| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Filling | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg phases | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Starch syrup | 78,0 | 228,03 | 177,86 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 146,82 | 108,65 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 42,31 | 40,19 |
water | 37,55 | ||
Sign up | |||
Orange podvarka | 69,0 | 24,84 | 17,14 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 24,83 | 20,86 |
Alcohol | 20,00 | ||
Salt | 96,5 | 0,52 | 0,50 |
Sign up | |||
Lemon essence | 0,13 | ||
Total | 84,0 | 1009,08 | 847,63 |
Losses 0.9% | 7,63 | ||
Output | 84,0 | 1000,00 | 840,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 1.1 | ||
Fats, g | 5.5 | 7 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 3.3 | ||
Cacao butter, % | 0.6 | ||
Carbohydrates, g | 73 | 20 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 64.6 | ||
Polysaccharides, g | 8.5 | ||
Ash, g | 0.8 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 9.3 | ||
Vitamin a rae, µg | 23.1 | 3 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 2 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.0 | 6 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.3 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.3 | 3 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 59.0 | 6 | 1000 |
Magnesium, mg | 34.0 | 8 | 400 |
Sodium, mg | 58.6 | ||
Phosphorus, mg | 81.6 | 10 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.4 | 10 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.1 | 1 | 11 |
Cholesterol, mg | 9.1 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 2.0 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 3.3 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 6.4 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 3.1 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.7 | ||
Fat, g | 5.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), cocoa powder, water, roasted grated kernel, orange podvarka, butter (pasteurized cow's milk cream), alcohol, salt, vanilla essence, lemon essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Filling использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Orange podvarka - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Lemon essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Filling
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 22.80 | 17.79 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 17.63 | 292.25 | 66.63 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 14.68 | 10.86 | 7.26 | 1.07 | 8.57 | 1.26 | 55.95 | 8.21 | 331.00 | 48.59 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 4.23 | 4.02 | 24.30 | 1.03 | 15.00 | 0.63 | 10.20 | 0.43 | 289.00 | 12.22 |
water | — | 3.75 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Orange podvarka | 69.00 | 2.48 | 1.71 | 0.40 | 0.010 | 0.10 | — | 66.30 | 1.64 | 268.00 | 6.65 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 2.48 | 2.09 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 2.05 | 0.80 | 0.020 | 748.00 | 18.55 |
Alcohol | — | 2.00 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 14.20 |
Salt | 96.50 | 0.052 | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Lemon essence | — | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 84.76 | 2.84 | 5.45 | 73.80 | 366.16 | ||||||
Output in finished product | 84.00 | 3.00 | 5.50 | 73.00 | 1560/370 |
______________