| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Marshmallow without powdered sugar | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 1000 kg phases | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Apple puree [GOST] | 10,0 | 346,34 | 34,63 | 346,34 | 34,63 |
| Granulated sugar | 99,85 | 283,96 | 283,53 | 283,96 | 283,53 |
| Blackcurrant supply | 70,0 | 77,64 | 54,35 | 77,64 | 54,35 |
| Raw egg white | 12,0 | 66,29 | 7,95 | 66,29 | 7,95 |
| Sign up | |||||
| Blue paint | 0,61 | 0,61 | |||
| Paint red | 0,61 | 0,61 | |||
| Blackcurrant essence | 0,26 | 0,26 | |||
| Total | 64,0 | 1328,60 | 850,52 | 1328,60 | 850,52 |
| Losses 3.0% | 25,52 | 25,52 | |||
| Output | 82,5 | 1000,00 | 825,00 | 1000,00 | 825,00 |
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 551.43 kg phases | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| water | 122,64 | 67,63 | |||
| Starch syrup | 78,0 | 114,12 | 89,01 | 62,93 | 49,08 |
| Agar (E406) | 85,0 | 16,54 | 14,06 | 9,12 | 7,75 |
| Total | 85,0 | 1009,08 | 857,72 | 556,44 | 472,97 |
| Losses 0.9% | 7,72 | 4,26 | |||
| Output | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 551,43 | 468,72 |
| Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
|---|---|---|---|
| on 1000 kg finished product | |||
| in kind | in solids | ||
| Sign up | |||
| Apple puree [GOST] | 10,0 | 346,34 | 34,63 |
| Blackcurrant supply | 70,0 | 77,64 | 54,35 |
| water | 67,63 | ||
| Raw egg white | 12,0 | 66,29 | 7,95 |
| Sign up | |||
| Agar (E406) | 85,0 | 9,12 | 7,75 |
| Citric acid (E330) | 91,2 | 1,46 | 1,33 |
| Blue paint | 0,61 | ||
| Paint red | 0,61 | ||
| Sign up | |||
| Output | 82,5 | 1000,00 | 825,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Fats, g | 0.0 | 0 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Carbohydrates, g | 75 | 21 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 73.0 | ||
| Polysaccharides, g | 2.1 | ||
| Ash, g | 0.2 | ||
| Sign up | |||
| Organic acids, g | 0.1 | ||
| Vitamins | |||
| Sign up | |||
| Niacin equivalent, mg | 0.3 | 1 | 18 |
| Niacin, mg | 0.1 | ||
| Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
| Vitamin e, mg | 0.0 | 0 | 10 |
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 6.0 | 1 | 1000 |
| Magnesium, mg | 2.4 | 1 | 400 |
| Sodium, mg | 17.1 | ||
| Phosphorus, mg | 7.1 | 1 | 800 |
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 0.5 | 3 | 14 |
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Fat, g | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, apple puree, blackcurrant supply, water, raw egg white, molasses or glucose syrup, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, blue paint, paint red, blackcurrant essence.
Состав: white sugar, apple puree, blackcurrant supply, water, raw egg white, molasses or glucose syrup, thickener - E406, acidity regulator - E330, blue paint, paint red, blackcurrant essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Marshmallow without powdered sugar использовано следующее сырье:
Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;
Blackcurrant supply - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Blue paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Paint red - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Marshmallow without powdered sugar
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Apple puree [GOST] | 10.00 | 34.63 | 3.46 | 0.275 | 0.10 | 0.092 | 0.030 | 8.715 | 3.02 | 37.615 | 13.03 |
Blackcurrant supply | 70.00 | 7.76 | 5.43 | — | — | — | — | — | — | — | — |
water | — | 6.76 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Raw egg white | 12.00 | 6.63 | 0.80 | 10.488 | 0.70 | — | — | 0.945 | 0.060 | 45.354 | 3.01 |
Agar (E406) | 85.00 | 0.91 | 0.78 | 1.99 | 0.020 | — | — | 0.80 | 0.010 | 12.00 | 0.11 |
Citric acid (E330) | 91.20 | 0.15 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Blue paint | — | 0.061 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Paint red | — | 0.061 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 85.48 | 0.82 | 0.050 | 77.84 | 314.11 | ||||||
Output in finished product | 82.50 | 1.00 | 0.10 | 75.00 | 1300/300 | ||||||
______________