| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№029 "Banana" marmalade | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 338,72 | 335,67 | 338,72 | 335,67 |
Total | 83,7 | 1010,15 | 845,96 | 1010,15 | 845,96 |
Losses 1.0% | 8,46 | 8,46 | |||
Output | 83,8 | 1000,00 | 837,50 | 1000,00 | 837,50 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 671.43 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 227,37 | 177,35 | 152,66 | 119,08 |
Apple puree [GOST] | 10,0 | 114,00 | 11,40 | 76,54 | 7,65 |
water | 67,75 | 45,49 | |||
Raw egg white | 12,0 | 20,58 | 2,47 | 13,82 | 1,66 |
Sign up | |||||
Agar (E406) | 85,0 | 10,86 | 9,23 | 7,29 | 6,20 |
Citric acid (E330) | 91,2 | 6,38 | 5,82 | 4,28 | 3,91 |
Banana essence | 1,25 | 0,84 | |||
Total | 76,0 | 1023,39 | 777,78 | 687,13 | 522,22 |
Losses 2.29% | 17,78 | 11,94 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 671,43 | 510,29 |
Humidity 24.0 +3.0% -1.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 338,72 | 335,67 | 344,45 | 341,35 |
Starch syrup | 78,0 | 152,66 | 119,08 | 155,24 | 121,09 |
Apple puree [GOST] | 10,0 | 76,54 | 7,65 | 77,84 | 7,78 |
water | 45,49 | 46,26 | |||
Sign up | |||||
Potato starch | 80,0 | 9,57 | 7,65 | 9,73 | 7,78 |
Agar (E406) | 85,0 | 7,29 | 6,20 | 7,41 | 6,30 |
Citric acid (E330) | 91,2 | 4,28 | 3,91 | 4,36 | 3,97 |
Banana essence | 0,84 | 0,85 | |||
Output | 83,8 | 1000,00 | 837,50 | 1000,00 | 837,50 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 11 | 14 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 67 | 18 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 59.6 | ||
Polysaccharides, g | 7.3 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.6 | 3 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 15.3 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 36.3 | 9 | 400 |
Sodium, mg | 15.6 | ||
Phosphorus, mg | 51.7 | 6 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.3 | 17 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 11.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6442-2014 «Marmalade. General specifications».
Состав: white sugar, chocolate glaze, molasses or glucose syrup, apple puree, water, raw egg white, potato starch, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, banana essence.
Состав: white sugar, chocolate glaze, molasses or glucose syrup, apple puree, water, raw egg white, potato starch, thickener - E406, acidity regulator - E330, banana essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №029 "Banana" marmalade использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Banana essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №029 "Banana" marmalade
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 34.44 | 34.13 | 4.90 | 1.69 | 34.50 | 11.88 | 52.50 | 18.08 | 542.00 | 186.66 |
Starch syrup | 78.00 | 15.52 | 12.11 | — | — | 0.30 | 0.050 | 77.31 | 12.00 | 292.25 | 45.36 |
Apple puree [GOST] | 10.00 | 7.78 | 0.78 | 0.275 | 0.020 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 0.68 | 37.615 | 2.93 |
water | — | 4.63 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Potato starch | 80.00 | 0.97 | 0.78 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.76 | 313.00 | 3.04 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.74 | 0.63 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | 0.010 | 12.00 | 0.090 |
Citric acid (E330) | 91.20 | 0.44 | 0.40 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Banana essence | — | 0.085 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 87.24 | 1.87 | 11.94 | 69.74 | 391.54 | ||||||
Output in finished product | 83.75 | 2.00 | 11.00 | 67.00 | 1610/380 |
______________