Technological map: №125 Pastila "Sweet"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№125 Pastila "Sweet"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	231,17	229,09	231,17	229,09
Total	89,2	1005,09	896,98	1005,09	896,98
Losses 0.5%			4,48		4,48
Output	89,2	1000,00	892,50	1000,00	892,50

Housing
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 773.92 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Marmalade layer	78,0	248,75	194,02	192,51	150,16
Total	86,3	1008,11	869,86	780,20	673,20
Losses 0.79%			6,86		5,31
Output	86,3	1000,00	863,00	773,92	667,89

Pastel layer
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 587.68 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Skimmed milk powder [GOST, Skurikhin: skimmed milk powder]	96,0	77,67	74,56	45,65	43,82
Confectionery fat	99,7	47,08	46,94	27,67	27,59
Powdered sugar	99,85	47,08	47,01	27,67	27,63
Potato starch	80,0	15,70	12,56	9,23	7,38
Sign up
Essence orange		0,50		0,29
Total	89,1	1029,62	917,53	605,09	539,22
Losses 3.0%			27,53		16,18
Output	89,0	1000,00	890,00	587,68	523,04

Humidity 11.0 ±2.0%

Whipped mass
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 493.58 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	37,42	4,49	18,47	2,22
Powdered sugar	99,85	37,36	37,30	18,44	18,41
Apple puree	14,0	28,00	3,92	13,82	1,93
water		15,35		7,58
Total	87,5	1005,04	879,41	496,07	434,06
Losses 0.5%			4,41		2,18
Output	87,5	1000,00	875,00	493,58	431,88

Sugar Treacle Syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 437.76 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	474,17	369,85	207,57	161,91
Total	90,0	1053,73	948,54	461,28	415,23
Losses 0.9%			8,54		3,74
Output	94,0	1000,00	940,00	437,76	411,49

Humidity 6.0 ±2.0%

Marmalade layer
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 192.51 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		181,57		34,95
Starch syrup	78,0	147,69	115,20	28,43	22,18
Citrus pectin (E440)	92,0	20,17	18,56	3,88	3,57
Sodium lactate (E325)	40,0	10,60	4,24	2,04	0,82
Sign up
Dye tartrazine (E102)		0,53		0,10
Lemon oil		0,21		0,040
Total	78,0	1020,40	795,91	196,44	153,22
Losses 2.0%			15,91		3,06
Output	78,0	1000,00	780,00	192,51	150,16

Humidity 22.0 +2.0% -1.0%

Apple puree
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 13.82 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Total	10,0	1412,70	141,27	19,52	1,95
Losses 0.9%			1,27		0,018
Output	14,0	1000,00	140,00	13,82	1,93

Consolidated recipe, k=1.005542
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	236,00	184,08	237,31	185,10
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	231,17	229,09	232,45	230,36
Powdered sugar	99,85	46,11	46,04	46,36	46,29
Skimmed milk powder [GOST, Skurikhin: skimmed milk powder]	96,0	45,65	43,82	45,90	44,06
Sign up
Confectionery fat	99,7	27,67	27,59	27,82	27,74
Apple puree [GOST]	10,0	19,52	1,95	19,63	1,96
Raw egg white	12,0	18,47	2,22	18,57	2,23
Potato starch	80,0	9,23	7,38	9,28	7,42
Sign up
Citric acid (E330)	91,2	2,62	2,39	2,64	2,41
Sodium lactate (E325)	40,0	2,04	0,82	2,05	0,82
Essence orange		0,29		0,30
Dye tartrazine (E102)		0,10		0,10
Sign up
Total		1064,41	927,46	1070,31	932,60
Total phase loss 3.77%			34,96
Other losses 0.55%					5,14
General losses 4.3%					40,10
Output	89,2	1000,00	892,50	1000,00	892,50

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	1.5
Fats, g	10	13	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	0.0
Carbohydrates, g	73	20	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	63.8
Polysaccharides, g	9.5
Ash, g	0.6
Sign up
Organic acids, g	0.2
Vitamins
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.8	4	18
Niacin, mg	0.1
Vitamin c, mg	0.2	0	60
Vitamin e, mg	0.7	7	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	64.8	6	1000
Magnesium, mg	33.1	8	400
Sodium, mg	43.3
Phosphorus, mg	81.5	10	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.8	13	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.1	1	11
Cholesterol, mg	0.1
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	4.2
Dry fat-free residue of milk products, %	4.2
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	2.3
Fat, g	10.4

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6441-2014 «Pastel confectionery products. General specifications».

Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, chocolate glaze, powdered sugar, skimmed milk powder, water, confectionery fat, apple puree, raw egg white, potato starch, stabilizer - citrus pectin, acidity regulator - citric acid, thickener - sodium lactate, essence orange, colour - dye tartrazine, lemon oil.

Состав: white sugar, molasses or glucose syrup, chocolate glaze, powdered sugar, skimmed milk powder, water, confectionery fat, apple puree, raw egg white, potato starch, stabilizer - E440, acidity regulator - E330, thickener - E325, essence orange, colour - E102, lemon oil.

Contains a dye that may adversely affect children's activity and attention.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №125 Pastila "Sweet" использовано следующее сырье:

Sign up

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Skimmed milk powder [GOST, Skurikhin: skimmed milk powder] - ГОСТ 33629-2015, ТР ТС 033/2013;

Sign up

Confectionery fat - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;

Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Sign up

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Sodium lactate (E325) - ГОСТ 31642-2012;

Essence orange - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Dye tartrazine (E102) - ГОСТ Р 55579-2013;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №125 Pastila "Sweet"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Starch syrup	78.00	23.73	18.51	—	—	0.30	0.070	77.31	18.35	292.25	69.35
Chocolate glaze [Skurikhin]	99.10	23.25	23.04	4.90	1.14	34.50	8.02	52.50	12.21	542.00	126.02
Powdered sugar	99.85	4.64	4.63	—	—	—	—	99.80	4.63	399.00	18.51
Skimmed milk powder [GOST, Skurikhin: skimmed milk powder]	96.00	4.59	4.41	33.20	1.52	1.00	0.050	52.60	2.41	362.00	16.62
Sign up
Confectionery fat	99.70	2.78	2.77	—	—	99.70	2.77	—	—	897.00	24.94
Apple puree [GOST]	10.00	1.96	0.20	0.275	0.010	0.092	—	8.715	0.17	37.615	0.74
Raw egg white	12.00	1.86	0.22	10.488	0.20	—	—	0.945	0.020	45.354	0.84
Potato starch	80.00	0.93	0.74	0.10	—	—	—	78.20	0.73	313.00	2.91
Sign up
Citric acid (E330)	91.20	0.26	0.24	—	—	—	—	—	—	—	—
Sodium lactate (E325)	40.00	0.21	0.082	—	—	—	—	—	—	—	—
Essence orange	—	0.030	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Dye tartrazine (E102)	—	0.010	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Total with sanitary waste		93.26		2.88		10.91		76.58		412.23
Output in finished product		89.25		3.00		10.00		73.00		1700/400

______________

Document for printing