| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 018 Sand with walnut | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg prefabricated | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 217,88 | 183,02 |
Granulated sugar | 99,85 | 217,54 | 217,21 |
Roasted kernels | 97,5 | 150,40 | 146,64 |
Flour, premium (on the dust) | 85,5 | 40,33 | 34,48 |
Sign up | |||
Essence | 2,79 | ||
Salt | 96,5 | 0,96 | 0,92 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,38 | ||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,38 | 0,19 |
Total | 87,8 | 1097,18 | 963,30 |
Losses 1.9% | 18,30 | ||
Output | 94,5 | 1000,00 | 945,00 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg finished product | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 217,88 | 183,02 |
Granulated sugar | 99,85 | 217,54 | 217,21 |
Roasted kernels | 97,5 | 150,40 | 146,64 |
Melange | 27,0 | 30,85 | 8,33 |
Sign up | |||
Salt | 96,5 | 0,96 | 0,92 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,38 | ||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,38 | 0,19 |
Output | 94,5 | 1000,00 | 945,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.1 | ||
Fats, g | 26 | 32 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 17.6 | ||
Carbohydrates, g | 56 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 22.4 | ||
Polysaccharides, g | 33.6 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 81.2 | ||
Vitamin a rae, µg | 147.8 | 18 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 11 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 4.1 | 23 | 18 |
Vitamin e, mg | 2.1 | 21 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 15.9 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 50.1 | 13 | 400 |
Sodium, mg | 59.9 | ||
Phosphorus, mg | 107.1 | 13 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.0 | 7 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 5 | 11 |
Cholesterol, mg | 58.6 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 18.0 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.2 | ||
Fat, g | 26.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, roasted kernels, melange, essence, salt, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, roasted kernels, melange, essence, salt, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 018 Sand with walnut использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 018 Sand with walnut
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 21.79 | 18.30 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 17.98 | 0.80 | 0.17 | 748.00 | 162.99 |
Granulated sugar | 99.85 | 21.75 | 21.72 | — | — | — | — | 99.75 | 21.70 | 399.00 | 86.78 |
Roasted kernels | 97.50 | 15.04 | 14.66 | 26.00 | 3.91 | 52.00 | 7.82 | 13.40 | 2.02 | 626.00 | 94.15 |
Melange | 27.00 | 3.08 | 0.83 | 13.239 | 0.41 | 11.988 | 0.37 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 5.04 |
Salt | 96.50 | 0.10 | 0.092 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ammonium carbonic (E503(i)) | — | 0.038 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.038 | 0.019 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 96.33 | 9.30 | 26.69 | 57.08 | 507.94 | ||||||
Output in finished product | 94.50 | 9.00 | 26.00 | 56.00 | 2090/500 |
______________