Technological map: Pastel layer


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
Pastel layer

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Skimmed milk powder [GOST, Skurikhin: skimmed milk powder]	96,0	77,67	74,56	77,67	74,56
Confectionery fat	99,7	47,08	46,94	47,08	46,94
Powdered sugar	99,85	47,08	47,01	47,08	47,01
Potato starch	80,0	15,70	12,56	15,70	12,56
Sign up
Essence orange		0,50		0,50
Total	89,1	1029,62	917,53	1029,62	917,53
Losses 3.0%			27,53		27,53
Output	89,0	1000,00	890,00	1000,00	890,00

Whipped mass
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 839.87 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	37,42	4,49	31,43	3,77
Powdered sugar	99,85	37,36	37,30	31,38	31,33
Apple puree	14,0	28,00	3,92	23,52	3,29
water		15,35		12,89
Total	87,5	1005,04	879,41	844,10	738,59
Losses 0.5%			4,41		3,70
Output	87,5	1000,00	875,00	839,87	734,89

Sugar Treacle Syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 744.89 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	474,17	369,85	353,20	275,50
Total	90,0	1053,73	948,54	784,91	706,56
Losses 0.9%			8,54		6,36
Output	94,0	1000,00	940,00	744,89	700,20

Humidity 6.0 ±2.0%

Apple puree
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 23.52 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Total	10,0	1412,70	141,27	33,22	3,32
Losses 0.9%			1,27		0,030
Output	14,0	1000,00	140,00	23,52	3,29

Consolidated recipe, k=1.0
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	353,20	275,50
Powdered sugar	99,85	78,46	78,34
Skimmed milk powder [GOST, Skurikhin: skimmed milk powder]	96,0	77,67	74,56
Confectionery fat	99,7	47,08	46,94
Sign up
Raw egg white	12,0	31,43	3,77
Potato starch	80,0	15,70	12,56
water		12,89
Citric acid (E330)	91,2	1,72	1,57
Sign up
Total		1083,58	927,62
General losses 4.06%			37,62
Output	89,0	1000,00	890,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	2.5
Fats, g	4.5	6	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	0.1
Carbohydrates, g	80	22	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	67.6
Polysaccharides, g	12.9
Ash, g	0.8
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.7	4	18
Niacin, mg	0.1
Vitamin c, mg	0.3	1	60
Vitamin e, mg	0.9	9	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	97.0	10	1000
Magnesium, mg	16.6	4	400
Sodium, mg	65.7
Phosphorus, mg	86.8	11	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.6	5	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.2	2	11
Cholesterol, mg	0.2
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	7.2
Dry fat-free residue of milk products, %	7.1
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	3.9
Fat, g	4.7

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6441-2014 «Pastel confectionery products. General specifications».

Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, powdered sugar, skimmed milk powder, confectionery fat, apple puree, raw egg white, potato starch, water, acidity regulator - citric acid, essence orange.

Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, powdered sugar, skimmed milk powder, confectionery fat, apple puree, raw egg white, potato starch, water, acidity regulator - E330, essence orange.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Pastel layer использовано следующее сырье:

Sign up

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Skimmed milk powder [GOST, Skurikhin: skimmed milk powder] - ГОСТ 33629-2015, ТР ТС 033/2013;

Confectionery fat - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;

Sign up

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: Pastel layer

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Starch syrup	78.00	35.32	27.55	—	—	0.30	0.11	77.31	27.31	292.25	103.22
Powdered sugar	99.85	7.85	7.83	—	—	—	—	99.80	7.83	399.00	31.32
Skimmed milk powder [GOST, Skurikhin: skimmed milk powder]	96.00	7.77	7.46	33.20	2.58	1.00	0.080	52.60	4.09	362.00	28.13
Confectionery fat	99.70	4.71	4.69	—	—	99.70	4.70	—	—	897.00	42.25
Sign up
Raw egg white	12.00	3.14	0.38	10.488	0.33	—	—	0.945	0.030	45.354	1.42
Potato starch	80.00	1.57	1.26	0.10	—	—	—	78.20	1.23	313.00	4.91
water	—	1.29	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Citric acid (E330)	91.20	0.17	0.16	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Total with sanitary waste		92.76		2.92		4.89		83.84		384.75
Output in finished product		89.00		3.00		4.50		80.00		1590/380

______________

Document for printing