Technological map: No. 104 Marmalade "Three-layer"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
No. 104 Marmalade "Three-layer"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar (for sprinkling)	99,85	110,00	109,84	110,00	109,84
Total	75,7	1093,97	828,13	1093,97	828,13
Losses 0.98%			8,13		8,13
Output	82,0	1000,00	820,00	1000,00	820,00

Marmalade layer
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 983.97 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Middle layer	73,0	335,75	245,10	330,37	241,17
Total	73,0	1007,38	735,39	991,23	723,60
Losses 0.73%			5,39		5,30
Output	73,0	1000,00	730,00	983,97	718,30

Top and bottom layers
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 660.86 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		132,63		87,65
Apple puree [GOST]	10,0	109,40	10,94	72,30	7,23
Starch syrup	78,0	100,32	78,25	66,30	51,71
Lactic acid (E270)	40,0	24,60	9,84	16,26	6,50
Sign up
Different dye		0,74		0,49
The essence is different		0,23		0,15
Total	73,0	1006,19	734,52	664,95	485,42
Losses 0.62%			4,52		2,99
Output	73,0	1000,00	730,00	660,86	482,43

Middle layer
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 330.37 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		114,69		37,89
Apple puree [GOST]	10,0	109,56	10,96	36,20	3,62
Starch syrup	78,0	100,50	78,39	33,20	25,90
Lactic acid (E270)	40,0	24,67	9,87	8,15	3,26
Sign up
Agar (E406)	85,0	12,23	10,40	4,04	3,43
Vanilla essence		0,30		0,10
Total	73,0	1011,17	738,15	334,06	243,86
Losses 1.1%			8,15		2,69
Output	73,0	1000,00	730,00	330,37	241,17

Consolidated recipe, k=1.004339
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		125,54		126,08
Apple puree [GOST]	10,0	108,49	10,85	108,96	10,90
Starch syrup	78,0	99,50	77,61	99,93	77,95
Lactic acid (E270)	40,0	24,41	9,76	24,51	9,81
Sign up
Raw egg white	12,0	7,41	0,89	7,44	0,89
Different dye		0,49		0,49
The essence is different		0,15		0,15
Vanilla essence		0,10		0,10
Total		1109,01	839,11	1113,82	842,75
Total phase loss 2.28%			19,11
Other losses 0.43%					3,64
General losses 2.7%					22,75
Output	82,0	1000,00	820,00	1000,00	820,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	0.0	0	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, g	80	22	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	76.3
Polysaccharides, g	3.4
Ash, g	0.1
Sign up
Organic acids, g	1.0
Vitamins
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.0	0	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.0	0	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	5.2	1	1000
Magnesium, mg	1.7	0	400
Sodium, mg	9.7
Phosphorus, mg	5.6	1	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.4	3	14
Other nutrients
Sign up
Physical and chemical indicators
Sign up

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6442-2014 «Marmalade. General specifications».

Состав: white sugar, water, apple puree, molasses or glucose syrup, acidity regulator - lactic acid, thickener - agar, raw egg white, different dye, the essence is different, vanilla essence.

Состав: white sugar, water, apple puree, molasses or glucose syrup, acidity regulator - E270, thickener - E406, raw egg white, different dye, the essence is different, vanilla essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 104 Marmalade "Three-layer" использовано следующее сырье:

Sign up

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Lactic acid (E270) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Different dye - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

The essence is different - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: No. 104 Marmalade "Three-layer"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
water	—	12.61	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Apple puree [GOST]	10.00	10.90	1.09	0.275	0.030	0.092	0.010	8.715	0.95	37.615	4.10
Starch syrup	78.00	9.99	7.79	—	—	0.30	0.030	77.31	7.72	292.25	29.20
Lactic acid (E270)	40.00	2.45	0.98	—	—	—	—	—	—	160.00	3.92
Sign up
Raw egg white	12.00	0.74	0.089	10.488	0.080	—	—	0.945	0.010	45.354	0.34
Different dye	—	0.049	—	—	—	—	—	—	—	—	—
The essence is different	—	0.015	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanilla essence	—	0.010	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		84.28		0.13		0.040		81.90		330.54
Output in finished product		82.00		0.10		—		80.00		1370/320

______________

Document for printing