| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№100 Marmalade "Orange and Lemon Slices", "Lemon Slices" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Mass for the whipped layer is short. | 73,0 | 182,45 | 133,19 | 182,45 | 133,19 |
Weight for printing. crust layer | 73,0 | 182,45 | 133,19 | 182,45 | 133,19 |
Granulated sugar (for sprinkling) | 99,85 | 86,60 | 86,47 | 86,60 | 86,47 |
Total | 75,1 | 1124,32 | 844,01 | 1124,32 | 844,01 |
Losses 0.47% | 4,01 | 4,01 | |||
Output | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 1000,00 | 840,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 672.82 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 257,53 | 200,87 | 173,27 | 135,15 |
water | 211,94 | 142,60 | |||
Citric acid (E330) | 91,2 | 16,48 | 15,03 | 11,09 | 10,11 |
Agar (E406) | 85,0 | 12,64 | 10,74 | 8,50 | 7,23 |
Sign up | |||||
Yellow paint | 0,54 | 0,36 | |||
Lemon oil | 0,14 | 0,094 | |||
Orange oil | 0,14 | 0,094 | |||
Total | 73,0 | 1015,25 | 741,13 | 683,08 | 498,65 |
Losses 1.5% | 11,13 | 7,49 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 672,82 | 491,16 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 182.45 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 259,30 | 202,25 | 47,31 | 36,90 |
water | 150,00 | 27,37 | |||
Raw egg white | 12,0 | 73,10 | 8,77 | 13,34 | 1,60 |
Agar (E406) | 85,0 | 15,45 | 13,13 | 2,82 | 2,40 |
Total | 73,0 | 1016,56 | 742,09 | 185,47 | 135,39 |
Losses 1.63% | 12,09 | 2,21 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 182,45 | 133,19 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 182.45 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 262,37 | 204,65 | 47,87 | 37,34 |
water | 205,27 | 37,45 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 15,68 | 13,33 | 2,86 | 2,43 |
Yellow paint | 4,93 | 0,90 | |||
Sign up | |||||
Lemon oil | 0,25 | 0,046 | |||
Orange oil | 0,25 | 0,046 | |||
Total | 73,0 | 1016,51 | 742,05 | 185,46 | 135,39 |
Losses 1.62% | 12,05 | 2,20 | |||
Output | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 182,45 | 133,19 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 268,45 | 209,39 | 269,83 | 210,47 |
water | 207,42 | 208,48 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 14,18 | 12,06 | 14,26 | 12,12 |
Raw egg white | 12,0 | 13,34 | 1,60 | 13,41 | 1,61 |
Sign up | |||||
Yellow paint | 1,26 | 1,27 | |||
Paint red | 0,92 | 0,92 | |||
Lemon oil | 0,14 | 0,14 | |||
Orange oil | 0,14 | 0,14 | |||
Output | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 1000,00 | 840,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 0.1 | 0 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 81 | 22 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 72.3 | ||
Polysaccharides, g | 9.1 | ||
Ash, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.0 | 0 | 18 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 8.5 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 3.5 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 23.8 | ||
Phosphorus, mg | 12.8 | 2 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.5 | 4 | 14 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6442-2014 «Marmalade. General specifications».
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, water, thickener - agar, raw egg white, acidity regulator - citric acid, yellow paint, paint red, lemon oil, orange oil.
Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, water, thickener - E406, raw egg white, acidity regulator - E330, yellow paint, paint red, lemon oil, orange oil.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №100 Marmalade "Orange and Lemon Slices", "Lemon Slices" использовано следующее сырье:
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Yellow paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Paint red - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Lemon oil - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Orange oil - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №100 Marmalade "Orange and Lemon Slices", "Lemon Slices"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Starch syrup | 78.00 | 26.98 | 21.05 | — | — | 0.30 | 0.080 | 77.31 | 20.86 | 292.25 | 78.85 |
water | — | 20.85 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Agar (E406) | 85.00 | 1.43 | 1.21 | 1.99 | 0.030 | — | — | 0.80 | 0.010 | 12.00 | 0.17 |
Raw egg white | 12.00 | 1.34 | 0.16 | 10.488 | 0.14 | — | — | 0.945 | 0.010 | 45.354 | 0.61 |
Yellow paint | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Paint red | — | 0.092 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Lemon oil | — | 0.014 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Orange oil | — | 0.014 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 86.03 | 0.17 | 0.080 | 83.41 | 329.76 | ||||||
Output in finished product | 84.00 | 0.20 | 0.10 | 81.00 | 1390/330 |
______________