| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№091 Marmalade "Figured in chocolate" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 207,29 | 205,42 | 207,29 | 205,42 |
Total | 83,1 | 1009,79 | 839,40 | 1009,79 | 839,40 |
Losses 1.0% | 8,40 | 8,40 | |||
Output | 83,1 | 1000,00 | 831,00 | 1000,00 | 831,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 802.5 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 174,26 | 139,84 | |||
Starch syrup | 78,0 | 145,50 | 113,49 | 116,76 | 91,08 |
Citrus pectin (E440) | 92,0 | 11,75 | 10,81 | 9,43 | 8,68 |
Citric acid (E330) | 91,2 | 9,03 | 8,24 | 7,25 | 6,61 |
Sign up | |||||
Dye | 0,65 | 0,52 | |||
Essence | 0,43 | 0,35 | |||
Total | 79,0 | 1023,54 | 808,60 | 821,39 | 648,90 |
Losses 2.3% | 18,60 | 14,92 | |||
Output | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 802,50 | 633,98 |
Humidity 21.0 +3.0% -1.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 207,29 | 205,42 | 210,03 | 208,14 |
water | 139,84 | 141,69 | |||
Starch syrup | 78,0 | 116,76 | 91,08 | 118,31 | 92,28 |
Citrus pectin (E440) | 92,0 | 9,43 | 8,68 | 9,55 | 8,79 |
Sign up | |||||
Sodium lactate (E325) | 40,0 | 6,48 | 2,59 | 6,57 | 2,63 |
Dye | 0,52 | 0,53 | |||
Essence | 0,35 | 0,35 | |||
Output | 83,1 | 1000,00 | 831,00 | 1000,00 | 831,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 7.0 | 8 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 72 | 20 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 67.1 | ||
Polysaccharides, g | 4.8 | ||
Ash, g | 0.2 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.3 | 2 | 18 |
Vitamin e, mg | 0.1 | 1 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 10.6 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 22.3 | 6 | 400 |
Sodium, mg | 14.0 | ||
Phosphorus, mg | 31.8 | 4 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.5 | 11 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 7.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6442-2014 «Marmalade. General specifications».
Состав: white sugar, chocolate glaze, water, molasses or glucose syrup, stabilizer - citrus pectin, acidity regulator - citric acid, thickener - sodium lactate, dye, essence.
Состав: white sugar, chocolate glaze, water, molasses or glucose syrup, stabilizer - E440, acidity regulator - E330, thickener - E325, dye, essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №091 Marmalade "Figured in chocolate" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Citrus pectin (E440) - ГОСТ 29186-91;
Sodium lactate (E325) - ГОСТ 31642-2012;
Dye - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №091 Marmalade "Figured in chocolate"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 21.00 | 20.81 | 4.90 | 1.03 | 34.50 | 7.25 | 52.50 | 11.03 | 542.00 | 113.82 |
water | — | 14.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 11.83 | 9.23 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 9.15 | 292.25 | 34.57 |
Citrus pectin (E440) | 92.00 | 0.96 | 0.88 | 3.50 | 0.030 | — | — | 9.30 | 0.090 | 52.00 | 0.50 |
Sodium lactate (E325) | 40.00 | 0.66 | 0.26 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Dye | — | 0.053 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence | — | 0.035 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 86.56 | 1.06 | 7.29 | 74.92 | 367.50 | ||||||
Output in finished product | 83.10 | 1.00 | 7.00 | 72.00 | 1520/360 |
______________