Technological map: №102 Marmalade "Rainbow"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№102 Marmalade "Rainbow"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar (for sprinkling)	99,85	48,60	48,53	48,60	48,53
Total	78,1	1021,76	797,86	1021,76	797,86
Losses 0.99%			7,86		7,86
Output	79,0	1000,00	790,00	1000,00	790,00

Marmalade layer
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 973.16 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Middle layer	77,0	335,77	258,54	326,76	251,60
Total	77,0	1007,39	775,69	980,35	754,87
Losses 0.73%			5,69		5,54
Output	77,0	1000,00	770,00	973,16	749,33

Top and bottom layers
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 653.59 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	195,84	152,76	128,00	99,84
Concentrated apple juice	70,0	145,35	101,74	95,00	66,50
water		136,29		89,08
Berry supply	70,0	19,67	13,77	12,86	9,00
Sign up
Essence		0,15		0,10
Total	77,0	1006,03	774,65	657,54	506,30
Losses 0.6%			4,65		3,04
Output	77,0	1000,00	770,00	653,59	503,27

Middle layer
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 326.76 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	189,73	147,99	62,00	48,36
water		160,67		52,50
Raw egg white	12,0	30,60	3,67	10,00	1,20
Agar (E406)	85,0	9,18	7,80	3,00	2,55
Sign up
Vanilla essence		0,15		0,049
Total	77,0	1010,11	777,79	330,06	254,15
Losses 1.0%			7,79		2,54
Output	77,0	1000,00	770,00	326,76	251,60

Consolidated recipe, k=1.003639
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	190,00	148,20	190,69	148,74
water		141,58		142,10
Concentrated apple juice	70,0	95,00	66,50	95,35	66,74
Berry supply	70,0	12,86	9,00	12,90	9,03
Sign up
Raw egg white	12,0	10,00	1,20	10,04	1,20
Citric acid (E330)	91,2	2,00	1,82	2,01	1,83
Essence		0,10		0,10
Vanilla essence		0,049		0,049
Total		1036,20	808,98	1039,97	811,92
Total phase loss 2.35%			18,98
Other losses 0.36%					2,94
General losses 2.7%					21,92
Output	79,0	1000,00	790,00	1000,00	790,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	0.1	0	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, g	70	19	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	63.9
Polysaccharides, g	6.4
Ash, g	0.1
Vitamins
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.0	0	18
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	6.4	1	1000
Magnesium, mg	2.5	1	400
Sodium, mg	17.0
Phosphorus, mg	9.0	1	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.4	3	14
Other nutrients
Sign up
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	0.1

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6442-2014 «Marmalade. General specifications».

Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, water, concentrated apple juice, berry supply, thickener - agar, raw egg white, acidity regulator - citric acid, essence, vanilla essence.

Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, water, concentrated apple juice, berry supply, thickener - E406, raw egg white, acidity regulator - E330, essence, vanilla essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №102 Marmalade "Rainbow" использовано следующее сырье:

Sign up

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Concentrated apple juice - ГОСТ 32101-2013;

Berry supply - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №102 Marmalade "Rainbow"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Starch syrup	78.00	19.07	14.87	—	—	0.30	0.060	77.31	14.74	292.25	55.73
water	—	14.21	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Concentrated apple juice	70.00	9.53	6.67	—	—	—	—	—	—	—	—
Berry supply	70.00	1.29	0.90	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Raw egg white	12.00	1.00	0.12	10.488	0.10	—	—	0.945	0.010	45.354	0.45
Citric acid (E330)	91.20	0.20	0.18	—	—	—	—	—	—	—	—
Essence	—	0.010	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanilla essence	—	0.005	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		81.19		0.12		0.060		72.29		286.40
Output in finished product		79.00		0.10		0.10		70.00		1200/280

______________

Document for printing