| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№133 Caramel "Shells" (with cognac), opened in a container | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling | 83,0 | 250,00 | 207,50 | 250,00 | 207,50 |
Total | 94,2 | 1003,00 | 944,69 | 1003,00 | 944,69 |
Losses 0.3% | 2,79 | 2,79 | |||
Output | 94,2 | 1000,00 | 941,90 | 1000,00 | 941,90 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 753 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 353,42 | 275,67 | 266,13 | 207,58 |
Citric acid (E330) | 91,2 | 4,00 | 3,65 | 3,01 | 2,75 |
Granulated sugar (for burning) | 99,85 | 2,84 | 2,84 | 2,14 | 2,14 |
Vanilla essence | 1,00 | 0,75 | |||
Sign up | |||||
Total | 92,5 | 1068,35 | 987,88 | 804,47 | 743,87 |
Losses 0.9% | 8,88 | 6,69 | |||
Output | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 753,00 | 737,19 |
Humidity 2.1 +0.9% -0.6%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 250 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 326,70 | 326,21 | 81,68 | 81,55 |
Cognac | 69,00 | 17,25 | |||
Citric acid (E330) | 91,2 | 1,80 | 1,64 | 0,45 | 0,41 |
Yellow paint | 0,60 | 0,15 | |||
Total | 79,6 | 1051,55 | 837,54 | 262,89 | 209,39 |
Losses 0.9% | 7,54 | 1,89 | |||
Output | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 250,00 | 207,50 |
Humidity 17.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 429,49 | 335,00 | 430,83 | 336,05 |
Cognac | 17,25 | 17,30 | |||
Citric acid (E330) | 91,2 | 3,46 | 3,16 | 3,47 | 3,17 |
Vanilla essence | 0,75 | 0,76 | |||
Sign up | |||||
Yellow paint | 0,15 | 0,15 | |||
Output | 94,2 | 1000,00 | 941,90 | 1000,00 | 941,90 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Fats, g | 0.1 | 0 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 94 | 26 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 78.9 | ||
Polysaccharides, g | 14.7 | ||
Ash, g | 0.2 | ||
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 12.3 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 5.4 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 34.1 | ||
Phosphorus, mg | 20.1 | 3 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.7 | 5 | 14 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.6 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, cognac, acidity regulator - citric acid, vanilla essence, paint red, yellow paint.
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, cognac, acidity regulator - E330, vanilla essence, paint red, yellow paint.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №133 Caramel "Shells" (with cognac), opened in a container использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Yellow paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №133 Caramel "Shells" (with cognac), opened in a container
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 43.08 | 33.60 | — | — | 0.30 | 0.13 | 77.31 | 33.31 | 292.25 | 125.90 |
Cognac | — | 1.73 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 4.15 |
Citric acid (E330) | 91.20 | 0.35 | 0.32 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla essence | — | 0.076 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Yellow paint | — | 0.015 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 95.62 | — | 0.13 | 94.96 | 376.63 | ||||||
Output in finished product | 94.19 | — | 0.10 | 94.00 | 1610/380 |
______________