| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№138 Zephyr "Citrus" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 29,75 | 29,71 | 29,75 | 29,71 |
Total | 83,0 | 1005,39 | 834,61 | 1005,39 | 834,61 |
Losses 0.55% | 4,61 | 4,61 | |||
Output | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 1000,00 | 830,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 975.64 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Apple puree [GOST] | 10,0 | 349,21 | 34,92 | 340,70 | 34,07 |
Granulated sugar | 99,85 | 332,06 | 331,56 | 323,97 | 323,49 |
Raw egg white | 12,0 | 68,08 | 8,17 | 66,42 | 7,97 |
Crushed lemon fruit | 10,0 | 49,00 | 4,90 | 47,81 | 4,78 |
Sign up | |||||
Essence orange | 0,26 | 0,25 | |||
Paint red | 0,20 | 0,20 | |||
Yellow paint | 0,20 | 0,20 | |||
Total | 62,7 | 1356,06 | 850,52 | 1323,03 | 829,80 |
Losses 3.0% | 25,52 | 24,89 | |||
Output | 82,5 | 1000,00 | 825,00 | 975,64 | 804,90 |
Humidity 17.5 +3.0% -1.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 538 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 257,91 | 201,17 | 138,75 | 108,23 |
water | 91,27 | 49,11 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 15,88 | 13,50 | 8,54 | 7,26 |
Total | 85,0 | 1009,08 | 857,72 | 542,88 | 461,45 |
Losses 0.9% | 7,72 | 4,15 | |||
Output | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 538,00 | 457,30 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Apple puree [GOST] | 10,0 | 340,70 | 34,07 | 341,96 | 34,20 |
Starch syrup | 78,0 | 138,75 | 108,23 | 139,27 | 108,63 |
Raw egg white | 12,0 | 66,42 | 7,97 | 66,67 | 8,00 |
water | 49,11 | 49,29 | |||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 29,75 | 29,71 | 29,86 | 29,81 |
Agar (E406) | 85,0 | 8,54 | 7,26 | 8,57 | 7,29 |
Lactic acid (E270) | 40,0 | 5,48 | 2,19 | 5,50 | 2,20 |
Essence orange | 0,25 | 0,25 | |||
Sign up | |||||
Yellow paint | 0,20 | 0,20 | |||
Output | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 1000,00 | 830,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 0.1 | 0 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 80 | 22 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 75.7 | ||
Polysaccharides, g | 4.6 | ||
Ash, g | 0.2 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.3 | 1 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.0 | 0 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 7.7 | 1 | 1000 |
Magnesium, mg | 3.3 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 22.8 | ||
Phosphorus, mg | 10.5 | 1 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.6 | 4 | 14 |
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, apple puree, molasses or glucose syrup, raw egg white, water, crushed lemon fruit, powdered sugar, thickener - agar, acidity regulator - lactic acid, essence orange, paint red, yellow paint.
Состав: white sugar, apple puree, molasses or glucose syrup, raw egg white, water, crushed lemon fruit, powdered sugar, thickener - E406, acidity regulator - E270, essence orange, paint red, yellow paint.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №138 Zephyr "Citrus" использовано следующее сырье:
Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Lactic acid (E270) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence orange - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Yellow paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №138 Zephyr "Citrus"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Apple puree [GOST] | 10.00 | 34.20 | 3.42 | 0.275 | 0.090 | 0.092 | 0.030 | 8.715 | 2.98 | 37.615 | 12.86 |
Starch syrup | 78.00 | 13.93 | 10.86 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 10.77 | 292.25 | 40.71 |
Raw egg white | 12.00 | 6.67 | 0.80 | 10.488 | 0.70 | — | — | 0.945 | 0.060 | 45.354 | 3.03 |
water | — | 4.93 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Powdered sugar | 99.85 | 2.99 | 2.98 | — | — | — | — | 99.80 | 2.98 | 399.00 | 11.93 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.86 | 0.73 | 1.99 | 0.020 | — | — | 0.80 | 0.010 | 12.00 | 0.10 |
Lactic acid (E270) | 40.00 | 0.55 | 0.22 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 0.88 |
Essence orange | — | 0.025 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Yellow paint | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 86.68 | 0.81 | 0.070 | 83.92 | 338.00 | ||||||
Output in finished product | 83.00 | 1.00 | 0.10 | 80.00 | 1390/330 |
______________