Technological map: №139 Zephyr "Blackcurrant"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№139 Zephyr "Blackcurrant"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	29,75	29,71	29,75	29,71
Total	83,0	1005,39	834,61	1005,39	834,61
Losses 0.55%			4,61		4,61
Output	83,0	1000,00	830,00	1000,00	830,00

Marshmallow without powdered sugar
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 975.64 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Apple puree [GOST]	10,0	346,34	34,63	337,90	33,79
Granulated sugar	99,85	283,96	283,53	277,04	276,63
Blackcurrant supply	70,0	77,64	54,35	75,75	53,02
Raw egg white	12,0	66,29	7,95	64,68	7,76
Sign up
Blue paint		0,61		0,60
Paint red		0,61		0,60
Blackcurrant essence		0,26		0,25
Total	64,0	1328,60	850,52	1296,24	829,80
Losses 3.0%			25,52		24,90
Output	82,5	1000,00	825,00	975,64	804,90

Humidity 17.5 +3.0% -1.0%

Agar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 538 kg phases
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		122,64		65,98
Starch syrup	78,0	114,12	89,01	61,40	47,89
Agar (E406)	85,0	16,54	14,06	8,90	7,56
Total	85,0	1009,08	857,72	542,88	461,45
Losses 0.9%			7,72		4,15
Output	85,0	1000,00	850,00	538,00	457,30

Consolidated recipe, k=1.003686
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Apple puree [GOST]	10,0	337,90	33,79	339,15	33,91
Blackcurrant supply	70,0	75,75	53,02	76,03	53,22
water		65,98		66,22
Raw egg white	12,0	64,68	7,76	64,91	7,79
Sign up
Powdered sugar	99,85	29,75	29,71	29,86	29,81
Agar (E406)	85,0	8,90	7,56	8,93	7,59
Citric acid (E330)	91,2	1,42	1,30	1,43	1,30
Blue paint		0,60		0,60
Sign up
Blackcurrant essence		0,25		0,25
Total		1330,87	863,66	1335,78	866,84
Total phase loss 3.9%			33,66
Other losses 0.37%					3,18
General losses 4.25%					36,84
Output	83,0	1000,00	830,00	1000,00	830,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	0.0	0	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, g	76	21	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	73.8
Polysaccharides, g	2.1
Ash, g	0.2
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.2	1	18
Niacin, mg	0.1
Vitamin c, mg	0.2	0	60
Vitamin e, mg	0.0	0	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	5.9	1	1000
Magnesium, mg	2.3	1	400
Sodium, mg	16.6
Phosphorus, mg	6.9	1	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.5	3	14
Other nutrients
Sign up
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	0.1

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, apple puree, blackcurrant supply, water, raw egg white, molasses or glucose syrup, powdered sugar, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, blue paint, paint red, blackcurrant essence.

Состав: white sugar, apple puree, blackcurrant supply, water, raw egg white, molasses or glucose syrup, powdered sugar, thickener - E406, acidity regulator - E330, blue paint, paint red, blackcurrant essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №139 Zephyr "Blackcurrant" использовано следующее сырье:

Sign up

Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;

Blackcurrant supply - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Blue paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Blackcurrant essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №139 Zephyr "Blackcurrant"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Apple puree [GOST]	10.00	33.91	3.39	0.275	0.090	0.092	0.030	8.715	2.96	37.615	12.76
Blackcurrant supply	70.00	7.60	5.32	—	—	—	—	—	—	—	—
water	—	6.62	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Raw egg white	12.00	6.49	0.78	10.488	0.68	—	—	0.945	0.060	45.354	2.94
Sign up
Powdered sugar	99.85	2.99	2.98	—	—	—	—	99.80	2.98	399.00	11.93
Agar (E406)	85.00	0.89	0.76	1.99	0.020	—	—	0.80	0.010	12.00	0.11
Citric acid (E330)	91.20	0.14	0.13	—	—	—	—	—	—	—	—
Blue paint	—	0.060	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Blackcurrant essence	—	0.025	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		86.68		0.79		0.050		79.22		319.53
Output in finished product		83.00		1.00		0.10		76.00		1310/310

______________

Document for printing