| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№123 Pastila "In chocolate" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 351,95 | 348,78 | 351,95 | 348,78 |
| Total | 88,6 | 1009,99 | 894,96 | 1009,99 | 894,96 |
| Losses 1.0% | 8,96 | 8,96 | |||
| Output | 88,6 | 1000,00 | 886,00 | 1000,00 | 886,00 |
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 658.04 kg phases | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Granulated sugar | 99,85 | 483,47 | 482,74 | 318,14 | 317,67 |
| Agar syrup | 79,0 | 391,94 | 309,63 | 257,91 | 203,75 |
| Raw egg white | 12,0 | 23,92 | 2,87 | 15,74 | 1,89 |
| Lactic acid (E270) | 40,0 | 6,15 | 2,46 | 4,05 | 1,62 |
| Sign up | |||||
| Total | 56,1 | 1533,40 | 860,44 | 1009,04 | 566,20 |
| Losses 3.54% | 30,44 | 20,03 | |||
| Output | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 658,04 | 546,17 |
Humidity 17.0 +3.0% -1.0%
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 257.91 kg prefabricated | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Starch syrup | 78,0 | 282,23 | 220,14 | 72,79 | 56,78 |
| water | 194,13 | 50,07 | |||
| Agar (E406) | 85,0 | 15,67 | 13,32 | 4,04 | 3,44 |
| Total | 75,4 | 1056,48 | 797,06 | 272,48 | 205,57 |
| Losses 0.89% | 7,06 | 1,82 | |||
| Output | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 257,91 | 203,75 |
| Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Apple puree [GOST] | 10,0 | 412,79 | 41,28 | 416,84 | 41,68 |
| Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 351,95 | 348,78 | 355,41 | 352,21 |
| Starch syrup | 78,0 | 72,79 | 56,78 | 73,51 | 57,33 |
| water | 50,07 | 50,56 | |||
| Sign up | |||||
| Lactic acid (E270) | 40,0 | 4,05 | 1,62 | 4,09 | 1,63 |
| Agar (E406) | 85,0 | 4,04 | 3,44 | 4,08 | 3,47 |
| Vanilla essence | 0,41 | 0,41 | |||
| Output | 88,6 | 1000,00 | 886,00 | 1000,00 | 886,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Fats, g | 12 | 14 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Carbohydrates, g | 71 | 20 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 67.6 | ||
| Polysaccharides, g | 3.9 | ||
| Ash, g | 0.3 | ||
| Sign up | |||
| Organic acids, g | 0.5 | ||
| Vitamins | |||
| Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Sign up | |||
| Niacin equivalent, mg | 0.7 | 4 | 18 |
| Niacin, mg | 0.1 | ||
| Vitamin c, mg | 0.3 | 0 | 60 |
| Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 15.3 | 2 | 1000 |
| Magnesium, mg | 37.3 | 9 | 400 |
| Sodium, mg | 9.9 | ||
| Phosphorus, mg | 51.0 | 6 | 800 |
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 2.5 | 18 | 14 |
| Lipids | |||
| Sign up | |||
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Fat, g | 11.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6441-2014 «Pastel confectionery products. General specifications».
Состав: white sugar, apple puree, chocolate glaze, molasses or glucose syrup, water, raw egg white, acidity regulator - lactic acid, thickener - agar, vanilla essence.
Состав: white sugar, apple puree, chocolate glaze, molasses or glucose syrup, water, raw egg white, acidity regulator - E270, thickener - E406, vanilla essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №123 Pastila "In chocolate" использовано следующее сырье:
Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Lactic acid (E270) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №123 Pastila "In chocolate"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Apple puree [GOST] | 10.00 | 41.68 | 4.17 | 0.275 | 0.11 | 0.092 | 0.040 | 8.715 | 3.63 | 37.615 | 15.68 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 35.54 | 35.22 | 4.90 | 1.74 | 34.50 | 12.26 | 52.50 | 18.66 | 542.00 | 192.63 |
Starch syrup | 78.00 | 7.35 | 5.73 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.68 | 292.25 | 21.48 |
water | — | 5.06 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Lactic acid (E270) | 40.00 | 0.41 | 0.16 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 0.66 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.41 | 0.35 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.050 |
Vanilla essence | — | 0.041 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 92.58 | 2.03 | 12.32 | 74.70 | 418.07 | ||||||
Output in finished product | 88.60 | 2.00 | 12.00 | 71.00 | 1710/410 | ||||||
______________