| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№008 "Apple in chocolate" marmalade | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 302,47 | 299,75 | 302,47 | 299,75 |
| Total | 85,0 | 1009,86 | 858,59 | 1009,86 | 858,59 |
| Losses 1.0% | 8,59 | 8,59 | |||
| Output | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 1000,00 | 850,00 |
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 707.39 kg phases | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Granulated sugar | 99,85 | 689,66 | 688,63 | 487,86 | 487,13 |
| Starch syrup | 78,0 | 30,86 | 24,07 | 21,83 | 17,03 |
| Sodium lactate (E325) | 40,0 | 9,00 | 3,60 | 6,37 | 2,55 |
| Lactic acid (E270) | 40,0 | 5,27 | 2,11 | 3,73 | 1,49 |
| Sign up | |||||
| Essence | 0,10 | 0,071 | |||
| Total | 50,4 | 1595,92 | 804,47 | 1128,94 | 569,07 |
| Losses 1.8% | 14,47 | 10,23 | |||
| Output | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 707,39 | 558,84 |
Humidity 21.0 +3.1% -1.0%
| Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Granulated sugar | 99,85 | 487,86 | 487,13 | 492,05 | 491,31 |
| Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 302,47 | 299,75 | 305,07 | 302,32 |
| Starch syrup | 78,0 | 21,83 | 17,03 | 22,02 | 17,17 |
| Sodium lactate (E325) | 40,0 | 6,37 | 2,55 | 6,42 | 2,57 |
| Sign up | |||||
| Different dye | 0,28 | 0,29 | |||
| Essence | 0,071 | 0,071 | |||
| Output | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 1000,00 | 850,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Fats, g | 10 | 12 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Carbohydrates, g | 70 | 19 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 67.9 | ||
| Polysaccharides, g | 2.1 | ||
| Ash, g | 0.3 | ||
| Sign up | |||
| Organic acids, g | 0.5 | ||
| Vitamins | |||
| Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Sign up | |||
| Niacin equivalent, mg | 0.6 | 4 | 18 |
| Niacin, mg | 0.1 | ||
| Vitamin c, mg | 0.4 | 1 | 60 |
| Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 13.8 | 1 | 1000 |
| Magnesium, mg | 32.7 | 8 | 400 |
| Sodium, mg | 3.3 | ||
| Phosphorus, mg | 44.1 | 6 | 800 |
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 2.3 | 16 | 14 |
| Lipids | |||
| Sign up | |||
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Fat, g | 10.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6442-2014 «Marmalade. General specifications».
Состав: apple puree, white sugar, chocolate glaze, molasses or glucose syrup, thickener - sodium lactate, acidity regulator - lactic acid, different dye, essence.
Состав: apple puree, white sugar, chocolate glaze, molasses or glucose syrup, thickener - E325, acidity regulator - E270, different dye, essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №008 "Apple in chocolate" marmalade использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Sodium lactate (E325) - ГОСТ 31642-2012;
Different dye - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №008 "Apple in chocolate" marmalade
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 49.21 | 49.13 | — | — | — | — | 99.75 | 49.09 | 399.00 | 196.35 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 30.51 | 30.23 | 4.90 | 1.49 | 34.50 | 10.53 | 52.50 | 16.02 | 542.00 | 165.36 |
Starch syrup | 78.00 | 2.20 | 1.72 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.70 | 292.25 | 6.43 |
Sodium lactate (E325) | 40.00 | 0.64 | 0.26 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Different dye | — | 0.029 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence | — | 0.007 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 87.63 | 1.66 | 10.60 | 72.16 | 391.85 | ||||||
Output in finished product | 85.00 | 1.50 | 10.00 | 70.00 | 1620/380 | ||||||
______________