| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 129 Caramel "Moskvichka", glazed, wrapped | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 251,26 | 249,00 | 251,26 | 249,00 |
Total | 90,8 | 1005,05 | 912,86 | 1005,05 | 912,86 |
Losses 0.5% | 4,56 | 4,56 | |||
Output | 90,8 | 1000,00 | 908,30 | 1000,00 | 908,30 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 753.79 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling | 69,0 | 341,01 | 235,30 | 257,05 | 177,36 |
Total | 88,1 | 1002,96 | 883,35 | 756,02 | 665,86 |
Losses 0.3% | 2,65 | 1,99 | |||
Output | 88,1 | 1000,00 | 880,70 | 753,79 | 663,86 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 257.05 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 118,14 | 92,15 | 30,37 | 23,69 |
Chocolate paste | 92,8 | 117,75 | 109,27 | 30,27 | 28,09 |
water | 57,15 | 14,69 | |||
Alcohol | 43,30 | 11,13 | |||
Sign up | |||||
Total | 69,0 | 1009,09 | 696,27 | 259,39 | 178,98 |
Losses 0.9% | 6,27 | 1,61 | |||
Output | 69,0 | 1000,00 | 690,00 | 257,05 | 177,36 |
Humidity 31.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 498.97 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 355,73 | 277,47 | 177,50 | 138,45 |
Vanilla essence | 2,00 | 1,00 | |||
Total | 92,4 | 1069,22 | 987,89 | 533,51 | 492,93 |
Losses 0.9% | 8,89 | 4,44 | |||
Output | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 498,97 | 488,49 |
Humidity 2.1 +0.9% -0.6%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 30.27 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 202,43 | 170,04 | 6,13 | 5,15 |
Total | 92,8 | 1012,15 | 939,28 | 30,64 | 28,43 |
Losses 1.2% | 11,28 | 0,34 | |||
Output | 92,8 | 1000,00 | 928,00 | 30,27 | 28,09 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 251,26 | 249,00 | 252,53 | 250,25 |
Starch syrup | 78,0 | 207,87 | 162,14 | 208,92 | 162,95 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 171,89 | 127,20 | 172,76 | 127,84 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 24,51 | 23,28 | 24,63 | 23,40 |
Sign up | |||||
Alcohol | 11,13 | 11,19 | |||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 6,13 | 5,15 | 6,16 | 5,17 |
Vanilla essence | 2,03 | 2,04 | |||
Output | 90,8 | 1000,00 | 908,30 | 1000,00 | 908,30 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 1.2 | ||
Fats, g | 11 | 13 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 2.0 | ||
Cacao butter, % | 0.4 | ||
Carbohydrates, g | 73 | 20 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 65.1 | ||
Polysaccharides, g | 8.3 | ||
Ash, g | 0.7 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 2.3 | ||
Vitamin a rae, µg | 12.1 | 2 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.9 | 5 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 68.9 | 7 | 1000 |
Magnesium, mg | 44.2 | 11 | 400 |
Sodium, mg | 39.9 | ||
Phosphorus, mg | 95.3 | 12 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.4 | 17 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.0 | 0 | 11 |
Cholesterol, mg | 6.3 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 1.1 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 1.9 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 5.5 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 3.6 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.9 | ||
Fat, g | 10.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».
Состав: white sugar, chocolate glaze, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), cocoa powder, water, alcohol, butter (pasteurized cow's milk cream), vanilla essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 129 Caramel "Moskvichka", glazed, wrapped использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 129 Caramel "Moskvichka", glazed, wrapped
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 25.25 | 25.03 | 4.90 | 1.24 | 34.50 | 8.71 | 52.50 | 13.26 | 542.00 | 136.86 |
Starch syrup | 78.00 | 20.89 | 16.30 | — | — | 0.30 | 0.060 | 77.31 | 16.15 | 292.25 | 61.05 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 17.28 | 12.78 | 7.26 | 1.25 | 8.57 | 1.48 | 55.95 | 9.67 | 331.00 | 57.20 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 2.46 | 2.34 | 24.30 | 0.60 | 15.00 | 0.37 | 10.20 | 0.25 | 289.00 | 7.11 |
Alcohol | — | 1.12 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 7.95 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 0.62 | 0.52 | 0.50 | — | 82.50 | 0.51 | 0.80 | — | 748.00 | 4.64 |
Vanilla essence | — | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 92.59 | 3.09 | 11.13 | 74.92 | 417.17 | ||||||
Output in finished product | 90.83 | 3.00 | 11.00 | 74.00 | 1760/420 |
______________