| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№035 Marmalade "Quince" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg finished product | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| Quince puree | 10,0 | 120,00 | 12,00 |
| Granulated sugar (for sprinkling) | 99,85 | 86,60 | 86,47 |
| water | 79,28 | ||
| Starch syrup | 78,0 | 50,30 | 39,23 |
| Sign up | |||
| Citric acid (E330) | 91,2 | 7,60 | 6,93 |
| Sodium lactate (E325) | 40,0 | 5,00 | 2,00 |
| Total | 80,0 | 1019,88 | 815,90 |
| Losses 1.95% | 15,90 | ||
| Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 |
| Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg finished product | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| Quince puree | 10,0 | 120,00 | 12,00 |
| water | 79,28 | ||
| Starch syrup | 78,0 | 50,30 | 39,23 |
| Citrus pectin (E440) | 92,0 | 10,50 | 9,66 |
| Sign up | |||
| Sodium lactate (E325) | 40,0 | 5,00 | 2,00 |
| Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Fats, g | 0.0 | 0 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Carbohydrates, g | 77 | 21 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 75.3 | ||
| Polysaccharides, g | 1.7 | ||
| Ash, g | 0.1 | ||
| Sign up | |||
| Vitamins | |||
| Niacin equivalent, mg | 0.0 | 0 | 18 |
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 3.8 | 0 | 1000 |
| Magnesium, mg | 0.8 | 0 | 400 |
| Sodium, mg | 9.0 | ||
| Phosphorus, mg | 2.6 | 0 | 800 |
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 0.3 | 2 | 14 |
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6442-2014 «Marmalade. General specifications».
Состав: white sugar, quince puree, water, molasses or glucose syrup, stabilizer - citrus pectin, acidity regulator - citric acid, thickener - sodium lactate.
Состав: white sugar, quince puree, water, molasses or glucose syrup, stabilizer - E440, acidity regulator - E330, thickener - E325.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №035 Marmalade "Quince" использовано следующее сырье:
Quince puree - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Citrus pectin (E440) - ГОСТ 29186-91;
Sodium lactate (E325) - ГОСТ 31642-2012;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №035 Marmalade "Quince"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Quince puree | 10.00 | 12.00 | 1.20 | — | — | — | — | — | — | — | — |
water | — | 7.93 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 5.03 | 3.92 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 3.89 | 292.25 | 14.70 |
Citrus pectin (E440) | 92.00 | 1.05 | 0.97 | 3.50 | 0.040 | — | — | 9.30 | 0.10 | 52.00 | 0.55 |
Sodium lactate (E325) | 40.00 | 0.50 | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 81.59 | 0.040 | 0.020 | 78.52 | 313.38 | ||||||
Output in finished product | 80.00 | — | — | 77.00 | 1320/310 | ||||||
______________