Technological map: № 134 Zephyr "Dandelion"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№ 134 Zephyr "Dandelion"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	357,93	354,71	357,93	354,71
Waffle crumb	95,5	78,57	75,03	78,57	75,03
Total	87,9	1015,19	892,69	1015,19	892,69
Losses 2.18%			19,49		19,49
Output	87,3	1000,00	873,20	1000,00	873,20

Housing
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 578.69 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Apple puree [GOST]	10,0	364,50	36,45	210,93	21,09
Granulated sugar	99,85	307,44	306,98	177,91	177,65
Raw egg white	12,0	63,25	7,59	36,60	4,39
Whole milk powder the weight ratio of fat 26%	96,0	42,00	40,32	24,30	23,33
Sign up
Vanilla essence		1,00		0,58
Total	64,0	1287,86	824,74	745,27	477,27
Losses 3.0%			24,74		14,32
Output	80,0	1000,00	800,00	578,69	462,95

Humidity 20.0 +3.0% -1.0%

Agar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 293.24 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	257,91	201,17	75,63	58,99
water		91,27		26,77
Agar (E406)	85,0	15,88	13,50	4,66	3,96
Total	85,0	1009,08	857,72	295,90	251,52
Losses 0.9%			7,72		2,26
Output	85,0	1000,00	850,00	293,24	249,25

Consolidated recipe, k=1.003473
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	357,93	354,71	359,17	355,94
Apple puree [GOST]	10,0	210,93	21,09	211,67	21,17
Waffle crumb	95,5	78,57	75,03	78,84	75,29
Starch syrup	78,0	75,63	58,99	75,89	59,20
Sign up
water		26,77		26,86
Whole milk powder the weight ratio of fat 26%	96,0	24,30	23,33	24,39	23,41
Agar (E406)	85,0	4,66	3,96	4,67	3,97
Citric acid (E330)	91,2	1,70	1,55	1,71	1,56
Sign up
Total		1184,44	909,28	1188,55	912,43
Total phase loss 3.97%			36,08
Other losses 0.35%					3,16
General losses 4.3%					39,23
Output	87,3	1000,00	873,20	1000,00	873,20

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.6
Fats, g	13	15	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	0.6
Carbohydrates, g	62	17	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	57.5
Polysaccharides, g	4.0
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.3
Vitamins
Vitamin a rae, µg	3.4	0	800
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.9	5	18
Niacin, mg	0.1
Vitamin c, mg	0.2	0	60
Vitamin e, mg	0.2	2	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	37.6	4	1000
Magnesium, mg	40.1	10	400
Sodium, mg	22.8
Phosphorus, mg	69.1	9	800
Minerals trace elements
Iron, mg	2.4	17	14
Lipids
Sign up
Cholesterol, mg	2.1
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	2.2
Dry fat-free residue of milk products, %	1.6
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.9
Fat, g	12.5

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, chocolate glaze, apple puree, waffle crumb, molasses or glucose syrup, raw egg white, water, whole milk powder the weight ratio of fat 26%, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, vanilla essence.

Состав: white sugar, chocolate glaze, apple puree, waffle crumb, molasses or glucose syrup, raw egg white, water, whole milk powder the weight ratio of fat 26%, thickener - E406, acidity regulator - E330, vanilla essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции № 134 Zephyr "Dandelion" использовано следующее сырье:

Sign up

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;

Waffle crumb - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Sign up

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Whole milk powder the weight ratio of fat 26% - ГОСТ 33629-2015;

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: № 134 Zephyr "Dandelion"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99.10	35.92	35.59	4.90	1.76	34.50	12.39	52.50	18.86	542.00	194.69
Apple puree [GOST]	10.00	21.17	2.12	0.275	0.060	0.092	0.020	8.715	1.84	37.615	7.96
Waffle crumb	95.50	7.88	7.53	—	—	—	—	—	—	—	—
Starch syrup	78.00	7.59	5.92	—	—	0.30	0.020	77.31	5.87	292.25	22.18
Sign up
water	—	2.69	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Whole milk powder the weight ratio of fat 26%	96.00	2.44	2.34	24.20	0.59	26.00	0.63	39.30	0.96	483.00	11.79
Agar (E406)	85.00	0.47	0.40	1.99	0.010	—	—	0.80	—	12.00	0.060
Citric acid (E330)	91.20	0.17	0.16	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Total with sanitary waste		91.24		2.80		13.06		64.27		385.17
Output in finished product		87.32		2.50		13.00		62.00		1580/370

______________

Document for printing