| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 145 Caramel "Student", wrapped | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Filling | 86,0 | 330,00 | 283,80 | 330,00 | 283,80 |
Total | 93,4 | 1003,00 | 936,61 | 1003,00 | 936,61 |
Losses 0.3% | 2,81 | 2,81 | |||
Output | 93,4 | 1000,00 | 933,80 | 1000,00 | 933,80 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 673 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 253,00 | 197,34 | 170,27 | 132,81 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96,0 | 60,94 | 58,50 | 41,01 | 39,37 |
Essence creamy | 0,50 | 0,34 | |||
Total | 94,3 | 1038,50 | 978,82 | 698,91 | 658,74 |
Losses 0.9% | 8,82 | 5,93 | |||
Output | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 673,00 | 652,81 |
Humidity 3.0 +0.5% -1.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 330 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 407,26 | 301,37 | 134,40 | 99,45 |
Granulated sugar | 99,85 | 168,83 | 168,58 | 55,71 | 55,63 |
Alcohol | 65,00 | 21,45 | |||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 41,48 | 34,84 | 13,69 | 11,50 |
Sign up | |||||
Essence orange | 0,90 | 0,30 | |||
Essence creamy | 0,38 | 0,13 | |||
Total | 76,0 | 1142,09 | 867,81 | 376,89 | 286,38 |
Losses 0.9% | 7,81 | 2,58 | |||
Output | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 330,00 | 283,80 |
Humidity 14.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 311,97 | 243,34 | 313,57 | 244,58 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 134,40 | 99,45 | 135,08 | 99,96 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96,0 | 41,01 | 39,37 | 41,22 | 39,57 |
Alcohol | 21,45 | 21,56 | |||
Sign up | |||||
Cocoa mass | 97,4 | 9,51 | 9,27 | 9,56 | 9,31 |
Essence creamy | 0,46 | 0,46 | |||
Essence orange | 0,30 | 0,30 | |||
Output | 93,4 | 1000,00 | 933,80 | 1000,00 | 933,80 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 1.9 | ||
Fats, g | 4.0 | 5 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 3.3 | ||
Cacao butter, % | 0.5 | ||
Carbohydrates, g | 87 | 24 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 75.7 | ||
Polysaccharides, g | 10.8 | ||
Ash, g | 0.7 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 5.2 | ||
Vitamin a rae, µg | 21.1 | 3 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.5 | 3 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.3 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.1 | 1 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 91.7 | 9 | 1000 |
Magnesium, mg | 16.0 | 4 | 400 |
Sodium, mg | 58.7 | ||
Phosphorus, mg | 79.3 | 10 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.7 | 5 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.0 | 0 | 11 |
Cholesterol, mg | 10.2 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 2.1 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.5 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 9.0 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 5.6 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 3.1 | ||
Fat, g | 3.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Caramel. General technical conditions.».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), whole milk powder the weight ratio of fat 26%, alcohol, butter (pasteurized cow's milk cream), cocoa mass, essence creamy, essence orange.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 145 Caramel "Student", wrapped использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% - ГОСТ 33629-2015;
Alcohol - ГОСТ Р 51723-2001;
Cocoa mass - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence creamy - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence orange - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 145 Caramel "Student", wrapped
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 31.36 | 24.46 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 24.24 | 292.25 | 91.65 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 13.51 | 10.00 | 7.26 | 0.98 | 8.57 | 1.16 | 55.95 | 7.56 | 331.00 | 44.72 |
Whole milk powder the weight ratio of fat 26% | 96.00 | 4.12 | 3.96 | 24.20 | 1.00 | 26.00 | 1.07 | 39.30 | 1.62 | 483.00 | 19.90 |
Alcohol | — | 2.16 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 15.34 |
Cocoa mass | 97.40 | 0.96 | 0.93 | 13.42 | 0.13 | 48.97 | 0.47 | 13.51 | 0.13 | 556.00 | 5.34 |
Essence creamy | — | 0.046 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence orange | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 94.99 | 2.12 | 3.93 | 88.00 | 405.04 | ||||||
Output in finished product | 93.38 | 2.00 | 4.00 | 87.00 | 1710/400 |
______________