| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№137 Zephyr "Fantasy" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 323,21 | 320,30 | 323,21 | 320,30 |
Total | 86,1 | 1010,08 | 869,80 | 1010,08 | 869,80 |
Losses 1.0% | 8,70 | 8,70 | |||
Output | 86,1 | 1000,00 | 861,10 | 1000,00 | 861,10 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 686.87 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Apple puree [GOST] | 10,0 | 361,00 | 36,10 | 247,96 | 24,80 |
Granulated sugar | 99,85 | 268,49 | 268,09 | 184,42 | 184,14 |
Redcurrant stock | 70,0 | 80,26 | 56,18 | 55,13 | 38,59 |
Raw egg white | 12,0 | 66,25 | 7,95 | 45,51 | 5,46 |
Total | 62,8 | 1312,96 | 824,74 | 901,83 | 566,49 |
Losses 3.0% | 24,74 | 16,99 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 686,87 | 549,50 |
Humidity 20.0 +3.0% -1.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 368.82 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 257,93 | 201,19 | 95,13 | 74,20 |
water | 91,27 | 33,66 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 15,88 | 13,50 | 5,86 | 4,98 |
Total | 85,0 | 1009,10 | 857,74 | 372,18 | 316,35 |
Losses 0.9% | 7,74 | 2,85 | |||
Output | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 368,82 | 313,50 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 323,21 | 320,30 | 326,90 | 323,96 |
Apple puree [GOST] | 10,0 | 247,96 | 24,80 | 250,79 | 25,08 |
Starch syrup | 78,0 | 95,13 | 74,20 | 96,22 | 75,05 |
Redcurrant stock | 70,0 | 55,13 | 38,59 | 55,76 | 39,03 |
Sign up | |||||
water | 33,66 | 34,05 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 5,86 | 4,98 | 5,92 | 5,04 |
Output | 86,1 | 1000,00 | 861,10 | 1000,00 | 861,10 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 11 | 13 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 66 | 18 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 61.9 | ||
Polysaccharides, g | 4.6 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.7 | 4 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 14.3 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 34.5 | 9 | 400 |
Sodium, mg | 16.6 | ||
Phosphorus, mg | 48.0 | 6 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.3 | 16 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 10.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, chocolate glaze, apple puree, molasses or glucose syrup, redcurrant stock, raw egg white, water, thickener - agar.
Состав: white sugar, chocolate glaze, apple puree, molasses or glucose syrup, redcurrant stock, raw egg white, water, thickener - E406.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №137 Zephyr "Fantasy" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Redcurrant stock - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №137 Zephyr "Fantasy"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 32.69 | 32.40 | 4.90 | 1.60 | 34.50 | 11.28 | 52.50 | 17.16 | 542.00 | 177.18 |
Apple puree [GOST] | 10.00 | 25.08 | 2.51 | 0.275 | 0.070 | 0.092 | 0.020 | 8.715 | 2.19 | 37.615 | 9.43 |
Starch syrup | 78.00 | 9.62 | 7.50 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 7.44 | 292.25 | 28.11 |
Redcurrant stock | 70.00 | 5.58 | 3.90 | — | — | — | — | — | — | — | — |
water | — | 3.40 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Agar (E406) | 85.00 | 0.59 | 0.50 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.070 |
Total with sanitary waste | 89.98 | 2.16 | 11.33 | 69.40 | 387.17 | ||||||
Output in finished product | 86.11 | 2.00 | 11.00 | 66.00 | 1590/380 |
______________