KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

№100 Marmalade "Orange and Lemon Slices", "Lemon Slices"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Mass for the whipped layer is short.73,0182,45133,19182,45133,19
Weight for printing. crust layer73,0182,45133,19182,45133,19
Granulated sugar (for sprinkling)99,8586,6086,4786,6086,47
Total75,11124,32844,011124,32844,01
Losses 0.47%4,014,01
Output84,01000,00840,001000,00840,00
Core mass
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 672.82 kg phases
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Starch syrup78,0257,53200,87173,27135,15
water211,94142,60
Citric acid (E330)91,216,4815,0311,0910,11
Agar (E406)85,012,6410,748,507,23
Sign up
Yellow paint0,540,36
Lemon oil0,140,094
Orange oil0,140,094
Total73,01015,25741,13683,08498,65
Losses 1.5%11,137,49
Output73,01000,00730,00672,82491,16
Mass for the whipped layer is short.
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 182.45 kg phases
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Starch syrup78,0259,30202,2547,3136,90
water150,0027,37
Raw egg white12,073,108,7713,341,60
Agar (E406)85,015,4513,132,822,40
Total73,01016,56742,09185,47135,39
Losses 1.63%12,092,21
Output73,01000,00730,00182,45133,19
Weight for printing. crust layer
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 182.45 kg phases
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Starch syrup78,0262,37204,6547,8737,34
water205,2737,45
Agar (E406)85,015,6813,332,862,43
Yellow paint4,930,90
Sign up
Lemon oil0,250,046
Orange oil0,250,046
Total73,01016,51742,05185,46135,39
Losses 1.62%12,052,20
Output73,01000,00730,00182,45133,19
Consolidated recipe, k=1.005143
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Starch syrup78,0268,45209,39269,83210,47
water207,42208,48
Agar (E406)85,014,1812,0614,2612,12
Raw egg white12,013,341,6013,411,61
Sign up
Yellow paint1,261,27
Paint red0,920,92
Lemon oil0,140,14
Orange oil0,140,14
Total1140,62855,901146,48860,30
Total phase loss 1.86%15,90
Other losses 0.51%4,40
General losses 2.36%20,30
Output84,01000,00840,001000,00840,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
Fats, g0.1083
 Including:
Sign up
Carbohydrates, g8122365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g72.3
  Polysaccharides, g9.1
Ash, g0.2
Vitamins
Sign up
 Niacin equivalent, mg0.0018
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg8.511000
 Magnesium, mg3.51400
 Sodium, mg23.8
 Phosphorus, mg12.82800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.5414
Other nutrients
Sign up
Physical and chemical indicators
Sign up
 Fat, g0.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6442-2014 «Marmalade. General specifications».

Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, water, thickener - agar, raw egg white, acidity regulator - citric acid, yellow paint, paint red, lemon oil, orange oil.

Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, water, thickener - E406, raw egg white, acidity regulator - E330, yellow paint, paint red, lemon oil, orange oil.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №100 Marmalade "Orange and Lemon Slices", "Lemon Slices" использовано следующее сырье:

Sign up

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Yellow paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Paint red - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Lemon oil - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Orange oil - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №100 Marmalade "Orange and Lemon Slices", "Lemon Slices"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Starch syrup

78.00

26.98

21.05

0.30

0.080

77.31

20.86

292.25

78.85

water

20.85

Agar (E406)

85.00

1.43

1.21

1.99

0.030

0.80

0.010

12.00

0.17

Raw egg white

12.00

1.34

0.16

10.488

0.14

0.945

0.010

45.354

0.61

Sign up

Yellow paint

0.13

Paint red

0.092

Lemon oil

0.014

Orange oil

0.014

Total with sanitary waste

86.03

0.17

0.080

83.41

329.76

Output in finished product

84.00

0.20

0.10

81.00

1390/​330

 

______________