| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 126 Pastila "Citrus" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 45,87 | 45,80 | 45,87 | 45,80 |
Total | 85,0 | 1003,28 | 852,90 | 1003,28 | 852,90 |
Losses 0.34% | 2,90 | 2,90 | |||
Output | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 1000,00 | 850,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 957.41 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 490,80 | 490,06 | 469,90 | 469,19 |
Agar syrup | 79,0 | 398,05 | 314,46 | 381,10 | 301,07 |
Crushed lemon fruit | 10,0 | 99,94 | 9,99 | 95,68 | 9,57 |
Raw egg white | 12,0 | 26,07 | 3,13 | 24,96 | 3,00 |
Sign up | |||||
Paint red | 0,21 | 0,20 | |||
Yellow paint | 0,21 | 0,20 | |||
Total | 56,2 | 1555,18 | 873,86 | 1488,94 | 836,64 |
Losses 3.53% | 30,86 | 29,55 | |||
Output | 84,3 | 1000,00 | 843,00 | 957,41 | 807,10 |
Humidity 15.7 +3.0% -1.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 381.1 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 282,23 | 220,14 | 107,56 | 83,89 |
water | 194,13 | 73,98 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 15,67 | 13,32 | 5,97 | 5,08 |
Total | 75,4 | 1056,48 | 797,06 | 402,62 | 303,76 |
Losses 0.89% | 7,06 | 2,69 | |||
Output | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 381,10 | 301,07 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Apple puree [GOST] | 10,0 | 514,28 | 51,43 | 515,52 | 51,55 |
Starch syrup | 78,0 | 107,56 | 83,89 | 107,82 | 84,10 |
Crushed lemon fruit | 10,0 | 95,68 | 9,57 | 95,91 | 9,59 |
water | 73,98 | 74,16 | |||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 24,96 | 3,00 | 25,02 | 3,00 |
Agar (E406) | 85,0 | 5,97 | 5,08 | 5,99 | 5,09 |
Citric acid (E330) | 91,2 | 2,62 | 2,39 | 2,63 | 2,40 |
Paint red | 0,20 | 0,20 | |||
Sign up | |||||
Output | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 1000,00 | 850,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 0.1 | 0 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 82 | 23 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 78.7 | ||
Polysaccharides, g | 3.6 | ||
Ash, g | 0.2 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.2 | 1 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Vitamin c, mg | 0.4 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.0 | 0 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 7.6 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 3.1 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 13.4 | ||
Phosphorus, mg | 9.4 | 1 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.6 | 5 | 14 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6441-2014 «Pastel confectionery products. General specifications».
Состав: white sugar, apple puree, molasses or glucose syrup, crushed lemon fruit, water, powdered sugar, raw egg white, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, paint red, yellow paint.
Состав: white sugar, apple puree, molasses or glucose syrup, crushed lemon fruit, water, powdered sugar, raw egg white, thickener - E406, acidity regulator - E330, paint red, yellow paint.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 126 Pastila "Citrus" использовано следующее сырье:
Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Crushed lemon fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Paint red - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 126 Pastila "Citrus"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Apple puree [GOST] | 10.00 | 51.55 | 5.16 | 0.275 | 0.14 | 0.092 | 0.050 | 8.715 | 4.49 | 37.615 | 19.39 |
Starch syrup | 78.00 | 10.78 | 8.41 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.33 | 292.25 | 31.50 |
Crushed lemon fruit | 10.00 | 9.59 | 0.96 | — | — | — | — | — | — | — | — |
water | — | 7.42 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Raw egg white | 12.00 | 2.50 | 0.30 | 10.488 | 0.26 | — | — | 0.945 | 0.020 | 45.354 | 1.13 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.60 | 0.51 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.070 |
Citric acid (E330) | 91.20 | 0.26 | 0.24 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Paint red | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 88.73 | 0.41 | 0.080 | 85.93 | 344.43 | ||||||
Output in finished product | 85.00 | 0.40 | 0.10 | 82.00 | 1410/330 |
______________