| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№141 Marshmallow "In chocolate" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 353,48 | 350,30 | 353,48 | 350,30 |
Total | 85,4 | 1010,04 | 862,42 | 1010,04 | 862,42 |
Losses 1.02% | 8,82 | 8,82 | |||
Output | 85,4 | 1000,00 | 853,60 | 1000,00 | 853,60 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 656.56 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 125,24 | 97,69 | 82,23 | 64,14 |
Apple puree [GOST] | 10,0 | 64,00 | 6,40 | 42,02 | 4,20 |
Raw egg white | 12,0 | 62,67 | 7,52 | 41,15 | 4,94 |
Lactic acid (E270) | 40,0 | 3,00 | 1,20 | 1,97 | 0,79 |
Sign up | |||||
Total | 73,2 | 1098,96 | 804,12 | 721,53 | 527,95 |
Losses 3.0% | 24,12 | 15,83 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 656,56 | 512,12 |
Humidity 22.0 +3.0% -1.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 553.52 kg phases | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 149,01 | 82,48 | |||
Starch syrup | 78,0 | 110,04 | 85,83 | 60,91 | 47,51 |
Furcellaria Agar | 85,0 | 14,83 | 12,61 | 8,21 | 6,98 |
Sodium lactate (E325) | 40,0 | 8,50 | 3,40 | 4,70 | 1,88 |
Total | 82,0 | 1009,08 | 827,45 | 558,55 | 458,01 |
Losses 0.9% | 7,45 | 4,12 | |||
Output | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 553,52 | 453,89 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 353,48 | 350,30 | 357,69 | 354,47 |
Starch syrup | 78,0 | 143,14 | 111,65 | 144,84 | 112,98 |
water | 82,48 | 83,46 | |||
Apple puree [GOST] | 10,0 | 42,02 | 4,20 | 42,52 | 4,25 |
Sign up | |||||
Furcellaria Agar | 85,0 | 8,21 | 6,98 | 8,31 | 7,06 |
Sodium lactate (E325) | 40,0 | 4,70 | 1,88 | 4,76 | 1,90 |
Lactic acid (E270) | 40,0 | 1,97 | 0,79 | 1,99 | 0,80 |
Vanilla essence | 0,65 | 0,66 | |||
Output | 85,4 | 1000,00 | 853,60 | 1000,00 | 853,60 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 12 | 14 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 68 | 19 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 61.6 | ||
Polysaccharides, g | 6.3 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.3 | ||
Vitamins | |||
Thiamine, mg | 0.0 | 1 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 0.7 | 4 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.2 | 2 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 15.1 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 37.5 | 9 | 400 |
Sodium, mg | 19.5 | ||
Phosphorus, mg | 52.3 | 7 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.4 | 17 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 11.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, chocolate glaze, molasses or glucose syrup, water, apple puree, raw egg white, furcellaria Agar, thickener - sodium lactate, acidity regulator - lactic acid, vanilla essence.
Состав: white sugar, chocolate glaze, molasses or glucose syrup, water, apple puree, raw egg white, furcellaria Agar, thickener - E325, acidity regulator - E270, vanilla essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №141 Marshmallow "In chocolate" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Apple puree [GOST] - ГОСТ 32742-2014;
Furcellaria Agar - ГОСТ 16280-2002;
Sodium lactate (E325) - ГОСТ 31642-2012;
Lactic acid (E270) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №141 Marshmallow "In chocolate"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 35.77 | 35.45 | 4.90 | 1.75 | 34.50 | 12.34 | 52.50 | 18.78 | 542.00 | 193.87 |
Starch syrup | 78.00 | 14.48 | 11.30 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 11.19 | 292.25 | 42.32 |
water | — | 8.35 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Apple puree [GOST] | 10.00 | 4.25 | 0.43 | 0.275 | 0.010 | 0.092 | — | 8.715 | 0.37 | 37.615 | 1.60 |
Furcellaria Agar | 85.00 | 0.83 | 0.71 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Sodium lactate (E325) | 40.00 | 0.48 | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Lactic acid (E270) | 40.00 | 0.20 | 0.080 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 0.32 |
Vanilla essence | — | 0.066 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 89.29 | 2.20 | 12.38 | 70.98 | 402.39 | ||||||
Output in finished product | 85.36 | 2.00 | 12.00 | 68.00 | 1650/390 |
______________