 35.76 | 399.00 | 143.04 |
water | — | 13.28 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 7.00 | 5.18 | 7.26 | 0.51 | 8.57 | 0.60 | 55.95 | 3.92 | 331.00 | 23.17 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 4.82 | 4.58 | 24.30 | 1.17 | 15.00 | 0.72 | 10.20 | 0.49 | 289.00 | 13.93 |
Cognac | — | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.46 |
Total with sanitary waste | 81.60 | 1.89 | 36.34 | 40.89 | 499.57 | ||||||
Output in finished product | 78.80 | 2.00 | 35.00 | 39.00 | 2020/490 | ||||||
______________