| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№103 Marmalade "Theater in chocolate" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 341,61 | 338,54 | 341,61 | 338,54 |
Total | 84,5 | 1010,00 | 853,20 | 1010,00 | 853,20 |
Losses 1.0% | 8,50 | 8,50 | |||
Output | 84,5 | 1000,00 | 844,70 | 1000,00 | 844,70 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 668.39 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 282,03 | 219,98 | 188,51 | 147,03 |
water | 153,86 | 102,84 | |||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 24,61 | 23,38 | 16,45 | 15,63 |
Raw egg white | 12,0 | 16,92 | 2,03 | 11,31 | 1,36 |
Sign up | |||||
Citric acid (E330) | 91,2 | 4,86 | 4,43 | 3,25 | 2,96 |
Essence of rum | 0,25 | 0,17 | |||
Total | 77,0 | 1023,34 | 787,97 | 683,99 | 526,67 |
Losses 2.28% | 17,97 | 12,01 | |||
Output | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 668,39 | 514,66 |
Humidity 23.0 +3.0% -1.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 341,61 | 338,54 | 347,41 | 344,28 |
Starch syrup | 78,0 | 188,51 | 147,03 | 191,71 | 149,53 |
water | 102,84 | 104,58 | |||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 16,45 | 15,63 | 16,73 | 15,89 |
Sign up | |||||
Agar (E406) | 85,0 | 8,33 | 7,08 | 8,48 | 7,20 |
Citric acid (E330) | 91,2 | 3,25 | 2,96 | 3,30 | 3,01 |
Essence of rum | 0,17 | 0,17 | |||
Output | 84,5 | 1000,00 | 844,70 | 1000,00 | 844,70 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 12 | 14 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Cacao butter, % | 0.2 | ||
Carbohydrates, g | 66 | 18 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 58.4 | ||
Polysaccharides, g | 7.9 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 0.0 | 0 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.7 | 4 | 18 |
Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 17.4 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 43.6 | 11 | 400 |
Sodium, mg | 18.1 | ||
Phosphorus, mg | 62.9 | 8 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.7 | 19 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 1.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 11.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6442-2014 «Marmalade. General specifications».
Состав: white sugar, chocolate glaze, molasses or glucose syrup, water, cocoa powder, raw egg white, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, essence of rum.
Состав: white sugar, chocolate glaze, molasses or glucose syrup, water, cocoa powder, raw egg white, thickener - E406, acidity regulator - E330, essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №103 Marmalade "Theater in chocolate" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №103 Marmalade "Theater in chocolate"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 34.74 | 34.43 | 4.90 | 1.70 | 34.50 | 11.99 | 52.50 | 18.24 | 542.00 | 188.29 |
Starch syrup | 78.00 | 19.17 | 14.95 | — | — | 0.30 | 0.060 | 77.31 | 14.82 | 292.25 | 56.02 |
water | — | 10.46 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 1.67 | 1.59 | 24.30 | 0.41 | 15.00 | 0.25 | 10.20 | 0.17 | 289.00 | 4.83 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.85 | 0.72 | 1.99 | 0.020 | — | — | 0.80 | 0.010 | 12.00 | 0.10 |
Citric acid (E330) | 91.20 | 0.33 | 0.30 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence of rum | — | 0.017 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 87.99 | 2.25 | 12.30 | 69.07 | 393.04 | ||||||
Output in finished product | 84.47 | 2.00 | 12.00 | 66.00 | 1630/390 |
______________